立春時節話春餅

徐成文/文

在我國一些地區，立春這一天，至今還有吃春餅的習俗。春餅原是立春日的食品，唐宋時稱為春盤。清代以后制作上有了改進，其餡料由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長久、蓬勃之意。以后成為四時皆備的小食，稱為春餅。

春餅的做法是，將面粉用開水略燙，揉合均勻，制成薄餅后烙制而成；具體的做法是：先把面粉拌上水，撒上適量的食鹽，揉勻打透，存盆里備用。另在紅紅的煤餅爐上放一只叫熬盤的平底淺圓鐵鍋。隨手抓一撮粉團在灼熱的平鍋上畫一個圓圈，稍烘一下，就可揭下一張薄餅，這便是春餅了。好的春餅，整張均勻，圓似滿月，色澤微黃，咸淡適口，吃起來香噴噴，松脆脆。如果卷上點油餅、油條、豆芽、油豆腐干、豬頭肉之類，味道就更好了。制作中如加上鮮雞蛋和蔥花，俗稱雞子春餅，其味尤佳。

食用春餅時，是將春餅卷入不同的熟菜。春餅內卷的熟菜可分為葷素兩種，葷菜包括肉絲炒韭菜、肉絲炒菠菜，或將醬肉、醬肘子、熏雞、醬鴨等切成細絲，再加上細蔥絲和淋上香油的黃醬或甜面醬；素菜包括炒豆芽、炒韭黃、炒粉絲或將三種菜一起素炒。吃春餅講究將菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。人愛吃春餅，另一層意思是春餅是圓的，取其團圓之意。我國大江南北，春餅的做法不一，現介紹幾款特色春餅的制作方法。

土豆蛋餅 材料：土豆、雞蛋、胡椒、鹽、牛奶各適量。做法：先將土豆切成絲；切好的土豆不要過水，直接在油鍋中煎，多倒一些油。先炒土豆絲，然后聚成一堆，由于土豆中有大量淀粉，一用油煎就會粘連在一起；然后打一個雞蛋在土豆上。再撒一些胡椒、鹽，最后形成土豆雞蛋餅。

美味卷心酥 材料：春卷皮，果仁，黃油和蛋黃液各適量。用具：密封袋、搟面杖、刷子、烤箱。做法：果仁巧克力餡，先把你喜歡的果仁裝到密封袋中，然后用一根搟面杖搟碎。如果你喜歡甜味還可以加一些糖進去。加一些巧克力碎屑。平時你也可以多做一些果仁屑用密封袋保存在冰箱中；首先在春卷皮上涂上黃油，再放一些果仁巧克力屑，再將春卷皮卷起，外層刷上一層蛋黃液；將以上材料放入烤箱15 min，美味的卷心酥就完成了。

春餅熗土豆絲 材料：用春卷皮、土豆、紅尖椒、黑木耳、胡蘿卜各適量。做法：將紅尖椒、黑木耳、胡蘿卜切成絲；把鍋里放油，先放紅椒絲、木耳絲、胡蘿卜絲爆香；再把土豆絲倒入，迅速翻炒，加入胡椒、糖、醋。出鍋；炒好的土豆絲直接用春卷一包，美味的春餅就做成，可以食用了。