如何使五味適口又適體

牛斌武/文

我國古代醫學巨著《黃帝內經》中記載：“陰之所生，本在五味?！薄瓣枮闅猓帪槲?。味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化，精食氣，形食味，化生精，氣生形?！庇纱丝梢钥闯?，味是人生命活動的物質基礎，而五味就是我們日常所說的：酸、甜、苦、辣、咸。

五味是我們品嘗出來的，雖然是一種口感，但對我們的身體健康卻是有著直接影響的。酸生肝：酸味食物有增強消化功能和保護肝臟的作用，常吃不僅可以助消化，殺滅胃腸道的病菌，還有防感冒、降血壓、軟化血管之功效。以酸味為主的西紅柿、山楂、橙子，富含維生素C，可防癌、抗衰老、防治動脈硬化；甜入脾：甜食可補養氣血，補充熱量，解除疲勞，調味解毒；苦生心：苦味具有除濕和利尿的作用，如苦瓜，常吃能治療水腫病；辣入肺：有發汗、理氣之功效。人們常吃的蔥、蒜、姜、辣椒、胡椒中所含的“辣素”既能保護血管，又可調理氣血、疏通經絡。經常食用，可預防風寒感冒；咸入腎：有調節人體細胞和保持正常代謝的功效。嘔吐、腹瀉、大汗之后宜喝適量淡鹽水，可保持正常代謝。

在現實生活中，每個人對每種味道都有著不同的喜好。那么，如何才能使五味適口又適體呢？也就是說，怎樣將烹飪之味與養生之效有機統一起來呢？從我國的傳統的飲食健康來說，始終將味的適體性放在第一位，無論何種食物，只要適體，有益于健康，便是佳味。但強調適體并不排斥適口，如果只強調對身體有利，而不考慮適口，使飲食成為一種負擔，就會產生厭食癥，這對身體健康也是極為不利的。我國清代著名老中醫葉天士就曾指出：“適口之味于體有益?！奔催m口之中含有適體性，兩者是統一的。為此，飲食生活務必要將適口性與適體性兩者相互兼顧，努力做到合而為一，使其適口又適體。

我們知道，脂肪、蛋白質、糖、維生素、無機鹽和水等是人體新陳代謝所必需的，富含于谷物類、豆類、蔬菜類、果品類、魚肉類、禽蛋類等各種食物之中，各類食品的口味不同，營養成分各有側重，我國自古就有“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食養原則。只有食物品種多樣，五味謹和，才能做到營養成分均衡全面。我國三國時期被稱為“竹林七賢”的領袖人物嵇康在他的《養生論》中寫道：“滋味煎其臟腑，醴醪煮其胃腸。”五味過濃損傷機體，五味過淡不能激發食欲，酸、甜、苦、辣、咸各種味道要濃淡適度，寧淡勿濃，以求五味中和，適合身體健康。

在飲食方面我國的烹飪實踐是有著豐富經驗的，要積極地加以繼承和弘揚。其一，突出本味。本味不是任一具體確定的味，而是衡量烹飪水平的一個尺度，烹飪界一直將此作為烹飪之味的最高境界來認識和對待，并認為本味是“至味”。如何才能求得本味？在《呂氏春秋·本味》中介紹道，要從水開始，再到火候的徐疾、調味和諧、烹飪原料的選擇等方面來求本味；其二，堅持淡味。淡味有益健康的觀念在我國古已有之，養生家們提出的“去肥濃，節五味”，就是很明顯的淡食思想。唐代的孫思邈就曾提出，飲食要“每學淡食”。人們還發現淡食有補陰之功，《食色紳言》道：“若蔬食菜羹清虛腸胃，無滓無穢?！蓖ㄕ{血脈，“淡食為最”。在我國其他古典醫書中也提到，淡可清氣、釋欲、寧神、爽神、健脾、調陰陽等。然而，現代人條件好，想吃盡吃，但在深受厚味膩食之苦后，不得不回過頭來重新認識和探索淡味的益處；其三，順其自然。首先要因時而宜?！吨芏Y天官》說過：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，應按照季節的變換進行調理。例如“春多酸”，從生理上講，春天陰氣升發，人體肝氣易升，肝陽易亢。酸味為肝之本味，酸性收斂，酸味入肝，可斂肝氣肝陽。就病理而言，春天肝氣、肝陽之病亦較多，多食酸物無疑對防治肝病是大有益處的。其次要因地而宜。我國地域遼闊，早就有“南甜北咸、東辣西酸”的說法，因南方地區地勢低洼，氣候潮濕，人易患的病在脾，脾胃虛多食甘味，可入脾補虛；北方地區氣候寒冷，多食咸食，以其入腎，化為陽氣御寒，同時提高體內鈉離子濃度，調節人體抗寒能力；東部地區多是崇山峻嶺，易染瘴氣，多食辛辣可疏理氣血，散發瘴氣；西部地區氣候干燥，人體津液易損，食酸可滋養津液。凡此種種，無不體現了順其自然、天人合一、適口適體的健康理念。