福建拌面大PK

福建拌面大PK

“老板，來一份拌面扁肉！”在福建，只要

你會做扁肉拌面，就可以開店，而一家店只要有扁肉拌面，就可以一開十幾年。

別看就那么幾口大鍋、幾種調料，有拌面的地方就有江湖。八閩之地，每個地區的拌面可謂自成一派，口味則各有千秋，難分伯仲。

三明·沙縣美名天下揚

三明的沙縣小吃可謂是稱霸食林，拌面扁肉更是天下皆知。沙縣拌面香味濃，色澤鮮，口味咸甜，油而不膩。

它的原料大有講究，面條一定要用高筋面粉或者優質中筋面粉，加適量的水和少量堿與鹽發酵而成。

拌面用的花生醬也不是普通貨色，它的制作方法是沙縣人的獨門偏方，首先用中火燒熱鍋，下適量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁變金黃色時起鍋，然后攤涼花生仁，把它和糖、芝麻放入攪拌機攪碎至細滑膏狀即成。

有了如此精心制作的面條和花生醬，其他東西就都是浮云了。

拌面的好搭檔——扁肉。

福州·尚干之地有濃香

近年來，尚干拌面扁肉風靡榕城，搶占了沙縣小吃的半壁江山。在閩侯尚干，當地人都道“依心”店最為正宗。這家店至今已有百年歷史，如今老店仍在尚干鎮的舊街上。

尚干拌面和扁肉面皮中添加了鴨蛋清，所以久煮不粘糊，吃起來特別筋道。其拌面用量足，以花生醬、豬油、醬油、蔥花作調料，再配上皮薄餡厚、晶瑩剔透的扁肉，吃完之后唇齒生香，感覺人生都圓滿了。

寧德·拌面不加花生醬

寧德以福安拌面最為著名。拌面是福安人早餐的大愛，一天的開始，味道特別香，生活特別美。

與其他地方不同，福安拌面并不以花生醬，而以醬油為拌料，面中通常會加入蓬灰水（類似蘭州牛肉面的做法），所以不易粘連且耐煮，面條撈好后，還要加入豬油或蔥油，再拌上炒好的肉末、糟菜和上海青。

別看就那么幾口大鍋、幾種調料，有拌面的地方就有江湖。

南平·蘿卜干酸菜加豬油

南平的拌面與沙縣拌面沒有太大不同，店家們多從拌面的配菜和油上下工夫。

在南平，每家小吃店里都放著兩個大盆，分別裝著帶辣味的咸蘿卜干和咸酸菜，可由顧客自取，面里拌上一點，味道勁兒就上來了，十分開胃。

另一個關鍵點則是豬油。有時去店里吃面，還可以看到一大盆肥肉在鍋內嗞嗞冒油。現熬的豬油加花生醬，嘖嘖嘖！

龍巖·配碗腰片賽神仙

在龍巖，拌面本挺普通，花生醬、芝麻醬、醬油、蔥花即成。但當拌面遇到了客家美食清汆腰片，就成了龍巖人離不開的早餐與午食。

汀州的拌面配腰片最負盛名。豬腰片切得極薄，等客人點了，才入鍋清汆，出鍋即食，配上拌面，口感特佳。

廈門·三醬調和味獨特

閩南人把扁肉叫做扁食。在廈門，一碗拌面加一碗扁食，是許多人的早餐習慣。

扁寬面與花生醬、芝麻醬、甜辣醬相拌和，再以醬油、料酒等調味，熱騰騰的廈門版拌面上桌了。別看這面簡單，吃的就是花生醬、芝麻醬的香和甜辣醬的鮮辣味混合后的獨特口感。

漳州·香辣多味與豆芽清甜

漳州的干拌面香辣微甜，很是著名。面條撈熟后，放入煸炒過的豬肉絲，再加上胡蘿卜片、青菜段、醬油、精鹽、胡椒粉翻炒，出鍋淋上麻油，別提多美味了。

而漳州家喻戶曉的老字號阿肥發，拌面也有獨到之處——加入了豆芽。豆芽的清新甜脆與花生醬的濃香結合，口感更豐富，還解了花生醬的膩，再配上肉餡里混合了蝦干的扁食，味道鮮美無敵。

泉州·拉面、油面、細面三足鼎立

泉州的拌面分為拉面系、油面系和細面系，做法與漳州相似，花生醬多而濃郁，加入豆芽和生菜解膩，香濃而又爽口。

莆田·料足汁稀味清淡

莆田的面食種類繁多，最出名的自然是湯汁濃郁的鹵面。而這里的拌面，也有地域特色，它拌料多，料汁比較稀，符合莆田人清淡的口味。

（本刊綜合整理）