東洋咖哩臺(tái)灣味

原產(chǎn)印度的咖喱，輾轉(zhuǎn)英國(guó)、日本，才來(lái)到臺(tái)灣。

四十多年前的臺(tái)灣，物資供應(yīng)不算充足，發(fā)育中的孩子只能拼命吃米飯，一頓可以吃兩大碗米飯。由于副食缺乏，澆上醬汁也能吃得津津有味，如果能吃盤咖哩飯，真可說(shuō)是天大的幸福。一般人家并不做咖哩飯，想吃還得到市場(chǎng)里，朝著飯攤子吆喝一聲，老板立馬拿一個(gè)盤子，盛上飯，從大鍋里舀一杓慘黃的咖哩醬汁澆在飯上，可以見(jiàn)到里面有幾塊胡蘿卜、馬鈴薯，運(yùn)氣好，興許還可以找到一點(diǎn)雞骨頭。使著一只鋁制調(diào)羹，猛灑胡椒面，就算是一頓東洋美食。

據(jù)說(shuō)，這就是日本人在臺(tái)灣留下的“日式飯食”，當(dāng)時(shí)心里也懷疑：咖哩應(yīng)當(dāng)是印度人的吃食，怎么就成了日式飯食？直到多年以后，在日本研習(xí)，期間看到日本大街小巷都有專門販賣咖哩飯的餐廳，才引發(fā)好奇之心，多方打聽(tīng)，漸漸了解日式咖哩的來(lái)龍去脈。

咖哩源自印度的塔米爾（Tamil）語(yǔ)Kari，原為“醬汁”之意，是印度飲食中的要角，無(wú)論吃餅、吃飯，都要拌上咖哩醬汁。印度人受到宗教信仰與經(jīng)濟(jì)因素的影響，素食者眾，烹調(diào)之際，將各種蔬菜燉煮、調(diào)味，收汁，即可用手取食，頗能自得其樂(lè)。如果不喜素食者，或是日子過(guò)得寬裕些的人，自然可以加入羊肉、雞肉等食材，一同燉煮。印度人喜用奶酪、藏紅花或姜黃一起烹調(diào)咖哩醬汁，色、香、味俱佳。只不過(guò)香料貴賤不同，價(jià)格相去甚遠(yuǎn)，例如藏紅花就不是一般人能負(fù)擔(dān)得起，大多數(shù)人只能用姜黃作為主要上色劑，久而久之，咖哩都變成了黃色。

17世紀(jì)以后，英國(guó)東印度公司在印度開(kāi)疆辟地，掠奪之余，也開(kāi)始認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)氐奈幕邮樟恕癒ari”的概念，寫成英國(guó)式的“curry”，介紹回歐洲。還根據(jù)辛辣程度，有各種等級(jí)區(qū)分，例如馬德拉斯咖哩加入辣椒粉，口味較重，也有標(biāo)明“淡味”的咖哩，恐怕僅能起到著色的作用。以咖哩調(diào)味的菜肴進(jìn)入歐洲后，迅速風(fēng)行。德國(guó)人還把咖哩粉與蕃茄醬加到一塊，蘸著香腸、薯?xiàng)l吃，稱為“咖哩香腸”。

咖哩煮成醬汁，澆到米飯上，就成了咖哩飯，不僅味道濃郁，可刺激食欲，容易入口，還因?yàn)獒u汁黏稠，不易潑灑，頗適合海上航行食用。廚子只要把洋蔥、蔬菜炒過(guò)，加入咖哩粉熬煮，隨意添加洋菇、馬鈴薯或肉塊，豐儉由人。東印度公司率先用為旗下所屬船只的伙食，頗受水手喜愛(ài)。以后航行東亞水域的船只，也都因?yàn)橄懔先〉萌菀祝茝V這種伙食，咖哩乃逐漸成為英國(guó)海員的標(biāo)準(zhǔn)餐點(diǎn)，也隨著英國(guó)船只飄洋過(guò)海，傳往各地。

日本人首先認(rèn)識(shí)這道菜，就在英國(guó)船只之上。1867年明治維新，學(xué)習(xí)西方的科技與制度。日本的新建海軍不僅所有配都來(lái)自英國(guó)，連海軍兵學(xué)校的校舍也仿造英國(guó)式建筑。無(wú)論陸軍、海軍，軍隊(duì)伙食都以英國(guó)為師，供應(yīng)咖哩飯。還有許多農(nóng)家自子弟因?yàn)槁?tīng)聞軍隊(duì)伙食不錯(cuò)，有咖哩飯可吃，而立志從軍。海上日子相當(dāng)單調(diào)，真有「山中無(wú)歷日，寒盡不知年」，所以幾十年來(lái)，日本海軍在星期六供應(yīng)咖哩飯，提醒官兵今夕何夕。實(shí)施周休二日制以后，咖哩飯也改于星期五供應(yīng)，仍有提醒之意。

咖哩飯隨著軍人復(fù)員，逐漸走入日本民間。上世紀(jì)20年代，東京街頭便開(kāi)始有八個(gè)小錢一份的簡(jiǎn)易咖哩飯；高級(jí)飯店也供應(yīng)八十個(gè)小錢一份的高檔咖哩飯。接著，各地新開(kāi)設(shè)的百貨公司也紛紛供應(yīng)咖哩飯。商家還把咖哩醬灌入面包中，下鍋一炸，成了“咖哩面包”。咖哩真成了日本的國(guó)民飯食。

不過(guò)，過(guò)了河的橘子，雖還稱橘子，味道確有差別。日本人的飲食較為清淡，吃起咖哩也不像原產(chǎn)地那樣辛辣，日本式的“佛蒙特咖哩”便是根據(jù)日本人的口味配方，離馬德拉斯的辛辣有好一段距離，制作咖哩醬汁的手法也完全不同。走奢華路線的日式咖哩，拿上好牛肉、紅酒、蘋果、梨等食材，燉煮三天三夜作為湯底，再用獨(dú)家香料熬制咖哩。色澤沉穩(wěn)，味道馥郁，一份要價(jià)三五千日?qǐng)A，也不能算貴。不像我們小時(shí)候在臺(tái)灣吃到的日式咖哩飯，那只能用慘黃形容其色澤，貧乏形容其味道，謙卑形容其價(jià)格，不過(guò)這種東洋飯食仍盤繞在許多人的記憶之中。