砷米10問

◎阮光鋒

最近，美國《消費者報道》發布了關于大米中砷的檢測報告 ，結果顯示，在美國市場上售賣的大米中，印度香米和巴基斯坦的壽司米的砷含量只有其他谷物平均值的一半，而糯米和白米的砷含量比其他谷物多80%，有機大米的砷含量并不比普通大米少。除此之外，砷含量最低的谷物是燕麥、蕎麥、大麥和小米。大米含砷會影響健康嗎？我國市售大米含砷情況如何，安全嗎？

1問：什么是砷?

砷是源于自然和人類活動而存在于環境中的化學元素，包括含砷巖石的侵蝕、火山噴發、礦物開采和冶煉所產生的污染物以及從前或現在含砷農藥的使用。

2問：砷是否有不同的種類?

水、食品、空氣及土壤中的砷有兩種化學類型：有機砷和無機砷（其總和為總砷）。無機砷（如砒霜）的毒性較高，是因為其化學結構上有許多空的化學鍵。這些化學鍵會與人體的蛋白質等有機物結合，從而對人體造成損傷。有機砷進入人體內不會和體內的蛋白質結合，可以隨新陳代謝排出體外，因而對人體的毒性較低。

3問：砷是如何進入食品的?所有食品都含砷嗎?

由于砷能通過土壤和水被吸收，所以砷存在于多種食品中，包括谷物、水果和蔬菜。盡管大多數農作物不太容易從土壤中吸收太多的砷，但大米是例外，因為與其他作物相比，大米更易從土壤和水中吸收砷。此外，一些海鮮也含有較高濃度的有機砷。

4問：有機食品中的砷含量是否低于非有機食品?

由于砷在土壤和水中是自然存在的，所以，不管是采取傳統的種植方式還是有機種植方式，都會被植物吸收。目前的調查尚無任何資料顯示有機大米與無機大米中的砷含量有區別。正因為如此，此檢測報告中發現有機大米中也存在砷的污染。

5問：砷如何影響我們的健康？

世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）已把飲用水中的砷列為人的致癌物。大量攝入砷會導致胃腸道、肝臟、腎臟等急性中毒，長期少量地攝入會引起慢性毒性，慢性砷中毒會引致皮膚損傷、神經受損、皮膚癌及血管病變。

6問：我們主要會從哪類食物中攝取到砷？

根據我國2000年的總膳食研究顯示 ，我國居民攝入砷的主要膳食來源是谷類食品，占總攝入量的50%以上，其次是蔬菜類和飲料及水。水產品雖然砷含量高，但除了南方部分地區外（這跟香港的調查也一致），其他地區水產品的膳食攝入量很低。因此，從全國范圍來看，大米是我國居民膳食砷的主要來源。

不過，在南方部分地區，水產品卻是砷的主要來源，這個與香港的研究結果一致。香港食物安全中心在2002年進行了有關《中學生從食物攝取到重金屬的情況》的風險評估研究，根據該項研究，魚類以外的海產是無機砷的最主要來源（51%），其次依序為魚類（26%）；谷類及其制品（10%）；蔬菜（6%）；肉類、禽類及其制品（4%）和奶類及奶制品（3%）。即海產是南方部分地區人們攝取砷的最主要食物來源。

7問：大米中砷的安全限量是多少？

我國食品安全國家標準《食品中污染物限量標準》（GB2762-2012）中設定了稻米中無機砷限量指標，即每千克為0.2毫克。2014年7月17日，國際食品法典委員會在日內瓦首次通過了大米的砷限量，也是每千克0.2毫克。

8問：大米中的砷有安全問題嗎？

聯合國糧食及農業組織／世界衛生組織的聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）對砷進行了安全性評估，并將無機砷的暫定每周可耐受攝入量（PTWI）定為每千克體重每周15微克（大約每天2.1微克/千克體重）。暫定的每周可耐受攝入量，是指人一生中長期攝入某一污染物而不致帶來可見健康風險的量?？梢哉J為，只要不超過這個量，就是安全的。

根據JECFA設定的“安全線”，一個60千克體重的人，每天攝入120微克砷也不會出現任何不良反應。而我國要求每千克大米中無機砷含量不超過200微克，這相當于600克無機砷含量合格的大米。我國成年人一般每天食用大米的量通常只有300克～500克。因此，可以認為在目前的食用量下，大米中的砷不會對健康產生影響，這跟我國總膳食研究的結果一致，我國人群膳食中總砷和無機砷的攝入是安全的。

9問：有沒有什么辦法可以降低大米中所含的砷？

科信食品與營養信息交流中心建議消費者應該平衡飲食，平時盡量吃多種多樣的谷物，均衡營養，避免因過量食用單一食品可能帶來的不利影響。另外，有研究結果表明，淘洗大米可以降低含砷量。如果可以，平時做飯的時候可以多淘洗幾次大米。

10問：還能放心吃大米嗎？

美國《消費者報道》這份檢測報告中的數據并沒有超越以前對大米中砷的認知。需要指出的是，美國沒有制定大米中的砷含量標準，而中國制定了0.2毫克/千克的標準。在美國《消費者報道》檢測的樣品中，從印度、巴基斯坦等地進口的和加州產的大米砷含量較低，都符合中國的標準；美國其他地方的大米中多數含量也滿足中國標準，只有少數超標。

對于中國消費者來說，不能由美國的檢測結果推測中國產大米的含砷情況。我國調查顯示，中國大米的 “砷超標”并不多，大多數大米中的含砷量很低，大米可以放心吃。