月餅衛生質量及其影響因素的研究

方凌寒

黑龍江省嫩江縣質量技術監督檢驗檢測中心

月餅衛生質量及其影響因素的研究

方凌寒

黑龍江省嫩江縣質量技術監督檢驗檢測中心

本文分析了月餅的衛生質量及其影響因素，通過檢測的方法對不同區域的月餅進行各項指標的檢測。根據對于某地區月餅衛生質量的檢測，質量表明目前的月餅質量嚴重下降。其中存在的主要影響因素是由于添加劑的大量使用，在添加劑的使用過程中并沒有嚴格按照規范進行合理的應用。通過檢測結果中還發現，月餅中存在的微生物數量大，不符合規定標準；月餅標簽的設計不合理以及其他指標中也存在不合理的現象。這一系列問題的存在，不僅影響著月餅的質量安全，威脅人類身體健康，同時給企業帶來一定的經濟損失。因此，必須重視對于月餅衛生安全的重視，保證人類生活安全，同時保證企業的可持續發展。

月餅；衛生；檢測；安全

前言：

月餅本身具有較高的營養，且需要的材料種類多，水分含量較高，同時本身厚，造成烘烤的難度加大。在月餅的生產過程中，尤其注意月餅的質量及各項指標的合理性，保證各項指標、材料及工藝均在合格標準范圍內。本文對某地區月餅生產企業進行衛生質量檢測，結果分析月餅生產衛生及質量局不符合標準，同時存在標簽等部分的不合理設計情況，嚴重影響月餅質量，同時大大的削弱了月餅本身的營養價值，給人類身體健康到來威脅。對此，文中對月餅生產各項工藝、指標、材料等進行控制，通過檢測及實踐分析，給出了月餅在生產過程中的衛生標準及質量安全的控制措施。為月質量安全提供了最有效的措施，同時增加月餅的市場競爭力，保證食品安全。

1 實踐結的果與分析

1.1 添加劑指標超標，抽查的月餅中仍存在有苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸超標的現象。

1.2 抽查月餅的檢出結果中均存在微生物指標超標問題。

1.3 超過保質期或長時間爆露在空氣中的植物油、果仁等富含油脂的原料，因油脂酸敗變質，所生產的月餅過氧化值、酸價超標。

1.4 糖、脂肪影響水分的含量，即影響了月餅的干燥失重，最終造成月餅總糖、粗脂肪、干燥失重等理化指標不合格。

1.5 檢測結果中表明仍有少數的生產廠家不符合標準規定的月餅與包裝容器有一定合理的比例，仍然存在著過度包裝問題。

1.6 標識標注不規范主要是檢出了防腐劑而未標注，無屬性名稱或屬性名稱標注不規范，無配料表，還有偽造Qs證等。

2 控制月餅質量應采取的措施

2.1 原料控制

2.1.1 采購合格的原材料從正規生產廠家或專業商店進貨，加大對產品原材料中重金屬、添加劑、微生物的檢測。月餅餡料必須符合標準GBfr21270—2007((食品餡料》中的規定，確保原材料符合要求。繼續推進量化管理，有條件的實施GMP、HACCP和SSOP等管理，從不同的角度推進企業的衛生質量控制水平。原料的采用和貯存，包括存放的時間、溫度、濕度、貯放包裝條件、存放環境條件等均應符合要求。

2.1.2 嚴格遵守原料的索證管理對富強粉、植物油、香精等食品應嚴格執行食品的索證制度，并分類登記以利于備用。對于散裝的食品原料，如果仁、果料等，倉庫保管員應嚴格檢驗，禁止霉變、摻雜的食品原料進庫。原料倉庫內應有足夠的地貨架，對食糖等易溶化食品及易氧化的果仁應貯存在密封倉庫內。

2.2 生產工藝流程控制

烘烤嚴格控制烘烤時間和溫度。傳統的月餅生產以手工操作為主，全憑從業人員經驗，難于達到對質量的科學控制。如傳統的風車爐溫很難控制，極易使月餅“外焦里生”造成細菌指標超標。因此，要加大技術投入，將傳統的風車爐改為電爐，制定烘烤時間，定時對月餅的中心溫度進行監測，掌握設備的運行情況，從而達到徹底殺菌作用。

2.3 流通過程控制

在月餅的包裝選擇上，需要選擇符合規定的、經過完全消毒的包裝，避免消毒不當造成微生物滋生嚴重的問題。包裝材料應該在標準范圍內并且具有無毒、無菌、無害的材料，同時注意不能選擇再生的材料，避免對環境產生的二次污染現象。

2.4 生產環境控制

應該將生產廠區的道路進行管理，保證道路的堅固性，擴大綠化范圍，使了變化土地代替泥土土地，避免月餅生產周圍環境微生物的生長。周圍道路及環境應該保持整潔，避免灰塵土質“滿天飛”的現象。保證生產廠周圍環境的安全與潔凈，有利于月餅成產的衛生控制。其中減少大氣中細菌的手段包括：

（1）普通物理手段。利用人工進行周圍環境的清潔，利用拖把、清潔布進行清理，將工作區域進行全面的清理，同時進行植樹造林，增加綠化區域，有助于空氣質量的提高。工作人員應定期進行消毒，減少細菌的滋生。

（2）科學性的化學手段。利用漂白水對生產設備及工具進行定期消毒，將工作區域內的所有物品進行大規模的消毒，同時可以采用乳酸加熱蒸發的特點繼續擰空氣凈化與消毒，保證對于細菌的有效控制。在室內應該放置對于鼠類的的捕殺與防治措施，防治老鼠危害生產環境、給月餅帶來較大的細菌、毒素等。

3 對消費者購買月餅的建議

3.1 購買正規廠家生產的月餅。正規食品廠家要取得衛生許可證、食品生產許可證等才能生產，設備、衛生條件較好，生產的月餅質量有保證；而一些散雜的小店、小作坊只是臨時生產，月餅也大多裸裝，易變質和受污染。

3.2 仔細查看月餅包裝查看生產企業全稱、詳細地址是否標注在包裝顯著位置上；月餅餡料的真實性是否明示；保質期、保存期及生產日期是否標明及清晰；產品是否有檢驗合格的出廠證明；包裝盒是否完好無損，通過可視口看月餅貼體包裝是否完好。準備馬上食用的最好選擇出廠7d左右的月餅，因月餅烘烤后需經5～7d回油期才能達到最佳的食用效果。

總結

月餅具有較高的營養價值，同時也具有較高標準。在月餅生產過程中，衛生質量安全屬于主要因素，其中車間管理衛生、設備及工具衛生、空氣衛生以及工作人員的衛生等。在生產前、中、后過程中應該注意各個方面的消毒殺菌，保證月餅生產的各項指標的規范性。同時，生產企業應該注對于員工的管理，加強員工素質，提升專業知識，將月餅衛生質量保護意識灌輸給每位員工。在質量檢測方面，需嚴格按照規范進行，及時反映所存在的衛生質量問題并及時解決。嚴格規范生產材料、工藝及消毒措施，保證車間生產的衛生與質量安全，為人類提供優質的食品，以及安全的保障。

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