酒店服務與管理專業餐飲教學的改革研究

文/徐寶群

近些年，我國的酒店服務逐漸由幼稚轉向成熟，甚至有些酒店的內部結構已經與世界酒店管理模式接軌，這也間接的提高了酒店對服務人員的素質需求。酒店發展需要引進大批具備專業素養的技能型人才，市場需求給職業教育樹立了導向，酒店餐飲行業對餐飲技能人才的需求，使得餐飲教學成為酒店服務與管理專業的骨干課程，高職教育只有立足于行業實際，才能培養出實用性人才，實現人才就業對接。專業技能型人才的需求，給高職教育帶來了發展空間，但也意味著高職院校要擔負起培育酒店技能型人才的責任，這也是餐飲教學改革的根本動因。

一、酒店服務與管理專業餐飲教學現狀

(一)教學目標偏頗

高職教學目標與酒店餐飲技能人才需求出現脫軌現象，目前，酒店餐飲管理迫切需求熟悉酒店業務又具備餐飲技能的人才［1］。高職院校培養此類學生的教學目標是:培訓酒店管理英才，熟悉國內外酒店餐飲管理，不但能勝任星級酒店管理，還要適應餐飲管理。這一培訓目標符合高級管理的人才定位，但是結合實際情況就會發現其定位目標過高。首先，酒店餐飲業需要復合型人才，具備良好的實踐能力、管理能力和團結合作意識，在酒店基層就業要擺正心態有職業責任心。只有教學目標和酒店餐飲人才需求吻合，高職培育人才的定位才會相對合理，學生在就業時才能適應這個崗位。其次，培育人才目標過于高，與實際需求是脫軌的，畢竟高星級酒店需求人才有限，而高職專業學生的就業目標廣泛。還有高職教育在專業定位時更加注重理論知識，雖然也有技能實踐學習，但是兩者的課時安排還是比較失衡的。大多數高職教育與酒店餐飲業相互獨立，缺乏一個良好的溝通平臺，所以高職教育不能及時準確的了解酒店餐飲的發展狀態與人才需求趨勢。

(二)教學內容偏頗

現在該專業的教學內容還比較陳舊，帶動不起學生積極學習的興趣，所以取得的教學效果有些不理想。由于課本內容陳舊，學生無法了解酒店餐飲的前沿知識理論，也不能學習到創新先進的管理內容，遇到突發狀況無法迅速應對。酒店客人旅游人員居多，在品嘗菜品時不但希望了解地方菜色，還注重科學飲食，那么餐飲技能人員就要了解營養學方面的知識［2］。酒店餐飲教學最主要的是處理餐飲危機，餐飲服務行業經常會有突發事件，比如上錯菜、上菜時間過長、客人醉酒等，都需要學生掌握良好的應對技巧，但是該課程內容還比較片面和滯后，缺少餐飲創新與餐飲文化等內容。該專業在教學中，需要將實踐滲透到課程內容中，促使學生對專業知識框架掌握更全面，幫助學生理解酒店餐飲文化。但是當前教材內容銜接的不夠緊密，對學生的職業態度沒有相關培訓。經濟發展的全球化局勢，帶動了各色餐飲在酒店中出現，該專業課程內容對此介紹的特別少，這樣學生在工作中接觸，就可能出現手足無措的狀況，工作中就得從頭學起，不但給酒店帶來麻煩，學生也會倍感壓力。

(三)師資力量

餐飲教學的師資力量還比較薄弱，課程教學的隨意性大，教師對課程開設情況影響巨大，老師決定課程的實施內容。這不符合教學的科學性，如果教師根據自己的喜好安排教學，這些內容就可能安排不夠合理，比較容易誤導學生。而且該課程對現實實踐經驗要求高，要求教師實踐經驗與理論基礎知識要扎實。比如酒店餐飲服務，主要有餐前準備、迎賓、就餐、餐后服務四個環節，教學過程中教師必須為學生細致演練這一流程，如果教師不能對各色餐飲的文化了解全面，學生接受到的知識和實踐方法就是比較模糊的［3］。另外，教材的陳舊也妨礙了教師組織學生主觀能動性學習，從而不能帶領學生學習前沿經營理念。高職教師是傳授學生知識的主體，自身專業素質決定教學效果，所以，高職教學不但要傳授學生知識，還要指導學生掌握相關專業應用技能，所以完善和培訓教師隊伍迫在眉睫。

(四)教學條件

當前該專業餐飲教學多以授課、演示等教學手段為主，借助多媒體儀器協助教師授課，這種教學手段用于理論教學效果顯著，但是對餐飲技能實踐教學應用效果不大，教師在講解相關內容時，給學生進行實例分析，學生領會效果沒有動手實踐效果明顯。還有一些高校沒有固定的酒店實習地，學生在學習中缺少實訓這一環節，影響了學生對實踐技能知識的理解［4］。該專業課程考試還比較的單一，學期期末采用閉卷考試方式，這種考試方式促使學生在掌握知識時，重理論輕視實踐，把學生的現實操作能力邊緣化，在無形中限制了學生的創新探索欲望，不利于學生的全面發展。

二、酒店服務與管理專業餐飲教學改革措施

(一)科學引導教學目標

科學引導教學目標，首先要以學生為本，在教學內容開發設計時，要以學生全面發展為核心，培育出適用于酒店人才需求的學生。以學生為目標指的是課程在設計時要在目標框架內，促使其適用于高職學生學習。還要完善教學內容、開發廣泛的學習資源，充分重視學生主體地位。酒店餐飲業迫切需要熟悉餐椅發展局勢的服務人員，能夠熟悉酒店餐飲流程，對酒店餐飲定位具備良好的判斷力。當前高校培育精通業務、管理、操作的人才，目的是適應當下酒店餐飲業發展趨勢。因此，要改革新傳統教學內容，采納與時俱進的資源輔助酒店餐飲教學，從而達到理想的教學效果。還有老師不僅要傳授學生知識，還要注重培養學生解決問題的能力，可以組織學生課堂演練，有步驟的設計酒店工作環境， 根據餐飲用具準備道具，讓學生進行角色扮演，扮演客人、傳菜員、餐廳主管等角色，進行情景再現的模擬實戰，根據餐飲服務環節可能突發的狀況進行演練，比如酒店突然停電、上菜時不小心弄臟客人的衣服等等，讓學生自主思考處理措施，從而培訓學生的應變能力。

(二)優化教學內容

教學內容不一定要完全符合酒店餐飲市場調查結果，但是一定要具備超前意識，在當前酒店餐飲人才需求的基礎上，結合其未來發展趨勢，制定高職院校切實可行的專業培養人才目標。教學內容的構建方向與教學目標是同向的，都是課程良性開展的前提，影響學生未來的就業前途。所以，教學內容里要強調學生的崗位應用培訓，對管理能力、專業技能能力同時培養，保證學生的全面發展。高職院校的教學內容，要促使學生掌握酒店餐飲概況，使其熟悉中西餐服務技能要求，還要注重人們當前的綠色飲食要求，結合實際發展酒店餐飲文化。比如在考試中加入迎賓、點菜、事件處理措施等考核，讓學生更加的注重服務技能。

(三)整合師資力量

高職院校要積極的鼓勵教師參加酒店餐飲培訓學習，并制定出臺考核制度，給優秀人員予以獎勵。還要為教師創造學習的條件，與餐飲企業建立合作項目，給教師酒店餐飲調查工作提供機會，促使教師做好應用型人才的培育工作。另外，高職院校還可以聘用從事餐飲工作的專業人才，以客座教授形式，豐富高職師資力量，提升教學質量。

(四)安排教學實踐

根據酒店經營特點，高職院校可以利用節假日進行教學實踐活動，在酒店環境中，學生能夠與將所學知識與實際工作相結合，從而豐富學生的專業知識，增強其職業素質。在酒店中，學生可以學到餐飲服務人員的專業技能，對其起到潛移默化作用，幫助學生在經驗中總結學習，這是鞏固專業教學的有效途徑。通過教學實踐，學生能夠更好的消化課本內容上的理論知識，從而提升專業水平。

結束語

高職教學酒店服務與管理專業要堅持將服務意識與酒店職業道德貫穿教學始終，同時重視餐飲教學問題，因為服務人員的餐飲技能屬于酒店文化的一部分，所以具備專業素養的酒店服務人員是酒店可持續發展中不可或缺的。高職教育要根據酒店餐飲業需求的人才特點，制定教學培訓方針，只有這樣才能實現高職酒店的人才對接。

［1］李路. 基于行業需求的酒店服務與管理專業餐飲教學改革［J］. 新課程研究(職業教育)，2011，(3):18 -19.

［2］朱薇. 淺談高職高專院校酒店管理專業課程研究［J］. 教育界，2013，(31):171 -171

［3］王青. 論《餐飲服務與管理》課程教學的改革［J］. 才智，2014，(35):247-247.

［4］韋飛. 高職“餐飲服務與管理”課程實踐教學改革探究［J］. 教育與職業，2008，(33):156-157