三七葉花生酥糖制作工藝

□ 曹 潔 云南文山學院化學與工程學院

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

三七葉，采摘于文山壯族苗族自治州硯山縣三七種植地；花生、白砂糖、葡萄糖、檸檬酸，均為食品級，市售。

1.1.2 主要儀器

ISO9001電子天平，由precisa儀器有限公司生產；FW135型高速萬能粉碎機，由北京市永明醫療儀器廠生產；ICE3500型原子吸收光譜儀，由北京金索坤技術開發有限公司生產；SK-2003AZ型原子熒光光度計，由北京金索坤技術開發有限公司生產。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

白糖、葡萄糖→溶解→加熱熬煮→冷卻→加入三七葉粉、花生粉、檸檬酸調和→靜置→切塊成型→包裝→成品

1.2.2 操作要點

①將挑選好的新鮮三七葉用0.5%小蘇打溶液浸泡30 min，洗凈、晾干、打粉，過200目篩備用。②將花生放在烘箱中烘烤至酥脆，取出去皮，研磨成粉后裝入密封袋備用。③將稱量好的白砂糖與葡萄糖加水充分溶解后加熱熬煮，過程中不斷攪拌以防止糊底，待糖液清澈透亮可拉絲不斷時停止加熱。④待糖液冷卻到合適溫度時，將事先準備好的三七葉粉、花生粉和檸檬酸加入糖液中并迅速攪拌均勻。⑤將上述調和好的糖液注入模具中，用木棒攆勻，待糖塊開始凝固時放入冰箱迅速冷卻至糖塊完全成型。⑥將已凝固成型的糖塊出模，挑選形態完好的糖塊包裝成成品。

1.2.3 單因素試驗

分別考察白砂糖與葡萄糖質量比（糖配比）、檸檬酸用量、三七葉粉用量、花生粉用量和調和溫度對三七葉花生酥糖感官品質的影響。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選取糖配比（45∶ 15、40∶ 20、35∶ 25）、檸檬酸用量（0.62%、0.67%、0.72%）、三七葉粉用量（2.0%、2.5%、3.0%）和 花 生 粉 用 量（30.5%、32.5%、34.5%）進行四因素三水平的正交試驗，對三七葉花生酥糖的制作工藝進行優化。

1.2.5 產品感官評定標準

固定選取20個不同年齡層次的人（未參與本實驗）組成評定團隊，對糖的形態、色澤、風味等方面，以100分為滿分進行評分，然后計算其平均值，以確定三七葉花生酥糖的最佳工藝。

1.2.6 分析方法

分別按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法對成品酥糖中鉛和總砷的含量進行測定。按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法對成品酥糖中的菌落總數和大腸菌群進行測定。

2 結果

2.1 糖配比的確定

保持檸檬酸用量0.67%，三七葉粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，調和溫度120 ℃，分別按50∶10、45∶ 15、40∶ 20、35∶ 25、30∶30的糖配比制作酥糖，結果表明，當糖配比為40∶20時，酥糖甜度適中，品質最好。

2.2 檸檬酸用量的確定

保持糖配比40∶20，三七葉粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，調和溫度120 ℃，按檸檬酸用量為0.57%、0.62%、0.67%、0.72%、0.77% 制作酥糖。結果表明，當檸檬酸用量為0.67%時，酥糖酸甜適口，品質最好。

2.3 三七葉粉用量的確定

保持糖配比40∶20，檸檬酸用量0.67%，三七葉粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，調和溫度120 ℃，按三七葉粉用量為2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%制作酥糖。結果表明，隨著三七葉粉用量的增大，酥糖的三七風味開始顯現，口感逐漸變苦，當三七葉粉用量為2.5%時感官評分最高，酥糖既具有一般糖果所具有的香甜酥脆，又具有濃郁的三七風味，外觀質量也較好。

2.4 花生粉用量的確定

保持糖配比40∶20，檸檬酸用量0.67%，三七葉粉用量2.5%，調和溫度120 ℃，花生粉用量選取26.5%、28.5%、30.5%、32.5%、34.5% 五 個水平進行試驗。結果表明，花生粉用量為32.5%時，酥糖品質最佳，香脆可口。

2.5 調和溫度的確定

保持糖配比40∶20，檸檬酸用量0.67%，三七葉粉用量2.5%，花生粉用量32.5%，將調和溫度分別控制在110 、120 、130、140、150 ℃進行試驗，結果表明，控制調和溫度于140 ℃左右時，產品顏色、味道最佳，也有利于調和均勻，加入效果最好。

2.6 正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，選取糖配比、檸檬酸用量、三七葉粉用量和花生粉用量進行四因素三水平的正交試驗，得出三七葉花生酥糖的最佳工藝條件為：糖配比40∶20、檸檬酸用量0.67%、三七葉粉用量2.5%、花生粉用量30.5%。

3 結論

經過單因素試驗和正交試驗得出制作三七葉花生酥糖的最佳工藝條件為：糖配比40∶20、檸檬酸用量0.67%、三七葉粉用量2.5%、花生粉用量30.5%、調和溫度140 ℃，在此工藝條件下制作的酥糖色澤黃褐色，酥脆可口，酸甜適中，具有獨特的三七風味和花生香味；污染物指標和微生物指標均符合國家相關標準。