味覺試驗狂人胡曉

編輯/梁璐 文/Lucky 攝影/于笑

味覺試驗狂人
胡曉

編輯/梁璐 文/Lucky 攝影/于笑

胡曉梧桐餐廳廚師長,四川成都人，從業時間20多年。中國創意菜名廚，目前與梧桐70多人的團隊一起為食客出品眾多美食

胡曉，梧桐行政總廚，四川人，除了川菜以外，還涉獵過韓國燒烤、云南菌菜等，因為主理過各種菜系，所以做出的創意菜更是天馬行空。胡曉性格比較靦腆、低調，但勝在功底扎實，對味道理解深入透徹，所以總有出人意料的創意。在他心中，后廚不僅僅是一個制作美味佳肴的地方，更是一個調配各種味道的試驗室，而他就是后廚里的一個熱衷于試驗的味覺狂人。

扎實功底磨煉技藝

說到進入餐飲行業，胡曉直言，這個選擇絕對是陰差陽錯。“我練過田徑，學過單簧管。我們全家從事的職業都是和藝術相關的，父親是個舞蹈家。從來都沒有想過有一天會進廚房。甚至我父親開始還很反對我當廚師。”不過既然選擇了，就要堅持下去，并且要干出點名堂，這是胡曉的人生信條。幸運的是，進入餐飲職業學校不長時間，胡曉就從烹飪的過程中尋找到了莫大的快樂，對其產生了濃厚的情趣。“其中最讓我感興趣的一門課程是膳食營養，第一節課，老師就告訴我們吃飯要講科學。人為什么要吃？準確的回答應該是：為了攝取維持生命和各種生理活動所需要的營養而吃。老師還提到：平衡膳食與維持人體內環境的酸堿平衡關系密切，食物有酸堿之分。為了保持人體內環境的酸堿平衡，必須注意酸性食物和堿性食物的適當搭配，一般可按一份葷食與四份素菜搭配為宜，即1份酸性食物搭配4份堿性食物。這些理論對于我來說是既陌生又新奇，一下子就吸引了我。”胡曉慢慢發現，原來烹飪絕不是做菜那么簡單，每個人做菜的味道都不一樣，同樣的人在不同的情況下做出來的菜品味道也不一樣，這種變化讓他感覺熱血沸騰，產生了一種前所未有的征服欲，希望能通過自己的雙手控制這變幻莫測的味道。

為了實現目標，胡曉開始了艱苦的磨煉之路。首先，苦練烹調基本功是必由之路。胡曉記得那個時候不論走到哪兒，他都會背著一個菜墩，只要有時間，手邊有材料，不管是報紙，還是白菜，他都會認真地練上許久，直到無物可切。“為了練刀工，可又沒有錢買專業的雕刻刀，我就買了一把很普通、很便宜的小刀，上課的時候偷偷地仔細觀察老師的雕刻刀，回家后憑借腦子中的印象，自己磨了一把雕刻刀。”其次，胡曉也極其注意烹飪營養知識的積累。“很早我就知道維生素E是高效抗氧化劑，加在‘百雀羚’里可使細胞膜免受自由基的傷害，當時連潘婷還沒有提出這一理念。”在磨煉技藝的道路上，吃苦是免不了的。“實習的時候，我被分配到成都的一家西餐廳。每天一大早，我都會準時到餐廳門口等著開門。等餐廳來人了，門開了，我就開始忙活起來。做衛生，準備食材，炸薯條，整整一年的實習期我只休息了7天，原因是手受傷了不能動刀、動水。”就這樣，等到實習期結束的時候，西餐廳里的所有涼菜、熱菜胡曉樣樣精通，水平甚至超過了不少正式的廚師。

梧桐特色烤鴨

寧做鳳尾不做雞頭

俗語有說：寧做雞頭不做鳳尾。可胡曉覺得在學藝的過程中要寧做鳳尾不做雞頭。“因為學藝的時候，平臺很重要，眼界決定能力，只有跟著實力很強的人學藝，才能學出一身好技藝。”本著這一原則，龍抄手餐廳成了胡曉真正廚師生涯的起點。“龍抄手是成都的一家老餐廳，1940年即開業。因為待遇好，所以它籠絡了一大批非常優勢的廚師，其中有很多都是國家級的特級廚師，各個身懷絕技。”胡曉的師傅李師傅就是其中之一，“李師傅曾經是榮樂園的大廚。榮樂園在川菜中的地位就相當于利苑酒家之于粵菜的地位，堪稱川菜界的黃埔軍校。在人們還根本沒有出品概念的時候，經常出國演出、考察、學習的李老師已經知道用車厘子等新鮮食材裝點出品，讓菜式的色彩多元化，更加美觀。”正是因為有了好老師、好環境，胡曉的烹飪技藝迅猛提高，“在我的同學當中，很多人畢業后選擇去小餐館當了廚師長，一開始，他們的工資是我的幾倍，但是沒有幾年這些人很快就遇到了事業的瓶頸期，多數人沒能在這個行業堅持下去，或轉了行，或一直碌碌無為。”

僅四年時間，胡曉已經在成都小有名氣，特別是他的涼菜更是深受食客追捧。可別小看這涼菜，它包含了很多技法和味型，考驗的是一個廚師的綜合素質，需要切配、調汁、鹵味，煎、炸、燒、燜，各個精通，“一個好的砧板師傅刀工一定了得，但他可能只會切生食。可一個好的涼菜師傅則是生食、熟食都能熟練料理。這其中需要花費的功夫就可想而知。”除了烹飪功底之外，要想成為一個上等的涼菜師傅還要對各種食材的特性諳熟于心。“過去交通沒有那么便利，每個季節能用的食材比較固定，想創新只能在搭配上下功夫，只有了解食材，才能更好的搭配。”

廚師長的試驗室

關于出品，廚師長無疑是餐廳的靈魂人物。胡曉最早走上廚師長這一崗位是在菌菜餐廳，“進了后廚，面臨的第一個難題就是：如何將品類單一的菌菜制作出不同風格不同口味。”思考良久，胡曉覺得辦法只有一個，結合各地菜品的特點，不停地嘗試，不停地研發新菜。“我的想法很簡單，既然原材料已經固定在單一的菌類上，在制作方法上就不能拘泥于菜系，集各家之所長，補滋味之所短。”江南有道名菜叫花雞，后來有人將其演變成叫花魚。胡曉發現不論是叫花雞或者叫花魚由于烹調時間較長，客人往往等不及，但是叫花魚的味道是令很多人如癡如醉的。受到叫花魚的啟發，胡曉一下子扎進廚房，嘗試了無數次，進行了許多次味道碰撞的試驗，最終研發出一種牛肝菌秘制醬汁，“將醬汁包裹在魚身上，外面再裹上錫紙，放入烤爐中烘烤。當錫紙掀開時，誘人的魚鮮交織著菌香迎面撲來。”結果這道菜成了餐廳的招牌之一。到了梧桐之后，由胡曉研發的水煮魚也在食客中相當有名，單這一個菜每個月就能給梧桐帶來12萬元的流水。這道水煮魚看似清蒸，肉嫩湯白，但吃過才知道其麻辣鮮香絕對不輸傳統做法。難得的是全部用天然調味料制作，很多老饕最喜歡用這個湯汁拌飯。據說，制作這湯需要5個廚師分步完成，每步都是經過無數次試驗而最終確定制作方法。

最近，梧桐的四味烤鴨被京城網友評為京城最好吃的烤鴨之一。其實烤鴨的制作還是堅持了傳統，只是在最后出品的時，經胡曉反復推敲，將配菜中的蔥絲改成了紫皮洋蔥。“傳統用蔥絲對蔥的要求很高，否則蔥絲柴老，吃起來很麻煩。另外，蔥的余味不好，導致很多人在吃烤鴨的時候不敢加入蔥絲。倘若用紫皮洋蔥絲代替蔥絲，問題就比較好解決了。紫皮洋蔥脆爽，吃起來口感好，余味也沒有蔥絲那么重。”

身為廚師長，胡曉一直堅持菜品要做的有文化，這是最基本的要求。在梧桐，有很多經久不衰的菜品一直吸引著食客趨之若鶩，絕不會見到光有利潤無口碑的“錢多人傻”菜品，幫助胡曉做到這點的就是不停地在廚房搭配各種各樣的食材，進行味道碰撞的試驗。

如何創意中國菜

胡曉到了梧桐之后，開始跟著余梅勝大師鉆研創意中國菜，也算是中餐領域比較早接觸創意菜的廚師之一。創意菜沒有食材限制、沒有味型限制的特性，讓胡曉如虎添翼，打開想象的空間投入到更加隨心所欲的味覺試驗中去。

當然試驗也不是天馬行空的任意瞎想，試驗的基礎是對食材、對烹飪的深刻理解。關于如何理解創意中國菜，胡曉并不喜歡給創意中國菜擬定一個詳細的概念，創意菜應該沒有涇渭分明的菜系界限，廚師的從業背景決定了創意菜的主基調，“像我是四川人，最初學習的也是四川菜。所以我做的創意菜里會或多或少的看到川菜的影子。但我也絕不是拘泥于此，不會把思想局限在某個菜系中。”胡曉還指出，思考力是決定一個廚師是否適合研發創意菜的關鍵點。“思考力來源于從業經歷，也包括對其他門類藝術的感悟和理解。比如繪畫、攝影里的一些元素能不能放在烹飪里面，能不能融會貫通，這考驗的是廚師的綜合能力。像我出身于藝術世家，對于美的理解可能會有一點點優勢。我在做菜的之前，通常會畫個草圖，看看菜品的展現形式、色調搭配，想象一下它的質感味道，做到胸有成竹。”

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