英德傳統美食擂茶粥的現狀與發展

張瑜帆+鄧佳麗+路敏+黃珊珊

[摘要]在中國，傳承著“民以食為天”的精神，中華文化上下五千年，源遠流長，博大精深，傳統食物對每一個中國人來說可是打著“老字號”的招牌。擂茶粥是廣東英德農村地區的漢族傳統美食，有著幾百年的歷史，色香味俱全，唇齒留香，老少成宜。但是擂茶粥的現實發展卻面臨諸多瓶頸，文章分析了原因并提出解決建議。

[關鍵詞]擂茶粥；價值；發展

[中圖分類號]G112

[文獻標識碼]A

[文章編號]1671-5918（2015）06-0192-03

英德是個古老的茶區，唐朝時就已經建有“煮茗臺”，后來更發展出來具有英德特色的“擂茶粥”。食用擂茶粥是英德中西部農村的飲食習慣，是英德農村基礎最深、受眾最廣的特色飲食。

一、擂茶粥的價值

擂茶粥擁有重要的歷史價值、美食價值和營養價值。

據傳擂茶粥已有幾百年的歷史，它有三個不同版本的傳說，分別是東漢，三國和北宋時期。而據聽聞與擂茶粥有關的事跡更接近的是抗日戰爭和解放戰爭時期，聽說一些當地客家人會用不同作用的茶葉與佐料擂成的擂茶給受傷的士兵做治療。也有說，遠在新疆、西藏、黑龍江、海南等地都有人吃擂茶粥，其原因是現在有些英德人外出工作，他們無論去到哪里，都千里迢迢把家鄉的飲食習慣帶去，因此也帶去了擂茶盆、擂茶棍、茶葉，保持著自身的飲食習慣。

擂茶粥茶葉的味道有甜濃、鮮爽、回甘、濃醇、醇厚、純正、平淡、粗淡、苦澀等，可以說得上是千奇百味，而用茶葉所制成的擂茶更是清香撩人，醇香厚甜，再加上白粥的清甘粘人，可真是回味無窮。一碗擂茶人肚，口里那種茶的醇和香粥的那種順和滑，胃的那種溫和暖，簡直妙不可言。

擂茶粥從選用的工具，選用的茶葉以及作料上都很有講究，因個人身體所需而選的，選用的材料能改善人的體質。如選用的茶葉、生姜、小葫、八角、陳磷皮、茴香等材料，具有一定的藥用價值。茶葉生姜具有驅寒、和胃、健脾的作用；沙仁、小葫、八角、果皮、茴香等具有化氣、消滯、暖胃的作用。擂茶粥風味獨特，具有清熱解暑，提神生津，幫助消化，延年益壽等眾多作用，據民間所說，擂茶粥還有祛瘟避邪的功能。茶葉飽含豐富的營養成分，礦物質元素以及氨基酸和蛋白質，還有脂溶性維生素，但脂溶性維生素難溶于水，茶葉用沸水沖泡也難以被吸收利用，因此，提倡適當“吃茶”來彌補這一缺陷，而擂茶粥恰恰能起到這種作用。

沒有文化體驗的飲食，是另一種精神匱乏。越來越多的人傾向于原生態的傳統美食，而一些傳統美食大多源于手工等相對原始的制作，其營養健康價值反而可能越佳，而且更為環保。因此保存擂茶粥這種有益于健康的美食極其制作工藝是有明顯的社會價值的。

二、擂茶粥發展困境及其原因

英德人口分布較分散，客家文化精深，但隨著經濟的發展，遷入的人口多，其生活方式與當地客家人有所不同，所面臨的周邊環境與人際交往都比較復雜，這種外來文化的俯沖與經濟政策的改革，慢慢地使當地特有的文化一點一點地消磨。隨著生活水平的提高，人們逐漸拋棄、忘記擂茶粥這一傳統美食，大家在習慣新的飲食習慣，這種習慣則將傳統食物逐漸拋棄，而一代人接一代，傳統食物則慢慢消逝，這些都是人們的主觀意識與環境的變化驅動的，這些都是對英德客家文化的發展不利的。

擂茶粥自身發展的趨勢緩慢與滯后有客觀因素也有主觀原因。

（一）客觀原因

1.擂茶粥自身的缺點

擂茶粥是現做現吃的傳統食物，因為是粥狀體，不易保存也不易攜帶。即使把擂茶的茶葉帶回去也沒有相關工具去做，所以對于做成特產來說，就只有把擂茶擂成粉末包裝起來，這樣雖然可以滿足消費者的需求可是也會造成消費者的不方便和體驗感不足。

2.新時代食品帶來的沖擊

傳統的擂茶粥所受的挑戰主要來自于：西方食品的沖擊以及生活方式的改變引起食品功能要求的變化，還有一個就是現代食品衛生觀念與傳統食品的差異。改革開放后成長起來的幾代人大多生活在物質相對富裕的環境下，他們接觸更多的多是工業化加工食品，如西式餐點，洋快餐等。他們童年的美食記憶多與民間美食無關，如今小孩子們吃炸雞漢堡蛋糕勝過吃傳統的老食物。那些飽含豐富文化體驗的美食記憶漸漸離我們遠去。在經濟全球化發展與世界市場完成的沖擊下，世界各地美食應有盡有，誰還會去保持著吃擂茶粥這一傳統食物的習慣呢。

3.政策的影響

在英德發展的大多是華僑與臺灣同胞，這是政策對他們的支持。他們相中英德山地丘陵多，易于發展茶葉和筍等本地資源，然后建造工廠大力發展這些美食出口到海外東南亞等地。但如果政府出動新的政策優惠本地的人民，當地的人民在政策的引領下各種各樣的傳統美食將相繼出現，形成市場，那么，也就有了需求，而擂茶粥這些自給自足的傳統美食就會慢慢地流傳下去。目前中國也有許多有價值、功能效果好的傳統食品因為沒有收到重視，或被當作落后過時的東西，或因為加工方法落后，衛生質量、外觀、口感、方便性等不符合現代人的要求而日漸消亡。

（二）主觀原因

1.人們對傳統文化的不重視，未形成保護意識

農村人民的保護意識不強，繼承與發展傳統文化、傳統飲食的觀念不強也是一個不可忽略的主觀原因，他們不懂得如何看待發展的前景，只是在保護自身利益的前提下去發展自身經濟，對于傳統的物質，只覺得祖傳下來就保護，有用就有用，沒用就沒用，始終保持一種無所謂的態度。

2.主動意識不夠強

擂茶粥是英德的一項傳統美食，而英德正在極力打造旅游生態城市，這對于擂茶粥這些傳統美食來說是一個很好的機遇，但英德特產卻沒有這些傳統的美食，而是只有英德紅茶，英德砂糖橘和英石這類比較出名的特產，像擂茶粥這些原生態的食物卻沒有推出市場，而是僅出現在深巷的人家上。雖然有一些人表示擂茶粥有待改進，可是，卻極少甚至沒有人主動去改進擂茶粥，為擂茶粥以后的發展做出貢獻。endprint

3.對擂茶粥文化內涵挖掘力度不夠

在為數不多了解擂茶粥的年輕人中，他們對擂茶粥的認識僅僅是局限于吃過，聽過這些表面上的東西。但如果真正地去讓他們說出關于擂茶粥的歷史與價值，能準確說出來的人并沒有幾個。原因之一，在于他們缺乏對這種將中華文化傳統繼承下去的責任的重視，因此才會導致擂茶粥面臨著后繼無人的窘境。

三、振興與發展擂茶粥

在城市化的腳步上，我們不能拋棄傳統的東西而前進，我們要保護他們。歷史是真實的，而隨著它所遺留下來的精神與物質，不僅是人類智慧的結晶，也代表著先人的精神，我們要保護它們，也要讓它們能夠繼續傳承下去。

（一）加大宣傳力度，增強擂茶粥的影響力

我們可以通過爭取當地政府的支持利用廣告插播的方式來擴大擂茶粥的影響，并讓親臨現場的游客參與到制作擂茶粥的過程來，來增加他們的興趣，并結合現代的養生經驗，拍一部宣傳片，同時也可以開個講座讓大伙好好的了解擂茶粥的歷史文化與價值，讓更多的人知道它，保護它，從而把這種美食傳承下去。像云安縣的擂茶粥，雖然云安縣是縣級單位，但宣傳卻做得很好，有人提起擂茶粥必會想到云安縣的，所以宣傳的作用很重要，像2013年英德舉辦紅茶文化節，為擂茶粥申請世界紀錄也是一個很好的宣傳作用。但為擂茶粥宣傳的同時，也應該要注意方法，避免錯誤的宣傳方法，導致造成相反的效果。

（二）繼承和發展與商業相結合，逐步商業化、便利化

如今養生話題炙手可熱，擂茶粥是原生態的健康食品，政府可鼓勵商人開發旅游商品，推廣英德名產，這一可發展英德經濟，二可繼承發展傳統美食。如市面上也有八寶粥等一系列食品，我們也可以讓擂茶粥產品罐裝化、瓶裝化，便于貯藏、保鮮，讓它不但要有傳統的元素還要有現代時尚的元素，同時也便于攜帶和保存。另一方面，在食物相對充盈的今天，人們關心更多的不是填飽肚子，而是吃得好、吃得營養、吃得健康。因此選擇開發綠色產品更能得到消費者的認可和喜愛。擂茶粥取材于當地土生土長的農作物和天然原料，很適宜開發成綠色食品，與現在提倡的綠色消費理念不謀而合。我們還可以利用當地旅游業，帶動擂茶粥的發展，在旅游景區開設擂茶粥專售店，當場制作，為旅客提供品類豐富的擂茶粥，吸引更多的人來品嘗，也可讓旅客親自體驗制作擂茶的感覺，出售已經磨好的擂茶，教旅客如何在家烹飪擂茶粥。這對擂茶粥起到了很好的宣傳作用，也讓擂茶粥更好的繼承與發展下去。

（三）創新擂茶粥口味，投入現代化元素

擂茶粥是用茶葉擂成末加白粥做成的，口味清香，但唯有中老年人對它獨愛，小孩子不喜歡這味道，在繼承發展傳統美食的同時，亦要推陳出新，革故鼎新，加如現代化元素，與現代飲食新潮流結合，像自創調料粉，做出小孩子喜歡的味道，用擂茶自制雪糕，自制擂茶奶茶等等，這樣小孩子就會去喜歡這個味道，也喜歡擂茶粥了，除此之外，還可以適當的增加一些個人喜愛的原料，增強擂茶粥的適應性，以避免擂茶粥因為飲食習慣而止步。

（四）鼓勵外出打工青年回鄉發展傳統產業

英德的青年大多數是出外打工，而如果政府制定一系列的優惠政策，并為擂茶粥等傳統美食打造一個品牌，為年輕人回家鄉提供創業或就業的機會，并秉承“懷念的味道，純手工制作”的理念，希望借由他們的雙手親身把家鄉的美食分享給每一個人，并延續傳統與融合創新，那么，相信擂茶粥將擺脫后繼無人的窘境，并將得到空前的發展，這樣擂茶粥則會更好的傳承下去。青年人有自主的想法，大膽又有創造力，一定會想出更多又好的發展途徑幫助擂茶粥等美食的發展，這樣，不僅僅帶動了英德經濟的發展，給予了年輕人自身發展的機會，還傳播與繼承了傳統文化，更利于傳統文化與時俱進。

（五）樹立并提高當地人的保護意識

當地政府應該舉行一些關于擂茶粥的活動，例如舉辦擂茶粥比賽，對擂茶粥文化進行搶答等一系列活動，來吸引年輕人的注意力，同時也增強年輕人對擂茶粥的重視。就像被國人視為“小菜一碟”難以比肩中國博大精深的飲食文化的韓國泡菜，卻被韓國人做成了年出口創匯7000萬美元以上的大產業，并作為韓國的文化名片不遺余力地向全世界推廣，韓國腌制越冬泡菜文化申請人類非物質文化遺產的成功，更是將韓國泡菜和泡菜文化對外輸出推向一個新的高度。相信擂茶粥同樣也可以成為英德的文化名片，從“小街巷”飛向更多家庭的餐桌，所需要的，是一個城市的重視與推廣，是全市人民的守護與弘揚，凝聚人民的共識，傾力將其打造為順應現代化發展的城市產業，帶動城市經濟的發展。所以，樹立并提高當地人的保護意識迫在眉睫。

（六）與傳統文化深入結合

擂茶粥是英德人民千百年來飲食習慣與智慧的結晶，有著屬于它自己的獨特風格，但是，就算擂茶粥再好吃，又怎樣，單單靠擂茶粥的美味，是不足以在歷史的長河中立足的，所以擂茶粥只有與傳統文化相結合，那么它才會富有強大的生命力，就像美國漢堡、日本壽司、韓國泡菜、意大利比薩，這些產品之所以能風行世界，其實是厚重的文化在背后支撐著它們。因此，政府在開發、挖掘擂茶粥的時候，要注意把擂茶粥與當地的傳統文化相結合，因為，文化是民族的亦是世界的，只有與傳統文化相結合，擂茶粥才會具有更大的影響力與凝聚力，才會使更多的人慕名而來，激發大地年輕人繼承擂茶粥的內在動力。

英德擂茶粥有自己獨立的起源和發展的歷史進程，也有自己的風格和特點，在英德飲食文化乃至整個清遠客家飲食文化的研究中占有重要地位。對英德擂茶粥文化進行全面系統的研究，不僅具有重要的歷史和學術意義，而且對今后擂茶粥文化的繼承與發展，甚至對今后英德地區的餐飲業、旅游業乃至經濟發展都具有不可估量的借鑒和參考價值。

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