筍的新吃法（外三則）

野鶴

前不久，收到徐正才大師徒弟錢圣賢寄自安徽涇縣生態農莊的一箱小筍，這是做扁尖的原料。扁尖要用竹筍做成，而且要現挖，現煮，現烘。因為山上溫度低，小竹筍較少，圣賢親自上山去采，隨后打包快遞發出。

收到后打開一看，很難保存吶 ！我趕緊洗了一把，切成段，紅燒而成油燜筍。第二天中午用雪菜豆瓣和嫩筍的筍丁做湯，味道非常好。下午又洗了、切成筍丁，一半晚上用雞湯和雪菜豆瓣做湯，因為有了雞湯，筍丁更滋潤。晚飯后，我又洗了一大把竹筍，切成丁后，再用醬油煮好。第三天一早起來，買了肉丁和大白干，白干切成丁，與肉丁、筍丁一起炒醬。這醬味道真好，一碗炒醬讓大家食欲大開。老太將剩下的竹筍全洗了，切成段，第四天一早買來五花肉，和焯過水的筍段共燒紅燒肉。這紅燒肉可從來沒吃過，比筍干燒肉好吃多了，除了筍段嫩嫩的齒感外，還吃到很多太嫩的筍衣。至此，這一箱嫩筍一點沒浪費，恰到好處。

熬魚貼餅

40年前，我正在安徽農村備受煎熬。人最無所事事的時候，唯有吃是可以追求的目標。到了收麥的時候，妻下班回家，帶來農場收麥后分給大家嘗新的面粉。第二天一早，上街買點雜魚，在鐵鍋里熬著，咕嘟咕嘟，飄出陣陣香味。邊上貼著餅子，厚厚的一塊一塊，熟了就鏟下來，不小心掉進魚湯里的，其實更好吃。那時年輕，胃口奇好，又沒多少油水，喝著魚湯，大口啖餅，越吃越香，越香越想吃，不覺一下吃了7塊，肚子吃得滾圓，愜意地打了個飽嗝。想不到新麥火氣大，連吃幾頓，口角生瘡。不過，我吃點新收下的黃瓜、番茄，再用薄荷油抹在嘴角，口瘡也逐漸平息。

蝦醬燉蛋羹

阿倪因腰疾不能久站，不得不離開一線大廚崗位，改事供應商工作。不過，偶一出手，倒也崢嶸畢現，令人食神經為之一振。有一次在“源茂苑”品寧波菜，上了一大碗蛋羹。咦，怎么連醬油也沒放，倒有蔥花一層？正要發問，阿倪舀了一調羹給我，進口一嘗，里面加了蝦醬，非常非常鮮。原來這是阿倪的一道菜，剛才他出去一小會，就是下廚做了個菜。不禁問阿倪：“我也想過用蝦醬燉蛋羹，但試過幾次沒成功，因為蝦醬會沉在碗底。”阿倪說：“先用一半蛋液，燉至一半，已初凝，這時加入蝦醬，味道可以貫通全菜。”

莫忘豆家兄弟

上海戲劇學院老師孫魚洋說，他們的學生正在排演《仲夏夜之夢》。聽后很有感觸，同是仲夏，中國人講吃，外國人做夢，真是有意思。

這個時節，食材非常豐富，尤其是豆家三兄弟——蠶豆、豌豆、毛豆。陽歷4月底是蠶豆最美時，豌豆也已開始，毛豆還要再等一段時間。在上海人看來，蠶豆分客豆和本豆，客豆中又有外地豆和日本豆之分。客豆皮硬，一定要剝皮吃豆瓣，而本豆皮軟，可帶皮吃，不過本豆上市大約10來天就落市了。豌豆嫩時可連皮吃，老時只好剝皮吃，也可做在沙拉里。毛豆可做很多菜，可以炒咸菜，可以炒肉丁，蒸魚、蒸肉時放幾粒都增鮮。油醬毛蟹里放幾粒也很好吃，燒臭豆腐里有毛豆味道非常特別。

還有甜豆，看似豌豆，其實大不相同，也不是幼年的豌豆。多年前曾有一位廚師來看我，順便帶來一袋甜豆，剝出來只有淺淺一平碗。按他吩咐切了一小塊熟火腿，先切薄片，再切細絲，再切細末，然后用蒸火腿時蒸出來的火腿油來炒。沒想到這盤菜特別好吃。我到處宣講，不久便成為小店招牌菜。

小心掉進魚湯里的，其實更好吃。那時年輕，胃口奇好，又沒多少油水，喝著魚湯，大口啖餅，越吃越香，越香越想吃，不覺一下吃了7塊，肚子吃得滾圓，愜意地打了個飽嗝。想不到新麥火氣大，連吃幾頓，口角生瘡。不過，我吃點新收下的黃瓜、番茄，再用薄荷油抹在嘴角，口瘡也逐漸平息。

蝦醬燉蛋羹

阿倪因腰疾不能久站，不得不離開一線大廚崗位，改事供應商工作。不過，偶一出手，倒也崢嶸畢現，令人食神經為之一振。有一次在“源茂苑”品寧波菜，上了一大碗蛋羹。咦，怎么連醬油也沒放，倒有蔥花一層？正要發問，阿倪舀了一調羹給我，進口一嘗，里面加了蝦醬，非常非常鮮。原來這是阿倪的一道菜，剛才他出去一小會，就是下廚做了個菜。不禁問阿倪：“我也想過用蝦醬燉蛋羹，但試過幾次沒成功，因為蝦醬會沉在碗底。”阿倪說：“先用一半蛋液，燉至一半，已初凝，這時加入蝦醬，味道可以貫通全菜。”

莫忘豆家兄弟

上海戲劇學院老師孫魚洋說，他們的學生正在排演《仲夏夜之夢》。聽后很有感觸，同是仲夏，中國人講吃，外國人做夢，真是有意思。

這個時節，食材非常豐富，尤其是豆家三兄弟——蠶豆、豌豆、毛豆。陽歷4月底是蠶豆最美時，豌豆也已開始，毛豆還要再等一段時間。在上海人看來，蠶豆分客豆和本豆，客豆中又有外地豆和日本豆之分。客豆皮硬，一定要剝皮吃豆瓣，而本豆皮軟，可帶皮吃，不過本豆上市大約10來天就落市了。豌豆嫩時可連皮吃，老時只好剝皮吃，也可做在沙拉里。毛豆可做很多菜，可以炒咸菜，可以炒肉丁，蒸魚、蒸肉時放幾粒都增鮮。油醬毛蟹里放幾粒也很好吃，燒臭豆腐里有毛豆味道非常特別。

還有甜豆，看似豌豆，其實大不相同，也不是幼年的豌豆。多年前曾有一位廚師來看我，順便帶來一袋甜豆，剝出來只有淺淺一平碗。按他吩咐切了一小塊熟火腿，先切薄片，再切細絲，再切細末，然后用蒸火腿時蒸出來的火腿油來炒。沒想到這盤菜特別好吃。我到處宣講，不久便成為小店招牌菜。