國家標準《食品中致病菌限量》解讀

致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病。食品中的致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。據統計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數約占全部報告的40%～50%。

制定目的

目前，我國涉及食品致病菌限量的現行標準共計500多項，其中對致病菌指標的設置存在重復、交叉、矛盾或缺失等問題。

為控制食品中致病菌污染，預防微生物性食源性疾病發生，同時整合分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，國家衛生計生委委托國家食品安全風險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）（以下簡稱“標準”），經食品安全國家標準審評委員會審查通過，自2014年7月1日正式實施。

適用范圍和主要內容

標準適用于預包裝食品。非預包裝食品的生產經營者應當嚴格生產經營過程衛生管理，盡可能降低致病菌污染風險。罐頭食品應達到商業無菌要求，不適用于本標準。

適用的主要食品類別

肉制品 包括熟肉制品和即食生肉制品。熟肉制品指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法制成的可直接食用的肉類加工制品。即食生肉制品指以畜、禽等肉為主要原料經發酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品。

水產制品 包括熟制水產品、即食生制水產品和即食藻類制品。熟制水產品指以魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等動物性水產品為主要原料，經蒸、煮、烘烤、油炸等加熱熟制過程制成的可直接食用的水產加工制品。即食生制水產品指食用前經潔凈加工而不經過加熱或加熱不徹底可直接食用的生制水產品，包括活、鮮、冷凍魚（魚片）、蝦、頭足類及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚子等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水產品。即食藻類制品指以藻類為原料，按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類制品，包括經水煮、油炸或其他加工藻類。

即食蛋制品 指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的可直接食用的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋制品（改變其物理性狀）。

糧食制品 指以大米、小麥、雜糧、塊根植物、玉米等為主要原料或提取物，經加工制成的、帶或不帶餡（料）的各種熟制制品，包括即食谷物（麥片類）、方便面米制品、速凍面米食品（熟制）和焙烤類食品。焙烤類食品包括糕點、蛋糕、片糕、餅干、面包等食品。

即食豆類制品 包括即食發酵豆制品和即食非發酵豆制品。即食發酵豆制品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產的發酵豆制品。即食非發酵豆制品包括豆漿、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白類和其他濕法生產的非發酵豆制品，也包括各種熟制豆制品。

巧克力類及可可制品 包括巧克力類（巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、相應的醬、餡）、可可制品（可可液塊、可可餅塊、可可粉）。標準未對作為原料的各種可可脂進行致病菌限量規定。

即食果蔬制品 指以水果為原料，按照一定工藝加工制成的即食水果制品，包括冷凍水果、水果干類、醋/油或鹽漬水果、果醬、果泥、蜜餞涼果、水果甜品、發酵的水果制品及其他加工的即食鮮果制品。即食蔬菜制品指以蔬菜為原料，按照一定工藝加工制成的，包括冷凍蔬菜、干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發酵蔬菜制品及其他加工的即食蔬菜制品。

飲料 包括果蔬汁類、蛋白飲料類、水基調味飲料類、茶、咖啡、植物飲料類、固體飲料類、其他飲料類等。不包括飲用水和碳酸飲料。

冷凍飲品 冷凍飲品指以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等為主要原料，添加適量的輔料制成的，包括冰淇淋類、雪糕（泥）類和食用冰、冰棍類。

即食調味品 包括醬油（釀造醬油、配制醬油）、醬（釀造醬、配制醬）、即食復合調味料（沙拉醬、肉湯、調味清汁及以動物性原料和蔬菜為基料的即食醬類）及水產調味料（魚露、蠔油、蝦醬）等。標準未對香辛料類調味品進行致病菌限量規定。

堅果籽實制品 包括堅果及籽類的泥（醬）以及腌制果仁類制品。

致病菌相關要求

沙門氏菌 是全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。標準根據我國現行食品標準中沙門氏菌規定，參考歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等國際組織、國家及我國香港、臺灣地區的即食食品中沙門氏菌限量標準及規定，按照二級采樣方案（在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）對所有11類食品設置沙門氏菌限量規定。

單核細胞增生李斯特氏菌 是重要的食源性致病菌。鑒于我國沒有充足的臨床數據支持，根據我國風險監測結果，參考聯合國糧農組織/世界衛生組織即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風險評估報告和歐盟等國際組織和地區即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌限量標準，按二級采樣方案（在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）設置了高風險的即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌限量規定。

大腸埃希氏菌O157：H7 美國、日本等國家曾發生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157：H7食源性疾病。我國雖無典型的預包裝熟肉制品引發的此類疾病，但為降低消費者健康風險，結合風險監測和風險評估情況，按二級采樣方案（在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157：H7）設置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157：H7限量規定。

金黃色葡萄球菌 是我國細菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關。根據風險監測和評估結果，參考澳大利亞、新西蘭、香港等國際組織、國家及我國香港、臺灣地區不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標準，按三級采樣方案設置肉制品、水產制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調味品等8類食品中金黃色葡萄球菌限量。

副溶血性弧菌 是我國沿海及部分內地區域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關。根據現行水產品中副溶血性弧菌的相關標準，結合風險監測和風險評估結果，參考歐盟、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭等國際組織、國家及我國香港地區的水產品中副溶血性弧菌限量標準，按三級采樣方案設置水產制品、水產調味品中副溶血性弧菌的限量。

志賀氏菌 污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當或者下水道污水滲漏所致。我國多年風險監測顯示，極少在加工食品中檢出志賀氏菌，并參考國際組織、國家和地區規定，標準未設置志賀氏菌限量。

未提及食品相關要求

乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現行食品安全國家標準執行。

由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風險很低，參照國際組織的制標原則，標準暫不設置上述食品的致病菌限量。