入蜀必吃回鍋肉

錢國宏

或許是生性貪吃，站在成都的街頭，眼前不時疊現出回鍋肉的影子，耳畔縈繞著巴蜀那句民謠：“入蜀必吃回鍋肉”！

源遠流長、博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”，擁有數十個味系、上千道名菜，川菜館更是如雨后春筍遍布全國。但若是問起上千道川菜中，哪道菜位居一把交椅，四川人定會異口同聲地回答：回鍋肉！回鍋肉堪稱川菜之首、川菜的化身！正如巴蜀著名美食家石光華所說：“四川的廚師們在豬肉身上下足了功夫，燉、燒、炒、拌、煎、爆、炸、腌、醬，豬肉的吃法超過百種。回鍋肉，就是其中經過千錘百煉之后，返璞歸真、化繁為簡的經典。”

在巴蜀，回鍋肉亦稱作“熬鍋肉”，其由來源于民間的祭祀。川蜀地區民間有個傳說，每月初一、十五打牙祭時，都將煮熟的五花肉作為祭品，去祭祀鬼神和祖宗。儀式結束后，便將肉拿回去改刀加工，回回鍋，食用。于是，便有了“回鍋肉”的名字。在成都，流行一句俗話：“好刀敵不過熱刀頭”，意思是說：用家祭的熟肉做菜，是再美味不過了（川人稱祭祀用的熟肉為“刀頭”）。清朝時成都有位凌姓翰林，對吃比較有研究，他將豬肉去腥后，以隔水容器密封的方法蒸后，再下鍋煎炒。因肉久蒸至熟，且密封隔水，因此養分不失、味道不差，原汁原味，色澤紅亮。

不過，現在的回鍋肉做法有一些改進，將炒、爆、醬、炸四種烹調方法融為一體，使味道更佳，色澤更美。做回鍋肉時需選用當天宰殺的鮮肉，后腿兩刀，以肥瘦相連為最佳，講究的是肥四瘦六寬三指。輔料隨季節而定，選用青蒜苗、青椒、泡菜、卷心菜、京蔥、筍等。調料有豆瓣、甜面醬、醬油、菜籽油。“老四川”做回鍋肉時，主輔料和調料都講究產地，如醬油必須是綿陽產的平壩醬油，蒜苗必須是成都產的香蒜苗，豆瓣必須是郫縣的豆瓣。只有這樣，做出的回鍋肉才正宗、純正。

四川人做回鍋肉，講究兩個標準：其一是肉片下鍋爆炒后，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人謂之“熬起燈盞窩兒了”；其二是用筷子夾起肉片時，肉片會不斷抖動且不會脫落！達到這兩個標準的，才是合格的回鍋肉——四川人要的就是這個手藝。一盤菜，不僅融進了悠久厚重的巴蜀飲食文化，也隱含著四川人對鄉土觀念的自豪。

做好的回鍋肉肉片肥瘦相連，金黃油亮，綻放著肉與油的自然光澤。蒜苗清白分明，透著生機與靈性。入口后，肥而不膩，痩而不干，肉片柔香，輔菜爽滑，確實將舌尖帶到了一種享受的境界。就著一盤回鍋肉，端起一碗白米飯，與三五好友相聊，品巴蜀美食，話生活妙處，是一幅多么醉人的溫馨畫面啊……

（編輯 于 望）