外界溫度、餐具存放時間與大腸菌群的相關性研究

石彥昌

(陽泉市食品藥品稽查隊 山西 陽泉 045000)

外界溫度、餐具存放時間與大腸菌群的相關性研究

石彥昌

(陽泉市食品藥品稽查隊 山西 陽泉 045000)

目的：對外界溫度及餐具存放的時間，和大腸菌群之間的關聯性進行觀察與分析。方法：將某餐飲單位2014年11月11～15日的餐具消毒情況作為實驗研究的內容，采取紙片法對其各個時間段的氣溫、餐具存放時間，大腸菌群的陽性率情況進行檢測與觀察。結果：在五日內共有70件樣品大腸菌群檢測呈陽性，其陽性率為22.9%(70/306)，而其上午與下午的大腸菌群陽性率分別是34.5%(49/142)、12.8%(21/164)。結論：外界溫度與餐具消毒之后的存放時間，和大腸菌群的陽性率之間有一定的關系，其中，餐具存放的時間愈長，大腸菌群陽性率愈高。

大腸菌群;外界溫度;餐具

近些年來，伴隨著人們生活水平的提升，生活意識的改變，以及食品安全事故的頻頻出現，使得人們越來越關注食品安全問題。而在餐館、飯店等場所進餐時，餐具的衛生狀況、消毒狀況等，同樣是人們高度關注的問題;并且我國《食品安全法》中也同樣指出∶針對一些盛裝食物的容器，例如飲具、餐具，在使用之前，應對其進行清洗且消毒處理。而在此過程中，大腸菌群的檢測，是衡量其消毒狀況的一個指標;且有研究指出∶外界的溫度、餐具存放時間，和大腸菌群之間有一定的關系，鑒于此，筆者對某餐館的餐具進行大腸菌群的檢測，具體情況如下。

1.材料與方法

1.1 樣品來源與材料

選取2014年10月某地一餐館11日至15日五天的餐具(碗、筷子、盤子等)作為本次研究的樣品，且采取紙片法的，對其大腸菌群加以檢測。其中，本次所采用的材料主要有∶大腸菌群紙片，由賽帝克生物技術有限公司生產，乳糖膽鹽發酵液、伊紅美藍培養基以及乳糖復發酵液等，由北京陸橋公司出品，另外本實驗室自行配制革蘭染液，以上全部材料均在有效期之內。

1.2 方法

依據GB14934-94［1］中的相關標準，對該餐館中已經消毒的餐具予以采樣與監測，其中，筷子以五只為一份樣品，而杯子、碗、盤子等以2件為一份樣品，每天采樣的時間在9∶00am～4∶00pm之間。另外，把采樣之后的大腸菌群紙片放于37℃的環境中，二十四小時之后，對其結果進行仔細的觀察且記錄。

將全部培養之后的紙片放入試管內，且在試管內有乳糖膽鹽發酵液10ml，同樣置于37℃24小時，如果出現產酸、產氣者，對其予以EMB轉種，置于37℃ 24小時［2］;針對平板上存在疑似大腸菌群的菌落，對其予以革蘭染色鏡檢，且進行乳糖復發酵液的接種處理，置于37℃24小時，之后對其結果進行觀察。若復發酵產酸產氣，革蘭染色呈G-無芽胞桿菌者，即可判定是大腸菌群呈現陽性。

2.結果

采取紙片法對對306件樣品進行檢測，結果發現∶在五日內共有70件樣品大腸菌群檢測呈陽性，其陽性率為22.9%(70/306)，而其上午與下午的大腸菌群陽性率分別是34.5%(49/142)、12.8%(21/164)。每天具體的大腸菌群陽性情況見下表1所示。

表1 11日～15日上午、下午采樣陽性率(例)

餐具大腸菌群檢測陽性率情況與每日平均溫度情況為11日上午、下午以及整天的平均溫度為13.134℃、16.041℃、14.321℃，而其陽性率分別是 14.3%、17.6%、15.8%;12日三個時間段的溫度為 9.524℃、11.481℃、10.764℃，陽性率分別為23.1%、12.9%、17.5%;13日平均溫度為9.874℃、11.240℃、10.662℃，陽性率分別為43.3%、8.2%、21.5%; 14日平均溫度為12.247℃、13.254℃、12.641℃，陽性率分別為42.4%、15.2%、28.8%;15日平均溫度為11.234℃、11.847℃、12.651℃，陽性率分別為40.6%、14.7%、27.3%。由上述可知，將每天相對的平均溫度與大腸菌群陽性率作為2變量，對2者之間的關系加以探究，即將各個時間段的大腸菌群陽性率和平均溫度之間的相關系數計算出來，結果為其上午所得系數r為0.73，下午為0.20，整天為0.88，通過對其系數的檢驗可以了解到，在α=0.01時，該系數存在一定的顯著性。這就意味著平均溫度和大腸菌群陽性率之間存在一定的顯著性。

3.討論

在對餐具衛生情況進行檢查時，一般將大腸菌群作為常用的評定指標［3］，從理論上而言，在對餐具進行有效的消毒處理之后，且未受到污染，那么大腸菌群陽性率即可說明餐具的實際消毒狀況。因此，在本次研究中，就將大腸菌群作為評定餐具消毒水平的指標。

通過本次研究發現，計算所得相關系數r的高低分別是下午、整天、上午，同時對其上午與下午的平均溫度進行檢驗，結果發現相比無差別，P＞0.05，雖然如此，但是依然能夠說明上午的相關系數和下午相關系數之間的差別，和餐具存放的時間之間有一定的關系，但并不顯著。餐具存放的時間愈長，餐具表面上的細菌愈多，且污染機會增多，繼而將對大腸菌群陽性率帶來影響。

綜上所述，外界溫度與餐具消毒之后的存放時間，和大腸菌群的陽性率之間有一定的關系，其中，餐具存放的時間愈長，大腸菌群陽性率愈高。基于這一點，在對餐具消毒情況進行管理時，應當充分考慮到不同季節的溫度改變，繼而制定出更為科學、更為合理的餐具消毒率;與此同時，若將大腸菌群的檢測作為判定餐具消毒水平的指標，那么應當盡可能考慮其他因素對該指標所帶來的影響，例如溫度因素，從而實現餐具消毒管理的合理性發展。

［1］中華人民共和國衛生部.中華人民共和國國家標準食(飲)具消毒衛生標準GB 14934-94［S］.1994-01-24.

［2］朱遠萍.南昌市青山湖區餐具大腸菌群檢測結果分析［J］.中外健康文摘，2011，08(9)：428-428.

［3］冷麗華.301所餐飲單位餐具消毒檢測結果與大腸菌群的檢出分析［J］.按摩與康復醫學(中旬刊)，2011，02(6)：244-244.

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1009-6019(2015)10-0032-02