2011－2013年張掖市餐具消毒質量監測結果分析與對策

王冬玲

（甘肅省張掖市疾病預防控制中心 甘肅 張掖 734000）

2011－2013年張掖市餐具消毒質量監測結果分析與對策

王冬玲

（甘肅省張掖市疾病預防控制中心 甘肅 張掖 734000）

目的：為了解張掖市餐飲具消毒衛生質量，探討其影響因素，提出改進建議與對策。方法：大腸菌群紙片法，按國家規定的檢測方法進行檢測。結果：總體合格率44.0%，大型餐館合格率較高，中小型餐館合格率較低，不同類型餐飲業單位，不同類型餐具以及各年度餐具消毒合格率都有高度顯著性差異。結論：應加強餐飲業餐具消毒監管力度，采取綜合措施進一步提高餐飲具消毒衛生質量。

餐飲業 ；餐飲具 ；消毒監測

為了解張掖市餐飲業餐飲具消毒的衛生狀況，加強對餐飲具消毒工作的監督管理工作，我們對2011－2013年抽樣監測的餐飲具消毒衛生質量監測結果進行了分析，現將監測結果分析如下：

1.材料與方法

1.1 監測項目大腸菌群。

1.2 監測對象

各餐飲業存放在保潔柜或操作臺上使用的碗 .碟 .盤 .杯等餐飲具。

1.3 采樣與檢測方法

現場隨機抽取已消毒且準備使用的各類餐具，用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙后。立即貼于餐飲具內側表面 .每件貼紙片2張，每張紙片25cm2（5cm×5cm），30S后取下，置于無菌塑料袋內，大腸菌群快速紙片由均在有效期內使用。

將紙片置于37℃恒溫箱培養16－18h觀察，紙片保持紫蘭色不變為陰性；若紙片變黃并出現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.4 評價依據

按照GB14934.94＜食（飲）具消毒衛生標準＞評價。

1.5 餐飲業分類標準

從事餐飲業的單位，建筑使用面積在500cm2以上者為大型餐館，以下的為中小型餐館。

1.6 分析方法

合格率采用x2檢驗進行分析。

2.結果分析

2.1 2011 －2013 年各類餐具樣品1504份，合格663份，總合格率44.03%。2013年合格率較低，2011年合格率最高，各年度合格率有高度顯著性差異（X2＝36.08，P＜0.005），結果見表1

表1 2011－2013年餐飲具消毒監測結果

2.2 2011 －2013 年不同規模餐飲單位消毒監測結果

不同類型餐飲業中以大型餐館合格率較高為51.2%，中小型餐館合格率較低為37.8%，經統計學處理，不同規模餐飲單位消毒合格率有高度顯著性差異（X2＝36.08，P＜0.005）結果見表2

將餐具分為碗，盤碟，其他（杯，勺，鍋等）三類，三類中得其它合格率較高（51.40%）。碗及盤碟合格率均較低（41.02%，41.7%）。經統計處理，各類餐飲具合格率有較高顯著性差異（X2＝12.46，P＜0.005）結果見表3

表3 2011－2013年各類餐具檢測結果

3.討論、建議及對策

從各年度合格率來看，2011年的消毒合格率為57.42%，是我市連續三年來抽樣結果最高得一年，而2012年和2013年餐飲抽檢合格率相對較低，這說明我市近年來各級衛生監督機構對餐飲業餐具消毒得監管力度還不夠，還需要進一步采取措施，加強對餐飲業單位經常性監督檢查。

調查結果顯示，大型餐飲業餐具消毒合格率較高。這與企業領導的重視和衛生設備有關，這類餐飲業單位都有固定的人員及消毒設施進行餐飲具消毒工作，部分大型餐飲業單位還使用了集中式消毒餐具。

從結果看，各類餐具合格率的其他餐具最高，碟、碗相對較低，這與當地飲食習慣有關，由其是小攤販使用碗的頻率較高，有時達不到消毒要求。

提高餐飲具消毒質量對策：＜1＞抓住餐具消毒的薄弱環節，強化監管。大型餐館餐具消毒要逐步提高集中式消毒餐具使用頻率。同時也要做好碗，碟得消毒工作。＜2＞加強經常性衛生監督，加大執法力度和新聞媒體得的光力度，對所有申請衛生許可證的餐飲業，按照《食品消毒性管理規范》等衛生法律規定，規范性文件和標準的要求，從源頭把住關，對一些衛生狀況差，衛生設施不全得單位，應給予技術指導，達到標準方可發證，強行開業的堅決予以取締。再就是對每次抽檢得餐飲具通過新聞媒體向社會及時發布監督抽檢結果，引起市民得消費。加大執法力度，使餐飲業餐具消毒走向制度化，規范化，和經常化。對餐飲具消毒工作不落實，不重視得單位（個人）嚴格按《食品衛生法的規定》進行嚴厲懲處。使餐具消毒工作和經營者的利益直接聯系起來，促使餐飲業經營者自覺主動的進行餐具消毒工作。＜3＞加強培訓，提高餐飲單位從業人員的衛生意識和法律觀念。針對餐飲單位從業人員文化素質低，流動性強的特點，加強對餐飲單位從業人員法律，法規，衛生知識，餐具消毒知識得培訓。讓他們深刻認識到餐具消毒工作得重要性，使他們熟悉餐具消毒的知識，掌握餐具消毒的操作規范和技能，提高餐具消毒的合格率。

［1］GB14934－1994.食（飲）具消毒衛生標準［S］.中華人民共和國衛生部，1994.

［2］何慶明，劉銘.錫林浩特市2005－2007年餐具消毒質量監測結果分析［J］.中國衛生檢驗雜志，2008，18（11）：2354－2355.

［3］倪宗瓚 .衛生統計學［M］.第4版 .北京 .人民衛生出版社，2001：57.

R155.6＋5

B

1009－6019（2015）08－0023－02

王冬玲，女，甘肅省張掖市人，副主任檢驗師，本科，從事微生物檢驗工作