論烹飪美術(shù)在中式面點(diǎn)造型中的重要性

曲雅雋

摘 要：烹飪工藝美術(shù)屬于特殊的藝術(shù)門類，它是通過烹飪?cè)?。烹飪手段和專業(yè)手工技巧進(jìn)行菜點(diǎn)設(shè)計(jì)制作的實(shí)用美術(shù)，是集文學(xué)、繪畫、工藝、心理學(xué)、色彩學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和烹飪技術(shù)等多種學(xué)科知識(shí)為一體的綜合性學(xué)科。

關(guān)鍵詞：烹飪；中式面點(diǎn)

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1002-7661（2015）03-030-01

烹飪工藝美術(shù)屬于特殊的藝術(shù)門類，它是通過烹飪?cè)稀Ｅ腼兪侄魏蛯I(yè)手工技巧進(jìn)行菜點(diǎn)設(shè)計(jì)制作的實(shí)用美術(shù)，是集文學(xué)、繪畫、工藝、心理學(xué)、色彩學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和烹飪技術(shù)等多種學(xué)科知識(shí)為一體的綜合性學(xué)科。烹飪美術(shù)的主要任務(wù)是服務(wù)于菜點(diǎn)，在菜點(diǎn)在具備食用性的基礎(chǔ)上更加具備裝飾性及可觀賞性。烹飪是文化、是藝術(shù)，從人類的誕生起，就與美緊密的聯(lián)系在一起。烹飪美伴隨著人類的勞動(dòng)實(shí)踐而產(chǎn)生，又伴隨著人類文明的進(jìn)步而發(fā)展。

人類對(duì)美的概念的起源，與飲食和烹飪有著密不可分的聯(lián)系，特別在中國，甲骨文中“美”字的產(chǎn)生就是從人們的飲食中發(fā)展而來?！懊馈弊钟伞把颉焙汀按蟆眱蓚€(gè)字組合而成，同時(shí)又認(rèn)為“羊大為美”，又大又肥的羊，味道鮮美，能滿足人們的飲食需要，因此它是美的是善的。再比如“鮮”（魚羊和鮮）、“羹”（羔羊做湯鮮美無比）來看，赫然表明古人對(duì)美的事物的解釋一切基于“飲食”。

隨著時(shí)代不斷的進(jìn)步和發(fā)展，人類文明的不斷進(jìn)步，人們對(duì)飲食的要求越來越高。由遠(yuǎn)古時(shí)代，能食到鮮美的羊肉，發(fā)展到河姆渡文化“豬紋黑陶長圓形體”的器皿，再到春秋戰(zhàn)國孔子提出“割不正不食”，嚴(yán)格要求切肉必須方方正正，到先秦的“雕卵”，漢魏的“雕酥油”，唐宋的雕刻瓜果和雕蜜餞，明清的瓜雕和瓜燈，到如今飲食文化的理念也由之前的“色、香、味、型”提升到了“色、香、味、型、氣、質(zhì)、意、養(yǎng)”的最新高度。由此可以看出烹飪美學(xué)在餐飲中的重要性，烹飪美學(xué)伴隨并見證了中國飲食文化的高速發(fā)展與進(jìn)步。

說到中國餐飲不得不提的就是中式面點(diǎn)，中式面點(diǎn)已經(jīng)成為現(xiàn)今人們生活中不可缺少的部分，早餐、午餐、晚餐、形形色色的大小宴席上都不可或缺的就是中式面點(diǎn)，中式面點(diǎn)的食用性是很廣泛的，然而烹飪美術(shù)對(duì)面點(diǎn)造型的幫助可以大大的提高點(diǎn)心的裝飾性，從而使得面點(diǎn)更貼近于生活，能夠更好的豐富人們的飲食觀賞性。如幼兒園的孩子，小孩子對(duì)于飲食的裝飾性要求是很高的，除了味道偏甜能夠激起孩子的食欲以外，造型美觀也是幫助孩子順利進(jìn)食一個(gè)非常重要的手段。比如花卷，如果能夠把花卷做成多種多樣的可愛的形狀，如花朵，小動(dòng)物，小植物，一定比常規(guī)的圓形花卷或長形花卷更能夠得到孩子們的喜愛。因此很多家長也會(huì)很費(fèi)心的學(xué)習(xí)花樣面食的制作，然而花樣面食與烹飪美術(shù)有著密不可分的關(guān)系，不僅要懂得美術(shù)，還要將美學(xué)應(yīng)用于烹飪面點(diǎn)中，把簡單的圖案，形狀通過面這個(gè)媒介制作出來。因此，如何把烹飪美術(shù)與面點(diǎn)造型巧妙的結(jié)合，成為現(xiàn)在一個(gè)重要的技術(shù)。面點(diǎn)種類很多，如果從面團(tuán)角度上分，大致可分為：水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、礬堿面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。我們先拿水調(diào)面團(tuán)中的花色蒸餃舉例，花色蒸餃種類也很多，如一品蒸餃、冠頂蒸餃、四喜蒸餃、白菜蒸餃等。由于白菜諧音為“百財(cái)”，因此也頗受百姓們的喜愛。我們就選白菜蒸餃為例，詳細(xì)闡述烹飪美術(shù)在面點(diǎn)造型制作中的重要性。

白菜蒸餃?zhǔn)侵袊鴤鹘y(tǒng)的蒸餃品種之一，具有很高的實(shí)用性及裝飾性。制作起來不僅要有很強(qiáng)的面點(diǎn)專業(yè)基本功還要有美學(xué)的應(yīng)用方可完成這個(gè)品種。白菜蒸餃成熟后猶如徐徐如生的白菜，能夠清晰的看到白菜的葉子、脈絡(luò)，形象生動(dòng)可愛。因此在制作白菜蒸餃前，要先對(duì)白菜有一定得認(rèn)識(shí)和了解，要了解白菜的特點(diǎn)，做到熟悉白菜造型，了解白菜結(jié)構(gòu)，分析白菜特點(diǎn)，總結(jié)并歸納白菜蒸餃需要用到的白菜特征。制作白菜蒸餃的時(shí)候尤其是葉子和脈絡(luò)最為重要，也最能體現(xiàn)白菜蒸餃的整體美觀度，因此制作時(shí)手法要注意調(diào)整，推褶皺的時(shí)候是體現(xiàn)白菜葉子脈絡(luò)走向，要注意美觀大方，不能做到與真實(shí)的白菜葉子脈絡(luò)一模一樣也要做到神似，方可體現(xiàn)出白菜蒸餃的美觀。如果在制作過程中忽略了美感及仿真的過程，僅僅是因?yàn)橹谱鞫谱?，那最后做出的作品在觀賞性變要大打折扣了，白菜蒸餃若沒有了裝飾性和美觀度，也就失去了白菜蒸餃的意義，由此可見，烹飪美術(shù)在面點(diǎn)造型中起著非常重要的作用。

中式點(diǎn)心并不像其他的飲食品種種類多，色彩豐富，中式面點(diǎn)主要的原材料就是面粉，其顏色為白，這就決定了中式面點(diǎn)的熟制品樣式的單一性。但是通過烹飪工藝美術(shù)的應(yīng)用可以大大的提高中式面點(diǎn)在造型上的豐富，這也彌補(bǔ)了中式點(diǎn)心花樣的不足，通過烹飪美術(shù)的應(yīng)用，我們可以將簡單的花卷做成十幾種不同的形狀，可以將水餃或者蒸餃做成形形色色的花樣。因?yàn)榕腼兠佬g(shù)的應(yīng)用促進(jìn)了中式面點(diǎn)的發(fā)展，從而也推動(dòng)了飲食文化的進(jìn)步。

面點(diǎn)造型藝術(shù)歷史非常悠久，早在漢代，人們就已經(jīng)嘗試用木模對(duì)面團(tuán)進(jìn)行按壓、染色來美化面點(diǎn)作品。隨著舍狐疑的進(jìn)步和發(fā)展，后來出現(xiàn)了想蘇州船點(diǎn)那樣制作的精巧的面點(diǎn)作品，制成各種花卉、飛禽、動(dòng)物、水果、蔬菜等，惟妙惟肖，令人不忍下筷。時(shí)代進(jìn)步，科技發(fā)展，文化需要傳承更需要?jiǎng)?chuàng)新，在烹飪美術(shù)與面點(diǎn)造型藝術(shù)之路上需要我們繼承發(fā)揚(yáng)并創(chuàng)新，我們要再接再厲，以天然美和自然美的方式，給人以歡樂的情趣和藝術(shù)的享受。