試析食品企業(yè)質(zhì)量管理及其控制成本收益

陳海梅 陳竹英

摘 要：食品安全問題現(xiàn)已成為全社會關(guān)注的話題之一，但凡與食品安全有關(guān)的事件都會引起廣大社會群眾的普遍重視。為了確保食品安全，必須加強(qiáng)食品質(zhì)量管理和控制。基于此點(diǎn)，該文首先分析了強(qiáng)化食品質(zhì)量管理的必要性，進(jìn)而提出食品質(zhì)量管理與控制措施。

關(guān)鍵詞：食品安全 質(zhì)量管理 嬰幼兒配方奶粉

中圖分類號：F426 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）03（b）-0200-01

近年來，受到各方面因素的影響，我國的食品安全事件呈現(xiàn)出上升的態(tài)勢，各類食品安全問題隨之凸顯，如：毒奶粉、蘇丹紅辣醬、地溝油等等。從目前國內(nèi)的整體情況上看，食品安全形勢十分嚴(yán)峻，由于食品安全涉及的方面較多，這些環(huán)節(jié)中既包括企業(yè)自身又包括政府部門，企業(yè)自身因素所占的比重較大，尤其是在質(zhì)量管理和檢測方面。可以說食品是人類生存最為基本的物質(zhì)保障之一，食品安全是否能夠獲得保障，直接關(guān)系到人類的生存與發(fā)展。嬰幼兒是祖國的未來，奶粉是他們成長中不可或缺物質(zhì)，若是奶粉質(zhì)量不合格，則會威脅到嬰幼兒的健康成長。借此，該文重點(diǎn)對嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量管理和控制進(jìn)行研究。

1 強(qiáng)化食品質(zhì)量管理的必要性

就嬰幼兒配方奶粉而言，其質(zhì)量安全不但關(guān)系到祖國下一代的健康成長，而且還與家庭的幸福息息關(guān)系。然而，在最近幾年里，嬰兒奶粉的安全事件屢屢發(fā)生，其中較具代表性的有三聚氰胺事件、性激素超標(biāo)事件等等，這給中國成千上萬的嬰幼兒及其家庭造成了非常巨大的傷害，有些家庭甚至因此痛失愛子。自2008年三聚氰胺事件發(fā)生之后，國內(nèi)對嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)了監(jiān)管，提高了嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理要求，取締了一部分嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)資格，嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量狀況隨之獲得了一定程度的提升，但由于嬰幼兒配方奶粉消費(fèi)群體特殊性及他對嬰幼兒造成的一些影響的不可逆，鑒于此，想要進(jìn)一步提高嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量，產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須不斷加強(qiáng)質(zhì)量管理和控制，從根源上消除影響產(chǎn)品質(zhì)量的各種因素，只有這樣，才能使嬰幼兒喝上安全的配方奶粉。

2 食品質(zhì)量管理與控制措施

對于嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量管理與控制可從以下幾個方面著手采取措施。

2.1 奶粉配方的優(yōu)選和原輔料的質(zhì)量管控

構(gòu)成嬰幼兒配方奶粉的營養(yǎng)物質(zhì)主要有以下幾種：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和碳水化合物等等。這些營養(yǎng)素來源的質(zhì)量優(yōu)劣直接關(guān)系到奶粉產(chǎn)品的質(zhì)量，為此，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對奶粉配方進(jìn)行優(yōu)化，對原輔料的質(zhì)量進(jìn)行有效的管理與控制，從源頭上實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的可控。

（1）蛋白質(zhì)。奶粉生產(chǎn)企業(yè)在對蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測評定時(shí)，應(yīng)當(dāng)將其微觀結(jié)構(gòu)作為關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容，若是只對蛋白質(zhì)在奶粉中所占的含量進(jìn)行客觀規(guī)定，則會給一些不法分子制造假奶粉以可乘之機(jī)，若是能夠從微觀上對奶粉產(chǎn)品的氨基酸模式進(jìn)行規(guī)定，即要求嬰幼兒配方奶粉應(yīng)與人乳相似，由此便會使造假成本高于實(shí)際生產(chǎn)成本，假奶粉便可以獲得有效杜絕。同時(shí)，在選擇蛋白質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)以營養(yǎng)價(jià)值高的乳清蛋白、乳鐵蛋白作為首選原料，這有助提升奶粉的質(zhì)量。

（2）脂肪。在對脂肪這種原料進(jìn)行具體應(yīng)用時(shí)，必須控制好脂肪酸之間比例的合理性，如DHA與ARA的比例、亞麻酸與亞油酸的比例等。傳統(tǒng)的DHA大多數(shù)都是從深海魚油中提煉出來的，受到生產(chǎn)工藝的制約，DHA中的魚腥味很難全部去除干凈，從而對氣味造成了一定程度的影響，同時(shí)，DHA當(dāng)中還含有一定量的EPA，其對嬰幼兒的大腦發(fā)育具有副作用，所以，在生產(chǎn)奶粉時(shí)，必須根據(jù)國家現(xiàn)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定要求，對DHA的用量進(jìn)行嚴(yán)格控制，或是采用純度較高的藻油DHA進(jìn)行替代。需要注意的是，藻油DHA當(dāng)中所含的脂肪酸為不飽和態(tài)，其具有較強(qiáng)的氧化性，一旦與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)便會生成醛酮類過氧化物，具有一定的致癌性，故此，在應(yīng)用時(shí)，必須做好原料的檢驗(yàn)工作，并在檢測過程中增添過氧化值的指標(biāo)，以此來控制奶粉產(chǎn)品的質(zhì)量。

（3）維生素類。在維生素類原料的選用上，應(yīng)對如下問題加以注意：①可使用抗血酸棕欖酸酯，但必須控制好抗氧化劑的用量，而且要選用正規(guī)廠家的產(chǎn)品，以確保質(zhì)量安全。②由于脂溶性維生素被人體攝入后的排出速度相對比較緩慢，當(dāng)其在人體內(nèi)積蓄過多可能會引起中毒現(xiàn)象，所以，要嚴(yán)格控制好脂溶性維生素的用量。③就奶粉生產(chǎn)企業(yè)而言，復(fù)配維生素的輔料載體一般都是未知的，為了提高奶粉的生產(chǎn)質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)對復(fù)配載體的特性加以了解，并對其安全可控性加以注意。

（4）碳水化合物類。眾所周知，在母乳當(dāng)中含有多種糖，如N-乙酰基葡萄糖低聚糖等，糖分是嬰幼兒成長過程中不可或缺的幾種物質(zhì)之一，相關(guān)研究表明，非乳來源的低聚糖也能夠起到促進(jìn)嬰幼兒腸道中益生菌生長的作用，進(jìn)而達(dá)到改善腸道環(huán)境的目標(biāo)。為了確保嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，可以將低聚果糖和低聚半乳糖作為原料。

（5）礦物質(zhì)。臨床醫(yī)學(xué)研究結(jié)果顯示，人體對于無機(jī)態(tài)化合物的消化和吸收能力較差，相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果表明，牛乳當(dāng)中所含的礦物質(zhì)要高于人乳，并且要明顯超出嬰幼兒腎臟的排泄能力。為了確保嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中，應(yīng)當(dāng)盡量將過多的鹽分去除掉，并將灰分含量控制在嬰幼兒配方奶粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)。

2.2 嬰幼兒配方奶粉干法生產(chǎn)及微生物控制

（1）干法生產(chǎn)。配方奶粉的干法生產(chǎn)工藝可分為三個階段：一是預(yù)處理。為了防止在混料時(shí)因外包裝污染而感染原輔料，應(yīng)當(dāng)對原輔料外包裝進(jìn)行吸塵和剝皮，并對內(nèi)包裝進(jìn)行再吸塵殺菌之后，送入到下一工序；二是混料。由于該階段屬于清潔作業(yè)區(qū)，故此對生產(chǎn)車間、設(shè)備以及人員都必須有極為嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒措施，生產(chǎn)環(huán)境當(dāng)中的主要參數(shù)指標(biāo)也必須保持恒定，如：溫濕度、氣壓、清潔度等等；三是包裝。主要是指小包裝，作業(yè)區(qū)環(huán)境要求較高的清潔度，生產(chǎn)車間除了要滿足混料的要求外，小包裝還必須采用全封閉式自動灌裝機(jī)進(jìn)行包裝，這樣能夠有效防止二次污染的情況發(fā)生，進(jìn)而確保奶粉的生產(chǎn)質(zhì)量。

（2）微生物控制。在嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)過程中，對微生物的控制一般都是以阪崎腸桿菌、沙門氏菌為主。具體做法如下：生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)檢部門應(yīng)當(dāng)以周為單位并采用GB23790標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中給出的監(jiān)控與評價(jià)措施，對奶粉清潔區(qū)內(nèi)的沙門氏菌和阪崎腸桿菌進(jìn)行有效控制；進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的人員應(yīng)當(dāng)定期或是不定期進(jìn)行體表微生物檢查；清潔作業(yè)區(qū)的空氣凈化處理應(yīng)采用初效、中效、高效過濾器（亞高效空氣過濾器）三級過濾；隧道殺菌設(shè)備應(yīng)當(dāng)采用連續(xù)、封閉式，殺菌后為凈化空氣環(huán)境，殺菌隧道內(nèi)的紫外線強(qiáng)度應(yīng)大于70μw/cm。

3 結(jié)論

綜上所述，加強(qiáng)嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量管理是一項(xiàng)長期且系統(tǒng)的工作，由于奶粉從生產(chǎn)加工到流入市場需要經(jīng)過諸多環(huán)節(jié)，一旦其中某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都可能對奶粉的質(zhì)量造成直接影響，而嬰幼兒若是喝了存在質(zhì)量問題的奶粉，輕則會影響身體健康，重則會引起各種疾病甚至死亡。所以，必須采取合理可行的措施，不斷提高奶粉的質(zhì)量安全，只有這樣，才能使嬰幼兒真正喝上放心的奶粉。

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