什么樣的食品叫好食品

按照相關(guān)調(diào)查結(jié)果，消費(fèi)者最為關(guān)注的好食品標(biāo)準(zhǔn)依次是：1.原料新鮮、安全衛(wèi)生；2.品牌優(yōu)勢，更傾向于選購大品牌，以及廣告做得多的品牌；3.不添加防腐劑、添加劑，或少量添加的產(chǎn)品；4.口感好，包裝好。除了這些之外，也有人提出，好食品就是有機(jī)、綠色食品，好食品是“品牌無負(fù)面新聞”的食品，好食品不能是轉(zhuǎn)基因食品，等等。

在消費(fèi)者擁戴的好食品標(biāo)準(zhǔn)中，有些是必須的，比如“原料新鮮、安全衛(wèi)生”。也有些選擇標(biāo)準(zhǔn)偏差太大，與食品本身的品質(zhì)無關(guān)，比如“包裝好”“廣告做得多”。還有一些重要的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)者沒有涉及，比如產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值等問題。

對于“原料新鮮、安全衛(wèi)生”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有人會提出疑問。但如何才能知道原料是否新鮮，產(chǎn)品是否安全呢？有些食品是很難看出原料是否新鮮的，特別是一些高度加工的，連里面加了什么都不知道的產(chǎn)品。比如你吃一包餅干，能看出來其中的面粉和油脂是否新鮮嗎？吃一包薯片，能看出來里面的馬鈴薯原材料是否新鮮嗎？所以，既然選擇高度加工食品，只要在保質(zhì)期內(nèi)，就不必糾結(jié)食材新鮮與否了。

安全與否，

是一個(gè)程度的問題

連南極都能檢測出化學(xué)污染物的時(shí)代，沒有一個(gè)食品類產(chǎn)品敢宣稱本品絕對不含任何環(huán)境污染物。綠色認(rèn)證和有機(jī)認(rèn)證的食品，正是試圖通過產(chǎn)地環(huán)境控制和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程控制來盡量減少污染物的水平；而制定食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)，則是為了避免濫用添加劑?？傮w而言，有綠色認(rèn)證和有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志，切實(shí)遵循綠色食品和有機(jī)食品生產(chǎn)規(guī)程的產(chǎn)品，其安全性會高于同類產(chǎn)品的平均水平，當(dāng)然，消費(fèi)者也要為此多付些銀子。至于食材是否轉(zhuǎn)基因，并不必太過糾結(jié)，因?yàn)榻?jīng)過安全性評價(jià)、許可上市的轉(zhuǎn)基因食材，并不比其他食物的安全性更差。是否選擇它們是個(gè)人權(quán)利，但無需為此恐慌。

食品添加劑本身未必會降低食品的安全性，甚至有時(shí)候是食品安全性所必需。比如防腐劑，一個(gè)低糖果醬、果脯之類產(chǎn)品，雖然熱量明顯降低了，但因?yàn)榧拥奶潜容^少，達(dá)不到室溫下抑制霉菌和酵母繁殖的作用，如果不加入防腐劑，就很容易發(fā)霉變酸而帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。咸度比較低的醬油和醬菜，酸度達(dá)不到6%的醋，水分不那么低、質(zhì)地不那么硬的牛肉干等，也有同樣的問題，所以需要加入少量防腐劑。又比如說，在含有大量油脂的產(chǎn)品如烹調(diào)油、油炸食品、去殼堅(jiān)果產(chǎn)品當(dāng)中，如果不加入抗氧化劑，在儲藏中就可能會發(fā)生脂肪氧化，不僅味道難聞，而且產(chǎn)生促進(jìn)衰老的自由基。與霉菌毒素和氧化脂肪相比，那點(diǎn)防腐劑和抗氧化劑的毒性要小得多，也就是說，加入它們反而有利于提高食品安全性。

反過來說，過分排斥添加劑，也需要付出其他方面的代價(jià)。比如一些產(chǎn)品號稱不加防腐劑，但是卻做得特別咸，或者特別甜，這是為了用鹽或糖來防腐。鹽（氯化鈉）就是一種人們已經(jīng)用慣了的防腐化學(xué)物質(zhì)，它的毒性水平比常用的“山梨酸鉀”這種防腐劑要高，而日常用量卻遠(yuǎn)比山梨酸鉀大。吃鹽過量會造成血壓升高、皮膚浮腫、腎臟負(fù)擔(dān)加重、經(jīng)前不適加劇、胃癌風(fēng)險(xiǎn)上升等多種危害，但人們往往并不在乎，只因?yàn)辂}是自己已經(jīng)習(xí)慣了的食品配料。其實(shí)，一種化學(xué)成分的危險(xiǎn)性，只與它本身的毒性和你接觸它的劑量、頻次有關(guān)系，和你是否熟悉沒有任何關(guān)系。比如鹽促進(jìn)胃癌，比如酒精是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的促癌物質(zhì)，而人們對它們的接觸又特別頻繁，所以實(shí)際危險(xiǎn)要比人們不熟悉的食品防腐劑更大。

但是，一般來說，一種添加很多添加劑的食品，通常也不是值得提倡的食品。這是因?yàn)樗鼈兺呀?jīng)脫離了天然的形態(tài)，營養(yǎng)價(jià)值也大打折扣了。比如說，新鮮的蔬菜、水果、雜糧、肉、蛋、奶等，食品添加劑的數(shù)量很少甚至沒有；而那些營養(yǎng)價(jià)值低、加工程度高的零食點(diǎn)心飲料，食品添加劑的品種和用量通常都很多，甚至有些產(chǎn)品沒有食品添加劑根本就做不出來，比如絕對不含添加劑的甜飲料、冰淇淋、膨化食品等，不含色素、香精和增稠劑的市售冰淇淋，還有餅干蛋糕之類。即便自家做，也必須要加入碳酸氫鈉之類。

所以，與其計(jì)較一種食品中所含食品添加劑的品種數(shù)量，不如直接去買新鮮天然的食品。如果確實(shí)為了口感而吃某些高度加工食品，就別為食品添加劑而糾結(jié)了。

好食品究竟應(yīng)當(dāng)

如何定標(biāo)準(zhǔn)

雖然很多人在口頭上經(jīng)常說安全與健康最重要，實(shí)際上卻總是被食品的香、脆、松、軟、酥等口感所吸引和誘惑，這時(shí)往往會把健康考慮拋在一邊。由于這種特點(diǎn)，制作企業(yè)都會在口感上下足功夫。但是這種口感上的出色，在很多情況下是與健康目標(biāo)背道而馳。比如說，多加脂肪，多加糖，多加鹽，多加味精，多加香精，多加膨松劑、增稠劑、乳化劑等，都能提高食物的感官誘惑力。所以，口感特別出眾，未必能作為好食品的標(biāo)準(zhǔn)。

至于包裝精美，更與食品本身的品質(zhì)關(guān)系不大。食品畢竟是用來吃的，不是用來擺著看包裝的，買櫝還珠的故事人們都會傳為笑談。在環(huán)保時(shí)代當(dāng)中，過度精美的包裝，既增加食品成本，又浪費(fèi)自然資源，還增加垃圾的產(chǎn)生量，是很不值得提倡的。

很遺憾的是，消費(fèi)者居然沒有把營養(yǎng)價(jià)值列入“好食品”的評選要求當(dāng)中。這可能是因?yàn)椋蟛糠秩巳匀徊恢廊藶槭裁匆詵|西這個(gè)最為基本的事情。食品作為一類產(chǎn)品，它的最主要作用就是為人體提供必需的營養(yǎng)素和保健成分。獲得這些健康成分，才是人體需要食品的關(guān)鍵所在；至于是否愉悅舌尖，倒是第二位的事情。

然而，一種食品的營養(yǎng)價(jià)值是否高，是和品牌、價(jià)格無關(guān)的。營養(yǎng)價(jià)值高的新鮮天然食物，如綠葉蔬菜、各種雜糧薯類，價(jià)格都不貴；而很多營養(yǎng)價(jià)值非常低并會讓人長胖的食品，按公斤算時(shí)，卻會驚訝地發(fā)現(xiàn)它們價(jià)格不菲。

如果把健康效應(yīng)算進(jìn)去的話，人們會發(fā)現(xiàn)，有些食品一定不要買，因?yàn)樗鼈兂俗屓双@得味蕾上的滿足之外，給身體帶來的都是負(fù)面影響，比如增肥，促進(jìn)糖尿病、冠心病、高血壓、中風(fēng)等，還會損害皮膚的健康，促進(jìn)骨質(zhì)疏松，令人精力下降、抵抗力低下，等等。這樣的食物即便包裝漂亮，口感迷人，廣告轟炸，又怎么能叫作好食品呢？

好的食品應(yīng)當(dāng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：符合各項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；配料表和營養(yǎng)成分表真實(shí)；廣告和營銷不誤導(dǎo)；能夠較好地提供人體所需的營養(yǎng)素，在同類產(chǎn)品中營養(yǎng)素密度較高，或有利于預(yù)防肥胖和慢性疾??；價(jià)格合理，在同類產(chǎn)品中性價(jià)比較高；口感正常，人容易接受。

范志紅

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。