方便面到底是不是“垃圾食品”

云無心

曾經(jīng)，很多營養(yǎng)專家把方便面歸為“垃圾食品”，關(guān)于方便面的各種謠言也流傳甚廣，比如“吃碗方便面身體要花23天解毒”堪稱是“經(jīng)典名謠”之一。最近兩年方便面行業(yè)開始疲軟，甚至出現(xiàn)下降趨勢。在方便面行業(yè)的努力下，又有專家開始“為方便面正名”，宣稱方便面“比手工餐飲、攤點(diǎn)安全”“在營養(yǎng)易消化方面不比饅頭漢堡差”。這些說法本身沒有什么錯。但對一種食物的評價，安全畢竟只是一方面，跟手工餐飲與攤點(diǎn)比安全標(biāo)準(zhǔn)也太低。在“營養(yǎng)易消化方面”跟饅頭漢堡比，也不是證明“有營養(yǎng)”的證據(jù)。

那么，該如何認(rèn)識方便面呢？我們從以下幾個方面來進(jìn)行分析。

方便面和常規(guī)面的區(qū)別

方便面就是一種熟的面條。面條被蒸熟之后，要進(jìn)行干燥才能保存。干燥之后的面條重新放回?zé)崴校梢栽趲追昼娭畠?nèi)吸水變軟，恢復(fù)煮熟的狀態(tài)。在這個過程中，既沒有產(chǎn)生新的“營養(yǎng)成分”，也沒有產(chǎn)生“有害物質(zhì)”。早期的方便面甚至沒有調(diào)味包，那是在后來才發(fā)明的。當(dāng)然，為了增加保存的穩(wěn)定|生，也可能要加入一些適當(dāng)?shù)奶砑觿Ｖ灰呛戏ǖ奶砑觿旧頉]有什么危害，也不會改變面條的營養(yǎng)成分。

油炸對方便面的影響

對方便面來說，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面條放入140～160°C的油中，一兩分鐘就可以把面條中的水分含量降到1%N2%。在這樣的含水量下，細(xì)菌不會生長，密封后也可以保存很長時間而不腐壞。

但油炸方便面不可避免地含有大量的油。通常，其含油量在20%上下。

用來炸方便面的一般是棕櫚油。這種油飽和脂肪酸含量比較高，飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，穩(wěn)定性好。但是從健康角度說，我們喜歡不飽和脂肪酸，這也是植物油比動物油更“健康”的原因。含不飽和脂肪酸多的油穩(wěn)定性不好，容易氧化，尤其是在高溫之下。氧化產(chǎn)物中有一些對人體有害的產(chǎn)物，這是普通植物油炸東西的弊端。用棕櫚油來炸算是兩種考慮的折衷。

棕櫚油畢竟含有一些不飽和脂肪酸，在油炸過程中可能氧化，在保存中也會緩慢氧化。所以，方便面的變質(zhì)主要是油的氧化。為了增加保存穩(wěn)定性，通常會加入一些抗氧化劑。可以在食品中使用的抗氧化劑很多，國家標(biāo)準(zhǔn)對此的用量都有明確規(guī)定。

“熱干”對方便面的影響

因?yàn)楝F(xiàn)代人對脂肪的反感，油炸型方便面也就飽受批評。因此，避免油炸的熱干型方便面就越來越受到關(guān)注。熱干面是使用80°C以上的熱空氣吹干蒸熟的面條，通常可以把面條的水含量降到10%左右。這個含水量大大高于油炸面，對于保存的要求相應(yīng)更高一些。一般認(rèn)為，在恰當(dāng)?shù)拿芊獍b之下，可以保存1年。

熱干面的優(yōu)勢是不合油，自然沒有氧化變質(zhì)的問題，也避免了脂肪所帶來健康方面的顧慮。熱干面的變質(zhì)主要是細(xì)菌生長。

不過，面條在油炸過程中產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)要好于熱干的，所以泡好油炸面所需的時間一般要比熱干面短。另一方面，油炸會產(chǎn)生更好的風(fēng)味。所以，熱干面能否做得像油炸面一樣好吃，對廠家是一個考驗(yàn)。

方便面如何吃得健康

方便面經(jīng)常被詬病為“沒有營養(yǎng)的垃圾食品”。客觀地說，方便面本身無所謂“有沒有”營養(yǎng)。它跟單獨(dú)的米飯或者饅頭一樣，主要提供淀粉類成分。作為單一食品，的確不能滿足人體的營養(yǎng)需求。這不是方便面本身的問題，任何食品都是如此。沒有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。而方便面跟常規(guī)的面條并沒有本質(zhì)區(qū)別。

另一種關(guān)于方便面的說法卻是，“含有人體所需的六大組分，是一種營養(yǎng)相當(dāng)均衡的食品”。這種說法混淆了“有沒有”和“有多少”的問題。比如說，這種說法認(rèn)為方便面中含有10%左右的蛋白，所以就“含有”蛋白質(zhì)。