美國為何禁止反式脂肪酸

譚文凱

美國食品藥品監督管理局近期宣布，美國將在3年內禁止在食品中添加人造反式脂肪。消息傳出，引起全球矚目。那么，什么是“反式脂肪”？為什么要禁止呢？

對于這個問題，應該從有機化學說起。人體脂肪組織中的脂肪一般是由甘油與脂肪酸結合而成。甘油有3個羥基，所以絕大部分是結合了3個脂肪酸，也因此被稱為甘油三酯。平素體檢，檢測甘油三酯高不高，就是看脂肪含量超不超標。

這些脂肪酸是碳鏈較長者，分為飽和及不飽和兩種。飽和脂肪酸即碳原子間不缺氫，沒有雙鍵，如豬油、奶油、牛油等都是，在常溫下呈固態。不飽和脂肪酸又由于雙鍵是一個還是多個，又分為單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。它們在常溫下呈液態，大多數植物油都是。

為防止植物脂肪變質、便于保存或者改善口感，采用氫化加工方式，將多種非飽和植物油從液態加工成為固態或半固態的油脂，就是人們所說的反式脂肪酸。反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油），反式脂肪酸中至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸。

不飽和脂肪酸的雙鍵，在一般情況下“順式”，即此碳原子連結的氫原子與另一個碳原子上的氫是在同一邊，所以立體看起來有個彎曲；而經過氫化以后，其中一個氫轉到對側去了，與原來僅是幾何學上的不同，稱為“反式”，好像在鏡中看自己一樣。但從順式轉為反式后，碳鏈變直，物理性質改了，由常溫下液體變為固體。這對食品工業影響巨大，因為反式脂肪代替奶油、牛油后，價格下降，色香味俱佳，尤其是不易變質，比奶油、牛油要好；而且在反式脂肪酸發明之初，由于是從植物油轉化而來，被誤認為有益于健康，曾為食品工業企業和消費者歡迎一時。

反式脂肪酸危害人體健康

然而，反式脂肪對人體健康卻有很大危害。醫學研究發現，攝入過多的反式脂肪酸，會增加人們罹患冠心病的風險；反式脂肪酸有增加人體血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易導致血栓的形成。反式脂肪酸一旦進入身體就很難被代謝走，有研究發現，天然脂肪被人體吸收后大約7天左右能順利代謝并排出體外，而反式脂肪酸則需要51天才能夠被分解、排出體外。

在國外，像反式脂肪酸這類物質有個專有名詞，叫“反營養物質”，這是由于飽和脂肪可使血中“壞”膽固醇（即低密度脂蛋白膽固醇LDL-C）上升，使“好”膽固醇（即高密度脂蛋白膽固醇HDL-C）下降，因而冠心病發病率增加、死亡率上升。反式脂肪除了對心腦血管病的危害以外，主要還因為它不是人的必需脂肪酸。飽和脂肪酸即使會使冠心病增多，但人還不能把飽和脂肪完全禁絕，目前主要把所有脂肪的熱量控制在占總熱卡的30%以下，有心腦血管病時應控制在27%以下。

人造反式脂肪“無處不在”

人造反式脂肪主要在哪里？其實可以說食品工業產品中凡是應用飽和脂肪（牛油、奶油、豬油等）的地方都可能有反式脂肪。在大型超市的食品區隨便看看，就可以發現反式脂肪酸幾乎無處不在。在食品標簽里，氫化植物油、植脂末、起酥油、麥淇淋等等名目隨處可見，名字看起來千差萬別，但實際上“同祖同宗”，均是反式脂肪酸。有的食品還特別標注植物油（部分氫化）。大多數人在看到氫化植物油、麥淇淋這些不太了解的名字時，好像都無惡感，因為人們根本就不知道它們到底是什么。

反式脂肪的“馬甲”太多了，對于普通消費者來說，簡直有點防不勝防。除了烘焙的餅干、蛋糕、漢堡包、人造奶油（麥淇淋）、起酥劑、油煎食物（如炸雞、炸薯條等快餐）以外，微波爐爆玉米花，甚至有些方便面中也含有。

此外，反式脂肪酸還有另一個來源，那就是炒菜油在高溫或長時間加熱后也會產生反式脂肪酸，且越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類，如豆油就越容易產生反式脂肪酸，這是因為不飽和脂肪酸很“活躍”，更易被氧化的緣故。因此，在家里做飯的時候，油一般燒7成熱即可，不要等到冒煙才放入食物。煎炸食品時也可考慮用豬油、棕櫚油等飽和度更高的油脂。

反式脂肪4問

1.美國將要禁止的是人造反式脂肪，那么有沒有自然反式脂肪呢？自然反式脂肪也有，主要存在于反芻動物的反芻胃中，如牛、羊等。當然，其乳及肉中也會有，但是含量極少，只有2%～5%左右。而且有人發現僅存于自然反式脂肪的異油酸（十八碳烯酸）對人健康有利，與人造的反式脂肪不同，所以自然的反式脂肪不在禁止之列。有人問，母乳中有沒有自然反式脂肪？也有，含量僅在1%～7%，其差異主要取決于母親吃了多少反式脂肪。

2.為什么提出“部分氫化植物油”呢？美國食品與藥品管理局的原文是禁止部分氫化植物油，因為完全氫化就成為飽和脂肪酸了。部分氫化才產生反式脂肪，而這正是人造反式脂肪的主要來源，與自然反式脂肪無關。

3.那么，反式脂肪有無每日上限的量？因為反式脂肪不屬于必需脂肪酸，所以沒有每日需要量。一般都定為越少越好。考慮到有自然反式脂肪，有些單位暫定為每日1克以下。

4.美國如何控制反式脂肪？由于科學研究是逐步深化的，對反式脂肪酸的認識也是逐步深化的。美國食品藥品監督管理局在2003年時限制反式脂肪酸在每天4.6克以下，2012年減為每日1克以下。2006年起食品標簽上有標示反式脂肪含量，至2008年1月1日起強制規定標簽上必須標示。2013年將反式脂肪列入食品中可加入的“一般認為安全（GRAS）”名單中，而2015年6月16日決定將它從加工食品中除去。此后凡是要用反式脂肪必須特別經特別批準。但他們給3年緩沖期，即2018年6月18日起正式執行。美國各州政府有自己的法律，如紐約幾年前規定餐館中不準用反式脂肪。美國這幾年限制，據他們統計，每年減少2萬例冠心病發作，7000例冠心病死亡。食品工業雖然多花了幾十億美元，但節省醫藥費數千億美元。

我國衛生主管部門早在2007年的文件中就提到“遠離反式脂肪酸”的建議，后來又深入開展其風險監測評估工作。中國疾病預防控制中心2003年認為我國人均攝入量在0.6克左右，遠低于歐美水平。但專家認為這個數據中包括數量巨大的農村人口，他們攝入含有反式脂肪酸的加工食品較少，因此這個數字不足為信。近年我國經濟發展很快，生活水平提高，城鎮居民下飯店、吃快餐、吃加工食品的幾率越來越高，對反式脂肪的攝入量堪可憂慮。對于消費者本人來說，對反式脂肪酸的危害要有足夠的、充分的認識，從自身做起，真正做到遠離反式脂肪酸，也許就遠離了心腦血管疾病。