“無淀粉”火腿=純肉？

李園園

吃火腿時最痛快的莫過于一口下去，吃到的是一塊噴香純正的肉。可如今吃到的火腿總是與淀粉“難舍難分”，因為淀粉不僅可以減少原料肉的使用，而且可以很好地保持水分，讓火腿更鮮嫩。

近來一種“無淀粉火腿”隆重登上超市的貨架，讓不少“火腿控”為之雀躍。不過，無淀粉火腿中果真沒有淀粉么？無淀粉火腿等同于純肉嗎？

無淀粉火腿≠“零”淀粉

相關標準對無淀粉火腿的要求是淀粉含量≤1%，看來標注無淀粉的火腿并不代表火腿中一點淀粉都沒有，而是指不會人為額外添加淀粉或極少添加淀粉。這一點就類似于食品營養標簽標注的“無反式脂肪酸”、“無糖”等，也不代表產品中沒有“反式脂肪酸”或“糖”。

無淀粉火腿可能各種肉混搭

看起來紅艷的火腿應該是豬瘦肉做的，很多人都有類似想法。不過看看絕大多數火腿的配料表就會發現除了豬肉之外，火腿中還會添加雞肉、魚肉等，甚至有的火腿中雞肉等其他肉的含量比豬肉還高。

即便是寫的純豬肉的火腿，也未必就是純瘦肉做的。為了增加火腿的香濃口感，大多數火腿都不會選擇瘦肉作為原料，而是肥瘦相間的肉，這無形中會增加飽和脂肪的攝入。

無淀粉火腿水分高

除了肉質，水分往往是火腿中含量第二位的原料，水分比一般的純肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白（通常是大豆蛋白提取物）、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調之后是會縮水變得有些干硬。

無淀粉火腿食品添加劑多

隨便拿起貨架上的一根火腿看看配料表，光食品添加劑就有好幾行。仔細數一下少的有10種8種，多的近20種。有的火腿標注非常“聰明”，用增稠劑、水分保持劑、增味劑、著色劑等一些模糊的字眼標示添加劑，事實上很可能是幾種添加劑的復配產品。

市售的火腿大都是粉紅色，而不像自己在家煮的肉那樣暗淡，秘訣就在于食品添加劑亞硝酸鹽的使用。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結合形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉制品外觀誘人且還能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）。不過亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，在體內可與蛋白質產生的胺類物質結合生成亞硝胺，可能誘發癌癥。正因為如此，亞硝酸鹽在肉制品中的使用有嚴格的劑量限制。

除了亞硝酸鹽可以讓肉制品保持粉紅色之外，火腿中還會添加誘惑紅、莧萊紅等人工合成的著色劑，使肉制品更加艷麗而穩定。有研究指出，人工合成色素吃得太多可能會導致兒童體內鋅的流失，嚴重的可引起挑食、偏食、異食，甚至免疫力下降。

聚磷酸鹽也是火腿中使用廣泛的一類食品添加劑，有保持水分的作用，讓肉制品更鮮嫩。一般人是不缺乏磷元素的，過多的磷反而會妨礙礦物質鈣的吸收利用。而肉里面本來就磷多鈣少，聚磷酸鹽的加入從營養方面來講更是“雪上加霜”。

無淀粉火腿含鹽量高

與純肉相比，火腿的滋味更加濃郁鮮美，除了來自于鹽、糖、香辛料的貢獻，增味劑也絕對少不了。增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復配鮮味劑。無論是食鹽，還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，這些都使火腿中的鈉含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物。“鹽”多必失，高鈉膳食與高血壓的發生有直接的關系，且增加心血管疾病的風險。在倡導低鹽飲食的當下，火腿顯然是沒法與純肉相比的。

除以上提到的“顯著”成分之外，與純肉相比，火腿中還會額外添加糖、香精、穩定劑、乳化劑等純肉所沒有的物質。

由此可見，無淀粉火腿與純肉差距很大。但這不是說，這樣的火腿就是不健康的產品，就不能吃。對食品添加劑我們要有科學的認識，既不能甘之如飴，也不必畏之如虎，養成看食品標簽的習慣，才能練就挑選食品的火眼金睛，不被層出不盡的概念營銷所左右。另外，如果有必要買火腿（腸），低溫冷藏的產品相對于常溫保存的品質更優。

附：

某款無淀粉火腿的配料表：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、5一呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。