劍南春更濃香 牛欄山二鍋頭更清香

蔣榮平

濃香型白酒和清香型白酒的主要呈香物質(zhì)含量差別大，風(fēng)味大不相同。此外，7款白酒的品質(zhì)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

“酒濃情深”，濃香型白酒占據(jù)了白酒的大片市場(chǎng)，品牌眾多，競(jìng)爭(zhēng)也激烈。

誰家釀的酒濃香不怕巷子深？?jī)H次于濃香型白酒之后的清香型白酒，二者該如何區(qū)分？

本刊這次便對(duì)7款白酒的風(fēng)味物質(zhì)如總酸、總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。

從送檢結(jié)果來看，濃香型白酒和清香型白酒的主要呈香物質(zhì)含量差別大，風(fēng)味大不相同。此外，7款白酒的品質(zhì)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

濃香清香差別大

白酒按香型不同，可以分為濃香型、清香型、醬香型等。其中，劍南春、五糧液、瀘州老窖、天之藍(lán)等為濃香型白酒代表；而汾酒、二鍋頭等則為清香型白酒代表。

“濃香型白酒的主要香氣物質(zhì)之一為己酸乙酯，其含量過低，會(huì)使酒體香味不足；而含量過高，則易形成異味。”大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊向本刊記者介紹。

對(duì)比本刊4款濃香型白酒檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，己酸乙酯作為濃香型白酒的主要香氣物質(zhì)，其含量在1.65-2.70g/L范圍內(nèi)，而乙酸乙酯，作為清香型白酒的主要香氣物質(zhì)，其在濃香型白酒中的含量?jī)H為0.42-0.89g/L。（如圖2）

在國(guó)家一級(jí)品酒師的考試試題中，即有這樣的標(biāo)準(zhǔn)答案：“濃香型白酒己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：己/總，即己酸乙酯與總酯的含量比值。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格突出。”

此外，題庫(kù)中還提到，濃香型白酒中乙酸乙酯的含量一般都不會(huì)超過己酸乙酯的含量，不然酒體就偏離濃香型白酒的風(fēng)格了。

顯然，此次4款濃香型白酒中，劍南春的濃香型風(fēng)格更為突出，己酸乙酯與總酯的比值較高，其次是五糧液，而瀘州老窖特曲和天之藍(lán)的香型相對(duì)較弱。

同樣的，3款清香型白酒之間的風(fēng)格也略有不同，其中牛欄山二鍋頭更清香。

“這些差別不能說明酒的質(zhì)量有什么問題，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都是好的，但香氣的濃度肯定是有不同的。” 國(guó)家評(píng)酒委員會(huì)委員、華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授曾新安認(rèn)為。

的確，不同香型白酒間主要香味物質(zhì)的含量差別是顯而易見的，如此也造就了酒的不同風(fēng)格。

在白酒的等級(jí)評(píng)價(jià)中，總酸、總酯是兩項(xiàng)基本指標(biāo)，在中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中有最低值要求。其中，濃香型白酒對(duì)總酯的含量要求高于清香型白酒。本刊這次檢測(cè)結(jié)果中，濃香型白酒總酯含量普遍高于清香型也證實(shí)了這一點(diǎn)。

但是，總酯的含量不是一成不變的。“酯主要是在釀造過程中形成，與原料和工藝相關(guān)。酒在陳釀過程中總酯含量不一定是隨著陳釀時(shí)間而上升，相反的，時(shí)間太長(zhǎng)總酯含量會(huì)下降，也不是會(huì)越放越香。”曾新安介紹。

隨著科技的進(jìn)步和檢測(cè)手段的提高，業(yè)界認(rèn)識(shí)到了白酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存后總酸、總酯的含量會(huì)出現(xiàn)變化。

記者在隨后也了解到，白酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂計(jì)劃已經(jīng)由全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)向主管部門提請(qǐng)，其重要內(nèi)容的方向之一是將總酸和總酯合并計(jì)算，并取消己酸乙酯的指標(biāo)要求，從而更科學(xué)地體現(xiàn)白酒產(chǎn)品的特性，同時(shí)也進(jìn)一步體現(xiàn)白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和先進(jìn)性。

7款白酒均達(dá)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》和GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》分別規(guī)定高度酒的酒精度為41～68（%vol），且將其質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)。

本刊此次送檢的7款白酒均為高度白酒。觀察各產(chǎn)品包裝可發(fā)現(xiàn)：五糧液、天之藍(lán)、汾酒、紅星這4款白酒都標(biāo)注商品等級(jí)為優(yōu)級(jí)，牛欄山二鍋頭為一級(jí)，其余3款白酒則未寫明質(zhì)量等級(jí)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，7款產(chǎn)品的理化指標(biāo)均達(dá)到中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中的優(yōu)級(jí)要求。

與此同時(shí)，酒的感官要求也有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，是衡量酒質(zhì)量等級(jí)的重要考量因素。

感官指標(biāo)是不可量化的指標(biāo)，主要依靠品酒師通過眼、鼻、口等感覺器官，對(duì)白酒產(chǎn)品“觀其色、聞其香、嘗其味、品其格”，然后對(duì)白酒的質(zhì)量作出恰如其分的文字評(píng)價(jià)，評(píng)出不同質(zhì)量等級(jí)的白酒。

食品工程博士云無心向本刊記者介紹，“通常評(píng)價(jià)酒的優(yōu)劣關(guān)鍵是感官體驗(yàn)，這是標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)無能為力的；目前食品行業(yè)只能通過人品嘗來做，雖然儀器能測(cè)出個(gè)別指標(biāo)，但很難用于評(píng)價(jià)酒的風(fēng)味口感。”

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬勇曾對(duì)媒體指出，目前白酒行業(yè)的許多產(chǎn)品，從理化指標(biāo)來看都差不多。他認(rèn)為，能夠真正從本質(zhì)上影響產(chǎn)品銷售的主要還是感官質(zhì)量，用老百姓的話說就是“好喝才是硬道理”。

在喝不同類型的白酒時(shí)，可以適宜搭配不同口味美食。如濃香型酒，其風(fēng)格芳香濃郁，香氣大，入口就有一股濃香，在飲用此種香型的酒時(shí)，吃著川菜，味道疊加，口感并重。而清香型白酒的風(fēng)格是清雅、爽凈，一般不宜吃太油膩，味道太重的菜肴。