進可攻，退可守 波爾多餐酒搭配原理

Roger

波爾多的葡萄酒種類繁多，風格各異，從酒體厚重的紅葡萄酒，到清新迷人的干白葡萄酒，再到甜蜜蜜的甜白葡萄酒，每一類都有各自的特點，在餐酒搭配上也能稱得上是“進可攻，退可守”。這次，我們就推薦了4個類型的波爾多酒與中國菜式的創意搭配，雖然不一定適合每個人的口味，但也不妨看看有沒有驚喜。

波爾多的葡萄酒種類繁多，風格各異，從酒體厚重的紅葡萄酒，到清新迷人的干白葡萄酒，再到甜蜜蜜的甜白葡萄酒，“產品陣列”應該算得上是比較完整的了，雖然紅葡萄酒整體的風格還是雄壯一些，但在餐酒搭配上也能稱得上是“進可攻，退可守”。

“碰撞式”還是“順應式”

一般來說，餐酒搭配可以大致分為兩個方向：一種是非常有挑戰性的“碰撞式”，比如以具有中等偏高酸度的葡萄酒去配一道帶甜味的菜肴，或者是用帶甜味的葡萄酒去配咸的菜式；另一種則是相對柔和一些的“順應式”，如口感輕盈的葡萄酒搭配清淡的菜式。

而波爾多的葡萄酒，大多數是采用混釀調配的形式釀造而成的，因此在搭配一款波爾多酒時，比較簡略的方式，是以其主要的調配品種（占比最高）為主。以波爾多紅葡萄酒為例，一般可以大致分為以梅洛（Merlot）為主的混釀，以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主導的混釀，還有梅洛與赤霞珠再搭配上一點品麗珠（Cabernet Franc）的混釀，經典的波爾多混釀（Bordeaux Blend）大致就是這幾種風格，有趣的是，你并不難找到一款沒有赤霞珠的波爾多酒，但卻很難找到一款沒有梅洛的，原因是梅洛更容易帶有成熟的黑色水果香氣，酸度相對低但也耐久存。

波爾多紅

梅洛主導的混釀，一般香氣更加馥郁，口感上則會比較圓潤而且層次豐富，以圣埃米利永（Saint Emilion）及其衛星產區，還有波美侯產區（Pomerol）的最具代表性，一般可以搭配口味較為濃郁的菜式，比如帶醬汁的肉類、意式燴飯、漢堡等，還有經典的北京烤鴨。赤霞珠主導的混釀，一般個性會更加強一些，擁有更加有力的單寧，口感上也更加雄壯，且帶有悠長美妙的回味。這種風格，毫無疑問是梅多克（Medoc）及其村莊級產區的酒最為典型，格拉夫（Graves）和佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）的也很不錯，適合搭配各種“重口味”以及比較油膩的菜式，比如肥美一點的醬鴨肉，以及硬質奶酪等。

桃紅與干白

說完紅葡萄酒，再看看波爾多的桃紅酒、淡紅葡萄酒吧。桃紅葡萄酒的口感清爽宜人，擁有豐富細膩的果香，顏色粉紅；而淡紅葡萄酒比桃紅酒更深沉，不禁擁有紅葡萄酒般的輕盈單寧，還有桃紅酒的清新爽口。這兩類酒，適合搭配口味清淡的一點的才是，生牛肉片、沙拉類菜式還有清淡一點的肉類都會不錯。

波爾多的白葡萄酒也很有特色，在餐酒搭配方面也有很多可能性。波爾多干白，大致能分為以果味主導，口感清爽、果香濃郁的類型，如波爾多大區以及兩海之間（Entre-Deux-Mers）的干白，適合搭配白肉類、清淡的海鮮以及不帶辣味的烤魚等；另一種是口感層次更為豐富，口感更飽滿而且回味持久的干白，以格拉夫和佩薩克-雷奧良為代表，適合搭配帶醬汁的魚肉以及其他白肉。

充滿驚喜的甜白

與菜肴搭配起來驚喜最多的波爾多酒，應該要數甜白了，本刊曾做過兩次以滴金莊（Chateau d'Yquem）的餐酒搭配，均大獲成功。波爾多甜白大致風格也分輕重兩種，輕的口感微甜，并帶有豐富活潑的果香，比如特級格拉夫產區（Graves Superieures）的甜白；重的則口感油潤，甜如蜜餞，回味極其濃烈悠長，以蘇玳（Sauternes）、盧皮雅克（Loupiac）、卡迪拉克（Cadillac）的最為典型。有酸度支撐，酒體飽滿，加上甜而不膩的味道，適合與非常多的中國菜搭配，如蟹黃豆腐、鵝肝、脆皮燒肉、蠔仔烙，甚至是荷葉蒸飯都是不錯的搭配，值得嘗試。

餐酒搭配的“二八原理”

只要酒和菜的味道都不是很極端，大部分都是可以相互搭配的。其實老實說，只有不到兩成的餐酒搭配是真的非常出彩，能同時提升食物與酒款的美味。同樣，真正非常“黑暗”的搭配組合，其實也不到一成，所以說是“二八原理”。大部分人會認為葡萄酒很難搭配中國菜，因為中國菜的菜式太多，味道太復雜，但八成左右的搭配，只要你點的不是太過極端的菜式，兩瓶酒，都是風格比較平和，個性不那么突出的一紅一白，基本上都能搭得上，至少不會把你嚇到。

餐酒搭配中沒有絕對的“對”與“錯”，只有個人經驗與文化的不同。中國人的葡萄酒文化雖然只是初級階段，但不代表我們必須模仿西方的方式。例如，西方人通常不太能吃辣，所以他們需要用甜酒來中和辣味，但我們中國人有很能吃辣的，就不一定要模仿他們的搭配。同樣，我們的用餐文化也不相同，他們喜歡分開上菜，我們通常是全部菜一起上，所以我們可以點多款酒一起喝，而不一定要一款酒配一道菜。還有，美味不分貴賤。雖然，波爾多一級莊的酒大多是好酒，但不是所有人都能消費得起，而且太好的酒，與其配餐，不如靜靜享受更好。這并不會妨礙我們享受葡萄酒的樂趣，誰都不是每天鮑身翅肚，我們也愛云吞面和餃子，那為何喝葡萄酒不能同理呢？

餐酒搭配，更重要的是體驗和探索。我們不一定每一個搭配都喜歡，但我們可以在探索的途中發現很多有趣的搭配。這次，我們就推薦了4個類型的波爾多酒與中國菜式的創意搭配，雖然不一定適合每個人的口味，但也不妨看看有沒有驚喜。

01 “醉蟹”VS波爾多兩海間白葡萄酒

菜式口味：

清蒸海鮮類菜肴肉質鮮美，特別注重原汁原味，較少添加鮮味，注重質感。而這道醉蟹，在進蒸籠前會被浸泡在波爾多白葡萄酒中長達8小時之久，再調汁入味。整道菜彌漫著醉蟹的鮮美與葡萄酒的甘爽。

搭配心得：

選擇同樣精致，輕酒體，口味相對中性的兩海間產區白葡萄酒可以溫和地映襯海鮮的鮮美和精細。如果是賽美蓉和長相思兩種葡萄品種效果更佳，酒略帶酸，非常適合給大閘蟹去腥祛寒，還能彌補黃酒烹飪時口味偏重之缺憾，令大閘蟹的肉質更富有層次感。

推薦指數：★★★★☆

02 砂鍋鮑魚焗雞VS波爾多左岸干紅

菜式口味：

鮑魚向來是中國傳統的名貴食材，素采用砂鍋則最能釋放其鮮味，再以焗法烹制雞肉，成為一道完美詮釋“山珍”和“海味”的佳肴。鮑魚與雞，盡管肉質不同，但搭配起來使得菜品的味道更為豐富，澆上獨家調配的濃香醬汁，嚼勁十足，回味無窮。

搭配心得：

推薦選擇波爾多左岸的干紅葡萄酒，因為普遍具有比較成熟的紅色水果香氣，優雅而平衡的酒體，有骨架能支撐住口感同樣濃郁的醬汁，新鮮食材的濃香與酒中果香相得益彰。而由于砂鍋烹調，鮑魚與雞肉本身也鎖住了汁液，口感也不會太干。

推薦指數：★★★★★

03 清雞湯花膠燴黃瓜VS波爾多干白

菜式口味：

花膠被譽為“海洋人參”，潤滑又充滿嚼勁的口感備受青睞。浸潤于馨香鮮美的清雞湯，加上脆爽可口的黃瓜，清淡爽口之余更添回味。整道菜的清淡口味，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，堪稱傳統粵菜的精致代表作。

搭配心得：

眾所周知白葡萄酒與海鮮十分相配，但由于這道菜非常清淡，所以不建議選擇過于濃郁的干白，以免搶走海鮮的風味。選用賽美蓉與長相思的混釀干白來搭配這道菜，干白清新圓潤的口感和令人愉悅的柑橘氣息恰到好處地祛除了花膠的腥澀，帶出了食物新鮮欲滴的本來質感。

推薦指數：★★★★☆

04 蟹黃蝦仁VS波爾多甜白

菜式口味：

將蟹粉炒香之后，與清水白灼過的蝦仁混合，然后再配上鹽、蔥和姜汁進行翻炒，菜式出來的口感非常爽滑，奇鮮無比。這道菜保留了新鮮蝦仁的清爽口感與鮮甜，再加上蟹黃，進一步提升了鮮美程度。

搭配心得：

蟹黃蝦仁搭配波爾多白葡萄酒則是一次鮮香美味的“雙倍升級”。蟹黃和蝦仁的鮮美與波爾多甜白葡萄酒酸甜有度的口感完美“聯姻”，不僅有效地去除了海鮮的腥膩，還可以豐富口感，可謂一舉兩得。

推薦指數：★★★★★