混釀波爾多 完美搭配的哲學

趙寶霞

走在波爾多市區的大街上，映入眼簾的除了雄偉壯觀的建筑，還有點綴在街角處、餐廳旁的葡萄樹盆栽。葡萄樹上，一串串紫黑色的葡萄在10月的微風中搖曳，非常誘人，它似乎急于要揭開關于波爾多葡萄酒的奧秘。

波爾多葡萄酒產區位于法國西南部，靠近大西洋，南邊的加隆河（Garonne）與北邊的多爾多涅河（Dordogne）匯合成一條大河吉隆河（Gironde），向大西洋奔流，葡萄園主要分布在河流兩岸。有海洋和河流的調節，這里的氣候溫和而穩定，霜害相對較少，但6月的開花時節可能會遇到不可預測的冷雨和強風，秋季收獲時持續的雨天也可能是一場災難。波爾多的葡萄就在這個得天獨厚而又充滿變數的環境中成長，也許就是這樣特殊的環境，讓波爾多的葡萄種植發展出了多樣化生存的本領。

波爾多廣闊的葡萄園種植著多樣的葡萄品種。據統計，截至2013年，波爾多葡萄品種的種植比例為：紅葡萄品種中，有23%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），65%的梅洛（Merlot），10%的品麗珠（Cabernet Franc），2%其他葡萄品種，包括馬爾貝克（Malbec）、味而多（Petit Verdot）、佳美娜（Carmenere）。白葡萄品種中，有49%的賽美蓉，43%的長相思，6%的密思卡岱（Muscadelle），2%其他白葡萄品種，包括鴿籠白（Colombard）、白梅洛（Merlot Blanc）、白詩南（Chenin Blanc）、白福兒（Folle Blanche）、莫扎克（Mauzac）、翁丹克（Ondenc）和白玉霓（Ugni Blanc）。

在波爾多的精華葡萄酒產區，左岸的梅多克（Medoc）、格拉夫（Graves）、蘇玳（Sauternes），右岸的圣愛美?。⊿aint-Emilion）和波美候（Pomerol），這些葡萄品種在上演著完美搭配的哲學。

梅多克：赤霞珠導演出美妙的四重奏

梅多克的葡萄品種依次主要有赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多，赤霞珠是梅多克的絕對霸主，特別在梅多克的波亞克（Pauillac）和圣朱利安（St.Julien），它的分量常常超過70%。

赤霞珠屬于晚熟葡萄品種，顆粒小而皮厚，只適合種在比較溫暖的地方，因此主要種植于溫度較高的左岸產區，而且必須種植于排水好的礫石地，才比較容易達到應有的成熟度。梅多克產區漫長而又相對溫暖的夏季適合種植晚熟的葡萄品種，但有時涼爽而潮濕的春季和秋季也是問題。大部分波爾多紅葡萄酒都是由赤霞珠和梅洛混釀的一個根本原因，就是由于這兩個葡萄品種發芽、開花和成熟的時間、速度不一樣，這就分散了在開花和收獲時節惡劣天氣所造成的風險。當秋季濕潤時，赤霞珠遭遇腐爛和水澇，較早成熟的梅洛就可以抵抗風險；當春季濕潤時，梅洛開花少，就依賴赤霞珠在秋季的豐收了。

另外，梅多克幾乎是赤霞珠葡萄在西歐生長的最北產區，由赤霞珠釀成的葡萄酒澀味重、有堅硬的口感、酒體強健，必須經過陳年才適合飲用，通過添加較柔順的梅洛，可以起到柔化的作用。有著覆盆子、紫羅蘭迷人香氣的品麗珠還可以增添香氣，小味而多也可以為葡萄酒添加一絲奢華的香料調性。全世界喜歡以赤霞珠及梅洛品種作混調的酒莊，都以波爾多紅葡萄酒為仿效的典范，拉菲、拉圖、木桐便是代表之作。

圣達美隆和寶物?。好仿搴推符愔樵杏鲇任?/p>

波爾多左岸偏愛赤霞珠，右岸卻偏愛梅洛。梅洛喜歡濕冷且深處會有水分的土壤，圣達美隆的石灰質黏土和寶物隆的礫石黏土最能讓它展現風格。梅洛葡萄成熟得比較快，甜度高，釀成的葡萄酒有較高的酒精濃度，加上酸度也比較低，葡萄酒的口感更加圓潤。梅洛的果粒較大且皮較薄，意味著葡萄皮中所含的單寧較少，可以更早開瓶享用。梅洛香醇柔和、肥美豐腴的口感，比較討喜。

圣達美隆和寶物隆的葡萄酒通常由梅洛和品麗珠調配而成。品麗珠的開花期及果實的成熟時間都比梅洛晚。品麗珠色淺，單寧少，有著覆盆子、紫羅蘭的迷人香氣。在圣達美隆，品麗珠結合梅洛混合后可以得到堅實雄厚而且香氣迷人多變、陳年能力強的頂尖葡萄酒。圣達美隆的代表性酒莊之一白馬堡種植高達49%的品麗珠，其他是47%的梅洛和4%的赤霞珠。相比圣達美隆，寶物隆的葡萄酒中梅洛的比例更高，通常達到70%-80%，釀造出單寧絲滑的波爾多紅葡萄酒。寶物隆最偉大的酒莊柏圖斯（Petrus）幾乎都是由梅洛葡萄釀造。

佩薩克-雷奧良和蘇玳：長相思和賽美蓉成就的傳奇

格拉夫產區的白葡萄酒主要是由賽美蓉和長相思這兩個經典的品種混釀而成。波爾多的干白葡萄酒，最優秀的都是來自格拉夫佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）產區。佩薩克-雷奧良的干白葡萄酒通常由長相思和賽美蓉混釀而成，長相思處于主導地位。長相思釀造的葡萄酒，酒色淡，酸度明顯，口感清爽，有柑橘、葡萄柚等香氣。

賽美蓉果實組織緊密，而且果皮厚抵抗力強，因此葡萄孢多寄生在外，易產生貴腐，能提高酒精度，有濃厚香甜的口感。由其釀造的葡萄酒口感圓潤豐富，帶有蜂蜜、杏子的香味。常以長相思來輔佐賽美蓉，平衡葡萄酒中的甜度與酸度，使葡萄酒有更清爽的口感。蘇玳產區的甜白葡萄酒由主要由賽美蓉、長相思混釀而成，賽美蓉占比較高，有時還添加慕思卡德（Muscadelle），能為甜酒帶來特別的花香味道。

所有的波爾多酒莊都會混合種植多個品種，各品種的種植比例則依據每個地區的地理、氣候、傳統以及目前的流行風潮而有所不同。這樣，成就了波爾多葡萄酒的多樣性，讓不同口味的葡萄酒客們為之瘋狂。