好習慣能防食源性疾病

江波

食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性或中毒性疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒、有害物質所引起的疾病。通俗來講，就是食品被致病因素污染。當然也可能是食物本身有問題，比如沒有炒熟的油豆角含有紅細胞凝集素和皂甙毒素，但這不是主要的。這些污染的食物進入人體后可能致病，所謂中毒就是食源性疾病的暴發和流行。

食源性疾病一般可分為四大類，一是食物中毒，是指食用了被有毒、有害物質污染或含有有毒、有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病；二是與食物有關的變態反應性疾病；三是經食品感染的腸道傳染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生蟲病（旋毛蟲病）等；四是因一次大量或長期少量攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。而按照其發病機制來分類的話，有食源性感染和食源性中毒兩種。

食源性疾病已經成為我國頭號食品安全問題，但我國的公眾對它的認識還很不足。據公開數據，國家衛生和計劃生育委員會每年收到食物中毒暴發報告為600～800起，發病人數2～3萬，死亡百余例。看起來很少，似乎不值得重視，但實際上的發病率比統計的數字大得多。而對于患者個人及其家庭來說，食物中毒可能就是五雷轟頂的災難。世界衛生組織的相關報告認為，不安全的食品與每年約200萬人的死亡有關，其中40%是5歲以下兒童。

食源性疾病的致病因子

食源性疾病的致病因子包括細菌、病毒、原蟲、吸蟲、絳蟲、線蟲、生物毒素等，其污染的食品可導致從腹瀉到癌癥等200多種疾病。沙門氏菌、霍亂弧菌、李斯特菌、甲肝病毒、彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌等，這些常見的食源性病原體各懷鬼胎，常常出其不意攻其不備，讓人畜感染患病。

無處不在的大腸桿菌 致瀉性大腸桿菌中最臭名昭著的就是O157：H7。它常污染肉、蛋、奶等，工廠、學校的集體食堂是它最常見的作案地點，老人、嬰兒最容易被感染。感染后易出現突發性的腹部痙攣，病情嚴重者可導致死亡。

隱藏最深的沙門氏菌 沙門氏菌污染的食物無感官、性狀變化，易被忽視而引起食物中毒。它喜歡寄生在豬肉、牛肉、家禽、奶類、蛋類及其制品中，也可污染水果、蔬菜，人感染后主要表現為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱。

重口味的副溶血性弧菌 這種細菌存在于海水、海產品中，生命力頑強，能在抹布和砧板上生存1個月以上。近年來，副溶血性弧菌感染已成為我國食源性致病菌的榜首，發病高峰期是夏秋季，主要表現是急性胃腸炎、腹瀉。

不怕冷的“冰箱細菌” 它的學名叫李斯特菌，在冰箱的冷藏溫度下，仍然可以生長繁殖，肉、奶、水產品和即食食品中污染率最高。病人出現發熱、肌肉酸疼、惡心，甚至還能引起腦膜炎。最值得注意的是，能引起胎兒感染，導致流產。

愛發燒的空腸彎曲菌 它最喜歡的溫度是42～44℃，而禽類的腸道恰巧就是這個溫度，生鮮雞肉更是它的最愛。它的危害對象主要是5歲以下的兒童，尤其1歲以內的嬰兒。感染后2～5天出現發熱、頭痛、腹瀉等，最棘手的就是會產生并發癥。

產“毒”的金黃色葡萄球菌 它喜歡躲藏在人的咽喉、鼻腔里，經常污染蛋白質或淀粉含量高的食品，如奶、肉、糕點等。經過大量繁殖后可產生金黃色葡萄球菌腸毒素，而腸毒素耐熱性強，通過普通的烹煮也無法將其完全破壞。

好習慣預防食源性疾病

在日常生活中，人們的一些不合理、不科學的生活習慣，是導致食源性疾病最重要的危險因素。例如熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌；肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；生熟食品交叉污染；誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當（如四季豆或豆漿未煮透），沒有去除其中的有毒物質；生吃水產品及其他可能被寄生蟲細菌、病毒污染的食品；食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良；使用不潔凈的水，飯前便后不洗手；等。

對于如何預防食源性疾病，國際上最有效、最簡單易學的預防措施就是五句話：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。

保持清潔 “餐前便后要洗手”可能是大家在小時候就已經知道的衛生常識，除此之外，在做飯之前和做飯過程中也需要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過程。廚房用具要保持清潔，比如碗筷、刀具、案板和抹布的衛生要特別注意，不要讓其成為污染源。廚房和儲存食物的地方要注意防蟲、防鼠，家里養的寵物也盡量不要讓它們到廚房里玩耍。

生熟分開 這里的“熟”指的是切好了就直接吃的食物，如涼拌黃瓜、醬牛肉；“生”是指切好后還需經過加熱處理的。生熟分開就是要避免“生”食上可能攜帶的細菌染到“熟”食上，引發食源性疾病。這里的分開不僅僅是指它們不要接觸，而且它們所用的案板、刀具、器皿也應當分開。

燒熟煮透 大家吃飯很講究口味、口感，很多菜要求爆炒，以求獲得嫩滑的口感，但這也給了致病菌存活的機會，尤其是肉、蛋、奶等高蛋白食物特別容易受到致病菌污染。還有些人喜歡生食，尤其是有些地方有生食水產的習慣，特別容易感染寄生蟲。燒熟煮透的一般原則是煮開10～15分鐘，如果是一大塊肉，比如整只雞，時間還需再長

一點。

保持安全溫度 絕大多數致病菌生物喜歡室溫環境，高于70℃或低于5℃它們就難以存活。對于一般家庭，食物保存70℃以上不太現實，因此要盡快讓食物冷卻并放入冰箱冷藏。當然，冰箱并不是保險箱，還有少數細菌能生長，比如李斯特菌。因此，冰箱里取出的食物也需要徹底加熱再吃才保險。

好的水和食材 要想食物安全，首先原料要安全。比如要用清潔的自來水沖洗果蔬，購買的食材要新鮮，不要一次買太多食品，過了保質期的食品最好不吃，已經部分變質的食材別不舍得扔。

值得一提的是，消費者外出就餐時應選擇具有餐飲服務許可證、就餐環境及管理較好、量化分級管理等級較高的餐飲服務單位就餐。就餐前注意觀察食物是否感官異常，不吃腐敗變質和未燒熟煮透的食品，不在無證飯店、路邊攤點用餐。進食后發生嘔吐、腹瀉、發熱等癥狀時，應及時到正規醫療機構就醫，并保存好可疑食品樣品、嘔吐物、消費票據及就診記錄等相關證據。