舍棄不良生活行為預防食源性疾病

盧玲玲

舍棄日常生活中的一些不良生活習慣，對于市民預防食源性疾病有著重要的指導意義。

腐敗食物及時丟 食品腐敗變質是以食品本身的組成和性質為基礎，在環境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。腐敗變質的食品會給人們帶來難以接受的感官性狀，如刺激性氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛、黏液污穢感等，還造成營養成分分解，營養價值降低。另外，腐敗變質食品一般由于微生物污染嚴重，菌相復雜和菌量增多，增加致病菌和產毒霉菌等存在的機會，引起人體不良反應，甚至中毒。因此，腐敗食物要及時丟掉，以確保人體健康。

生雞蛋、臭雞蛋勿吃 生雞蛋中含有大量的沙門氏菌、志賀菌。在美國，生雞蛋更是沙門菌食源性疾病的首要風險食物。生雞蛋蛋清有抗胰蛋白酶和抗生素蛋白，前者可能造成蛋白質不能消化和吸收，后者吃多了會影響生物素不能被腸壁吸收，導致生物素缺乏病，產生一系列癥狀，如精神倦怠、肌肉酸痛、毛發脫落、皮膚發炎、食欲減退、體重下降等。

臭雞蛋是由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼變成烏灰色，甚至因受內部硫化氫氣體膨脹而導致蛋殼破裂，蛋內的混合物也呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。臭雞蛋內含有多種致病菌（沙門氏菌等），因而不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。

生蔬菜盡量少吃 近年來有些所謂的“健康講座”，忽悠人們生吃蔬菜，其實這是不科學的。食品與營養學家建議，蔬菜應當盡量煮熟后再吃。因為生蔬菜表面富集著大量微生物，生吃易引發細菌性食物中毒。如2011年德國出血性大腸桿菌疫情就與豆芽有關。另外，部分蔬菜本身存在的一些化學物質對人體有害，必須通過徹底煮熟才能去除毒性。例如，生四季豆中含有皂甙，對人體腸道有強烈刺激性，可引起出血性炎癥，使人體紅細胞發生凝集和溶血；蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，即“蠶豆病”；菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，并與胃腸道中的含氮化合物結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險；等等。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透、煮熟后才能食用。綜上所述，生蔬菜還是盡量少吃，徹底煮熟后再吃才能降低風險。

水產品勿生吃 海產品中含有大量的致病微生物，如副溶血性弧菌、諾如病毒、甲肝病毒、戊肝病毒等，我國沿海地區每年發生的食物中毒多與海產品沒有徹底煮熟、煮透有關。另外，淡水產品中富含寄生蟲，如肝吸蟲、廣州管圓線蟲等，容易引起疾病。如肝吸蟲可引起肝受損，輕癥者可導致胃腸道不適，重者可引起肝區疼痛、肝硬化腹水等癥狀。魚、貝類中含有抗硫胺素因子，可致硫胺素被分解破壞，須加熱至60攝氏度才能滅活失去作用。因此，長期生吃水產品會導致維生素B1的缺乏。

散裝花生油慎吃、發霉花生勿吃 食品安全風險監測結果發現，土榨花生油黃曲霉毒素B1超標嚴重。一般土榨花生油的方法由于缺乏后續的吸附、精煉等加工過程，易使黃曲霉毒素B1殘存在油里，導致超標。

花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極強的親和性。黃曲霉的侵染和產生不僅發生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產生。花生霉爛以后，表皮有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，有霉爛的異味，最易識別。黃曲霉毒素被世界衛生組織的癌癥研究機構確定為Ⅰ類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質，且其毒素比較穩定，耐高溫，裂解溫度為280℃，一般烹調加工溫度不能將其破壞。因此，發霉花生不宜食用。