易被人忽視的食源性疾病

黃瓊

根據WHO的定義，食源性疾病包括三個基本要素，即傳播疾病的載體——食物；食源性疾病的致病因子——食物中的病原體；臨床特征——中毒性或感染性表現。

1.一般發病潛伏期短，呈暴發性，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升又很快下降趨勢。

2.與食物有關，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應范圍一致；停止污染食物供應后，流行即告終止。

3.中毒病人臨床癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。

雖然人們都知道飲食安全的重要性，但有些食源性疾病由于少見而容易被人忽略，以至于引起發病。

霉變甘蔗中毒 甘蔗霉變主要是由于甘蔗在不良的條件下長期儲存，導致微生物大量繁殖。霉變甘蔗的質地軟，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及毒素，這些毒素（3—硝基丙酸）對神經系統和消化系統有較大的損害。

霉變甘蔗中毒潛伏期短，最短僅幾分鐘，重度中毒者多在2小時內發病。中毒癥狀最初表現為一時性的消化功能紊亂，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便等，隨后出現頭昏、頭痛和復視等神經系統癥狀。

個人預防 不買、不吃霉變的甘蔗。為防止甘蔗霉變，貯存的時間不能太長。發生中毒后應盡快到醫院洗胃、灌腸。

發芽馬鈴薯中毒 馬鈴薯若貯藏不好，容易發芽，皮肉變綠，產生龍葵素，對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經系統有麻痹作用。龍葵素中毒發病急，潛伏期10分鐘至3小時，短者數分鐘，發病初期為口腔及咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、耳鳴、瞳孔放大、怕光等癥狀。

個人預防 首先是防止馬鈴薯發芽。馬鈴薯應保存于干燥、通風、低溫、無陽光直射處。家庭食用馬鈴薯前如發現有少數芽點，應將生芽及周圍部位削去，將削好的馬鈴薯放于冷水中浸泡30分鐘以上，使殘余毒素溶于水。對生芽過多者不能再食用。下鍋炒馬鈴薯時放一點醋，可破壞龍葵素。

鉤吻中毒 中國鉤吻又稱斷腸草、大茶藥等，全株有毒，特別是嫩芽毒性最強，一般口服干燥根莖或葉片2～3克即可致死。鉤吻的毒性成分為鉤吻堿，可直接抑制中樞神經系統，能使運動神經末梢麻痹，抑制延髓呼吸中樞，導致呼吸衰竭而死亡。鉤吻常因誤食而發生中毒，多為散發，它潛伏期短，一般口服在數分鐘至2小時內出現癥狀。

個人預防 鉤吻中毒發病急，病情發展迅猛且較兇險，目前尚無特效解毒劑，以對癥支持治療為主。民眾在未接受專門知識培訓情況下，不要隨便摘取山上的植物入藥。

河豚毒素中毒 河豚毒素幾乎存于河豚魚魚體的所有組織中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。河豚毒素是一種非蛋白質神經毒素，可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素，其中河豚卵巢毒素毒性最強，0.5毫克即可致人死亡。河豚魚中毒多發生在沿海居民中，引起中毒的河豚魚有鮮魚、內臟及冷凍的河豚魚和河豚魚干。河豚魚中毒的特點是發病急速而劇烈，潛伏期一般在10分鐘到3小時。起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。同時伴有四肢無力、發冷、口唇、指尖和肢端知覺麻痹，并有眩暈。重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹等。一般預后差。致死時間最快在食后1.5小時。

個人預防 建議民眾不要拼死嘗河豚！此外，云斑裸頰蝦虎魚、織紋螺也可引起河豚毒素中毒，也應盡量避免進食。

生豆漿中毒 生豆漿在加熱到

80～90℃時，會出現大量的白色泡沫，許多人誤認為已經煮開，實際上是一種“假沸”現象。由于加熱不徹底，其中的有害物質如皂甙、胰蛋白酶抑制素等未被破壞，飲用可造成中毒。豆漿中毒潛伏期短，一般30分鐘到1小時，主要臨床表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，嚴重的可出現脫水和電解質紊亂，預后良好。

個人預防 將豆漿徹底煮開是簡單有效的預防未煮熟豆漿中毒的方法。要注意“假沸”現象，即當豆漿加熱到一定程度時，豆漿出現泡沫，此時豆漿還未煮開，飲用時易發生中毒。應繼續加熱至泡沫消失，豆漿沸騰，再持續加熱數分鐘，才能服用。

肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產生的肉毒毒素引起的，肉毒毒素是一種毒性很強的神經毒素，經消化道吸收進入血液后，主要抑制神經末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經功能障礙。中毒食品國內以家庭自制植物性發酵品為主，如臭豆腐、豆醬、面醬等。臨床表現以運動神經麻痹的癥狀為主。

個人預防 對食品原料進行徹底的清潔處理，家庭制作發酵食品要徹底蒸煮原料。加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環境下貯存，避免再污染和在較高溫度下存放，以防止毒素發生。食用前對可疑食物進行徹底加熱，是破壞毒素預防中毒的可靠措施。

其他比較少且易被忽視，能引起嚴重中毒現象的還有黃曲霉毒素中毒，常因花生、大米、小玉米等糧食或油料霉變引起，希望引起大家的重視。