認識食源性疾病

何艷

俗話說“病從口入”， 可見疾病與食物有著密不可分的聯系。尤其是放在食源性疾病上，可謂最貼切不過了。

所謂食源性疾病，特指由于進食食物引起的人類疾病。隨著國民經濟的發展，人們生活水平大大提高，物產豐富，人們的食物攝入越來越多元化，食品種類越來越多樣性，但與此同時，由飲食不當引起的相關疾病也越來越多，越來越復雜化。

大家都知道，我們的食品安全目前尚不盡如人意。“三聚氰胺”“地溝油”“生長激素”“抗菌素”等，都是經常充斥在人們視線里的字眼，使得人們不得不對食品安全問題產生擔憂情緒，尤其是對此可能產生的各種疾病憂心忡忡。我們在臨床工作中也經常見到由于吃食不潔或不安全的食物而導致各種疾病的患者，有的甚至是集體發病，對人們的生產、生活甚至國民經濟造成重大影響。

世界衛生組織對食源性疾病的定義：“凡是通過攝食而進入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病稱之為食源性疾病。”這包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒、有害物質所引起的疾病。所以，顧名思義，凡與攝食有關的一切疾病（包括傳染性和非傳染性疾病）均屬食源性疾病。也就是說，食源性疾病不僅僅是指腸道傳染病，它涵蓋的范圍更加廣泛。根據致病因子的不同，食源性疾病可分為食源性感染性疾病和非感染性食源性疾病兩大類。

由于食入帶有病原體的食物而導致的疾病，最常見的病原體是細菌性和寄生蟲性感染。可以是由病原體本身引起的局部黏膜或臟器的損傷；或者是因免疫反應引起的局部和全身性癥狀；亦可由病原體產生的毒素導致全身中毒性或免疫性反應。病情輕重除與食入的病原體數量有關外，還與機體的免疫狀況有關。主要包括以下幾個方面的疾病。

食源性細菌感染 包括沙門氏菌（傷寒、副傷寒）、痢疾桿菌、彎曲菌、大腸埃希菌、霍亂弧菌、耶爾森菌、金黃

色葡萄球菌、副溶血性弧菌、梭狀芽孢菌等。這些細菌可存在于生食中，但在熟食放置過久發生腐爛變質時更容易滋生細菌，尤其是肉制品；有些更容易通過水源傳播，比如霍亂、沙門氏菌、彎曲菌等，因而更容易引起流行甚至大面積流行。人群對這些疾病普遍易感，而且由于細菌之間沒有交叉免疫力，還可以反復感染；世界各地均有流行，主要好發于夏秋季。大多是由于細菌引起腸道炎癥，因而其主要臨床表現是腹瀉，即大便次數增多，性狀發生改變，可伴有腹痛和里急后重甚至發熱等；但也可因細菌毒素引起中毒性反應，患者可以不出現消化道癥狀而表現為高熱、血壓下降、休克甚至神志改變、腎功能衰竭等嚴重的臨床癥狀，病死率較高。兒童、老年人或免疫功能低下、患有慢性疾病的患者容易發生嚴重的并發癥，要引起高度重視。

食源性病毒感染 主要包括輪狀病毒、腸腺病毒、諾沃克病毒，另外還有柯薩奇病毒、埃可病毒、呼腸病毒、星狀病毒、冠狀樣病毒、瘟病毒等，甚至常見的流感病毒亦可引起食源性感染。主要通過污染的食物和/或水源而感染，感染人群以兒童，尤其是5歲以下的兒童為主，表現為惡心、嘔吐和腹瀉，嚴重者可發熱、脫水甚至休克。

食源性寄生蟲或原蟲感染 絕大多數寄生蟲和部分原蟲感染都是通過糞-口途徑，即通過被糞便污染的食物、水源或生活日常用品等進入人體，引起發病。包括阿米巴痢疾、血吸蟲病、并殖吸蟲病、華支睪吸蟲病、隱孢子蟲病、姜片蟲病、鉤蟲病、蛔蟲病、蟯蟲病、旋毛蟲病、類圓線蟲病、腸絳蟲病、囊尾蚴病、包蟲病等。除阿米巴痢疾、急性血吸蟲病以外，其他大多疾病起病緩慢，癥狀較輕甚至無臨床癥狀，呈慢性發病過程，常常體檢被發現。除了少數疾病可引起較嚴重的并發癥外，大多預后良好。

食源性真菌感染 主要是白色念珠菌感染。白色念珠菌為體內定植菌，多定植于消化道，在一定條件下可大量增殖而造成自身感染，但亦可通過污染的食物和飲水而感染，可表現為食道炎、胃腸炎等，亦可形成全身感染甚至是真菌性敗血癥。

食源性人畜共患傳染病 即人類和家畜都可以被感染的疾病，比如狂犬病、隱孢子蟲病、布氏桿菌病（簡稱布病）、炭疽等。這些疾病的傳染源都是動物——犬、羊、豬等，通常是直接接觸而感染，但是如果進食攜帶病原菌的這些動物肉類，亦可被感染。尤其是炭疽和布氏桿菌病，其病原體對外界有較強的抵抗力，可在體外存活數月之久；狂犬病為急性傳染病，病程短，病死率幾乎是100%，所以主要是以預防為主。

非感染性食源性疾病

包括各種生物毒素、化學毒物等引起的食源性中毒性疾病，主要有以下幾種類型。

感染中毒性食源性疾病 主要由金黃色葡萄球菌、志賀氏痢疾桿菌等毒力較強的細菌感染所致。患者除了腹痛、腹瀉等消化道癥狀外，還會出現中毒性全身癥狀。

食源性植物中毒 最常見的毒菌（即蘑菇）中毒，還有發芽的馬鈴薯、未煮熟的扁豆、黃花菜、木薯、白果等引起的食物中毒。常與烹調不當有關，誤食后常先表現為消化道癥狀，即惡心、嘔吐或腹瀉、腹痛，嚴重者可出現肝腎功能損害甚至衰竭；部分患者以神經系統癥狀為主，起病往往較急，同食者集體發病。另外，有些腌制的咸菜或腐爛變質蔬菜，比如韭菜、菠菜、萵苣等含有較多的硝酸鹽，進食后被腸道細菌還原為亞硝酸鹽，可導致亞硝酸鹽中毒。急性亞硝酸鹽中毒表現為不同程度的發紺，重度中毒者可出現意識障礙和昏迷。如果長期食用含硝酸鹽較高的食物，可引起消化道腫瘤。

另一個因食用蠶豆而引發的疾病——蠶豆病，是否真正屬于食源性疾病可能有不同的看法，它實際上是因為機體缺乏G6PD（葡萄糖-6-磷酸脫氫酶），當食用新鮮蠶豆等引起急性溶血性疾病，發病年齡多為青少年，處理及時預后良好。但是并不是缺乏G6PD的人每次食用蠶豆都會引起溶血癥狀，所以發病機制并不完全清楚。

食源性動物食品中毒 最常見的有魚膽中毒、河豚毒素中毒、蟾蜍毒素中毒等。除常見的消化道癥狀外還可導致腎功能損害、心肌細胞受損或神經系統損害等，嚴重者可出現呼吸循環衰竭死亡。

食源性農藥中毒 農藥在廣義上包括殺蟲劑、殺菌劑、植物生長調節劑和除草劑等。殺蟲劑應用最廣泛，農藥中毒也絕大部分由此引起，常見的如有機磷農藥中毒、氨基甲酸酯類農藥中毒、沙蠶毒類農藥中毒、百草枯中毒、殺鼠劑中毒，多因誤食或有意食之而中毒。中毒后潛伏期均較短，在數分鐘內就可能很快出現相應的臨床癥狀，如不及時救治，患者病死率很高。

重金屬中毒 主要包括鉛、汞、鎘、錳、鈹、砷等金屬中毒。大多由于工業尤其是化工業大力發展，造成空氣或水源污染。這些金屬元素可逐漸沉積在土壤或水源中，隨即進入植物性食物或魚體內，而且不易清除。這種情形多引起慢性中毒，患者往往沒有明顯的臨床癥狀，但罹患慢性疾病的幾率明顯增加，比如心血管疾病，神經系統、腎臟和骨骼疾病等，罹患腫瘤的幾率亦大大增加，而且不易被察覺。但是砷和汞的毒性較強，如果誤食往往引起急性中毒，病情較重，處理不及時會危及生命。

有機溶劑和強酸強堿類中毒 包括苯、汽油、甲醇、二硫化碳等有機溶劑，均可引起急性和慢性中毒，可通過呼吸道吸入，也可因誤食而進入消化道。急性期主要影響神經系統，出現頭暈、乏力、惡心嘔吐等，嚴重者出現神志改變甚至昏迷；慢性中毒可能影響造血系統、肝臟功能、心血管系統等。

如果誤食強酸或強堿類物質，首先主要引起口腔、咽喉、食道、胃等部位黏膜燒傷、糜爛，甚至嚴重腐蝕，大量吸食可能引起酸中毒或堿中毒，進一步導致多器官功能損害或衰竭而危及生命。

酒精中毒 酒精中毒包括急性和慢性中毒。急性酒精中毒是指在短時間內食入大量酒精（相當于純酒精250毫升以上，當然不同的個體其急性中毒量有較大的差異）而出現急性中毒癥狀，主要表現在消化系統和神經系統，其中以神經系統損害最多見。急性酒精中毒大致分為“興奮期”“共濟失調期”“昏迷期”，一般無特殊處理，主要是預防跌倒和嘔吐物引起窒息。慢性酒精中毒是由于長期飲酒引起的各種問題，最主要的是肝功能和神經系統損傷，亦可引起毛細血管的病變。臨床上見到越來越多的酒精性肝功能損傷，早期表現為酒精性脂肪肝，進一步發展為酒精性肝炎、肝硬化甚至肝癌，沒有特異性治療方法因而預后不佳；而神經系統的慢性損傷主要表現為共濟失調、大腦萎縮等，同樣預后不佳，因此要引起人們的高度重視。