基于HACCP的冷鏈物流食品安全管理應用研究

（浙江經濟職業技術學院 物流技術學院，浙江 杭州 310018）

1 引言

食品安全問題是一個世界性的問題，全世界的管理學家們都在研究如何提高食品的安全性。食品鏈是從生產企業的原料采購開始，經過生產、包裝、運輸、配送、銷售，直至送到最終消費者手中的一個復雜系統，冷鏈物流在整個食品鏈中起著至關重要的作用，它保證了食品能在一個安全的溫濕度環境下流通，保證了食品在生產后到消費者手中諸多流程的安全。目前，在全世界范圍內，各國政府對食品生產企業主要采用的是HACCP、IOS9000等管理體系相結合的認證認可制度，并得到了廣泛的社會認同[1-4]。冷鏈物流是食品供應鏈中重要的組成部分，本文將針對HACCP體系在冷鏈物流食品安全管理中的應用進行研究。

2 HACCP理論

2.1 HACCP的提出與發展

HACCP是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局及美國陸軍Natick研究所共同開發的，1971年在美國第一次國家食品保護會議上正式提出。1992年美國食品微生物學基準咨詢委員會（NACMCF）正式公布了食品生產的HACCP七原則。1993年聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》。1997年FAO和WHO又頒發了新版指南《HACCP體系及其應用準則》。目前，該指南已被世界各國廣泛認可，HACCP也成為了食品生產企業的安全管理準則。

我國是較早關注和采用HACCP認證的國家之一，1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，1996年農業部開始了較大規模的HACCP培訓活動。2002年12月國家認證認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可工作，并開始受理HACCP認可試點申請。2004年6月11日，國家質量監督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會共同發布了《GBT 19538-2004危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》，于9月1日起正式實施[5]。2009年2月17日又共同發布了《GBT 27341-2009危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》，于6月1日起正式實施[6]。2011年，為進一步完善HACCP認證制度，規范認證工作，國家認監委制定并發布了《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》和《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證依據與認證范圍（第一批）》等修改文件，并于2012年5月起按新規執行。目前，已經有超過14 100家企業通過了HACCP體系認證，其中，食品企業有8 500多家，并且國家規定只有通過HACCP體系認證的食品生產企業才能進行食品出口業務。

2.2 HACCP的前提與實施原則

建立HACCP體系的前提是要求企業已經制定了人力資源保障計劃、良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、包裝材料安全保障制度、維護保養計劃、標識和追溯計劃、產品召回計劃、應急預案等，對食品安全進行有效控制，防止危害公眾健康的問題發生[7-10]。

HACCP體系的實施要求依據七大原則：（1）危害分析和制定控制措施；（2）關鍵控制點（CCP）的確定；（3）關鍵限值（CL）的確定；（4）CCP的監控；（5）建立關鍵限值偏離時的糾偏措施；（6）HACCP計劃的確認和驗證；（7）HACCP計劃的記錄和保持。從而防止危害的發生或將其消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。

3 冷鏈物流

3.1 冷鏈物流的形成與發展

1894年，美國人巴爾里爾和英國人萊迪齊最早提出冷鏈物流的概念[11]。1958年，美國人阿薩德提出了冷凍食品安全三要素，即“3T”概念（時間（Time）、溫度（Temperature）、產品耐藏性（Tolerance））。隨后又出現了“3P”理論（原料（Products）、包裝（Package）、加工工藝（Processing））和“3C”理論（冷卻（Chilling）、小心（Care）、清潔（Clean））[12]。2003年2月美國成立了冷鏈物流協會，2004年發布了《冷鏈質量指標》，這一標準能夠檢驗冷鏈物流上的企業在運輸、包裝、加工和儲藏等過程中是否可靠，從而確保產品質量的安全性。

在我國，1998年謝如鶴提出了冷藏鏈的定義：“在低溫下產、供、運、銷易腐食品的系統”[13]。2004年劉北林將食品冷鏈定義為：“易腐食品在生產、貯藏、運輸、銷售、直至消費前的各個環節中都需要保持在規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程”[14]。2007年孫明燕將冷鏈物流定義為：“從原材料的采購到產成品被消耗的整個過程中，物品始終處于維持其品質所必需的可控溫度環境下的特殊供應鏈物流。”[15]

3.2 冷鏈物流流程建模

冷鏈物流是一個復雜的物流過程，是一個有機的整體，要求嚴格地控制溫度。它包括了食品的生產、裝卸、搬運、倉儲、訂單處理、流通加工、運輸、配送、銷售、退貨處理和物流信息管理等環節。為保證食品在物流過程中的安全性，必須先對冷鏈物流流程進行研究，才能完成各環節在食品安全中的危害情況分析，具體流程建模如圖1所示。

圖1 冷鏈物流流程模型圖

4 HACCP在冷鏈物流中的應用

HACCP體系重視對冷鏈物流企業經營活動的各個環節進行分析和控制，保證食品的安全性。對裝卸、搬運、倉儲、訂單處理、流通加工、運輸、配送與銷售等整個經營活動過程中的每個環節都要進行物理、化學和生物三個方面的危害分析（HA），確定關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL），制定監控、糾偏措施，并做好信息記錄與驗證。

4.1 危害分析（HA）和關鍵點（CCP）確定

危害分析（HA）是鑒別有害物質或引起產品腐敗的物理、化學、生物的危害。關鍵點（CCP）的確定能有效地將食品質量控制在安全范圍內。針對要實施HACCP體系的整個冷鏈物流過程，分析評估其潛在的危害，根據危害分析的顯著危害與控制措施之間的關系，采用CCPs判斷法進行判斷：（1）是否有控制措施；（2）該流程是否專門設計用于把危害的可能發生消除、降低到可接受水平；（3）危害產生的污染是否會超過可接受水平或增加到不可接受水平；（4）后續流程可否消除危害或將危害的發生降低到可接受水平。從而確定關鍵控制點（CCP），確保所有顯著危害得到有效控制。按上述危害分析和關鍵控制點確定方法，可知冷鏈物流關鍵控制點及其危害是：流通加工，以二次解凍、食品添加劑濫用等為主；儲藏，以溫度過高、時間過長超出保質期等為主；裝卸與搬運，以作業時間過長、運輸車輛未預冷以及作業操作不合理等為主；運輸，以振動脅迫對物理形態產生不良影響等為主。具體危害分析及關鍵點確定見表1。

4.2 關鍵控制點（CCP）的監控措施

針對關鍵控制點實施HACCP計劃進行有效監控，保證每一個CCP都處于受控狀態。在確定了冷鏈物流關鍵控制點及顯著危害后，根據關鍵限值的確定原則和危害控制原理，制定每個CCP的有效監控措施，監控措施主要從監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員這四個方面入手，分別對流通加工、儲藏、運輸、裝卸與搬運四個關鍵控制點實施監控，具體監控措施見表2。

4.3 關鍵限值（CL）及糾偏措施

關鍵限值（CL）是確保產品安全危害得到有效控制的CCP臨界值，它可以是一個或多個，可以是溫度、濕度、時間、速率等。糾偏措施是針對CCP關鍵限值偏離時預先制定的糾偏措施，以便在偏離時實施。在冷鏈物流CCP確定后，需要建立糾偏措施，當超出冷鏈物流各CCP的關鍵限值（CL）時，就需要實施糾偏。在流通加工過程中，以衛生許可證檢查、GMP和SSOP標準執行為主；在儲藏過程中，以溫、濕度實時監控為主；在運輸過程中，以不同溫度要求的食品不能混裝、溫度監控為主；在裝卸與搬運流程中，以嚴格控制作業環境溫度和時間為主，這些糾偏措施可以保證在冷鏈過程中，關鍵控制點（CCP）的關鍵限值（CL）及時回歸到有效控制范圍內。具體操作見表3。

表1 冷鏈物流危害分析及關鍵點確定

表2 關鍵控制點CCP的監控措施表

表3 冷鏈物流HACCP限值及糾偏措施表

4.4 HACCP的記錄與驗證

HACCP的記錄是記錄實施過程中產生的所有信息并保存，HACCP的驗證是用來證實其是否完整、適宜和有效，它們是HACCP計劃不斷改進和發展的依據。在冷鏈物流HACCP計劃實施的最后，實施人員需要完成四個關鍵點的溫度、加工材料信息登記、操作流程規范性、衛生標準操作情況等的記錄與驗證，將整個過程中產生的有效數據記錄在信息管理系統，為HACCP的進一步完善作參考，具體HACCP計劃的記錄與驗證見表4。

表4 HACCP計劃的記錄與驗證

4.5 HACCP計劃實施的有效保障

HACCP計劃能更好地保障食品安全，因此，企業應為其順利實施提供有效保障。

（1）推動物流設備、技術的信息化。隨著物聯網時代的到來，信息化是物流業發展的趨勢，通過信息化的手段可以使冷鏈物流流程管控更加可靠，食品更加安全，企業不僅能通過使用信息化的物流技術和設備及時掌握物流過程狀態，更能實現企業內部、企業與企業之間的信息同步和共享。目前，在倉儲、運輸、配送及銷售等流程中，仍然以人工操作為主，缺少電子化、信息化和智能化設備與技術的應用，所以可以在這些物流過程中引入PDA、GPS、RFID和傳感器等信息化設備，對冷鏈物流進行安全監控，通過計算機和網絡技術及時地向管理人員反映問題，保障食品安全。

（2）建立產品追溯及食品安全管理信息平臺。物流過程中存在著信息不對稱問題，會導致食品安全問題和物流監管力下降，要解決這一問題，可以通過了解HACCP計劃的執行情況，對監管中出現食品安全問題的流程和環節進行網上公示并完成不合格產品的追溯工作，建立健全冷鏈食品安全信息平臺。

（3）組建企業HACCP專家隊伍。要實施HACCP計劃，保障冷鏈物流食品安全，就必須組織具有HACCP認證資格的人員，組成HACCP專家組，專家組可以由企業員工、學校教師和行業協會人員組成，積極開展HACCP體系實施與“產、學、研”一體化的研究工作，組成HACCP專家智囊團，對物流過程中的食品安全進行監控與管理，制定HACCP計劃及各項保障與實施制度，及時地處理實施過程中出現的問題并完善HACCP計劃，確保后續物流活動安全、有序地進行。

（4）HACCP實施的制度化。使HACCP制度化，確保每一個流程的HACCP計劃都能按要求進行，是生產安全對企業提出的要求。只有從制度上保證HACCP計劃的實施，才能保證冷鏈物流操作的規范性，進而保證執行的可靠性，從而達到生產安全管控的目的。

（5）建立建全HACCP績效評價體系。績效評價體系是HACCP執行的指揮棒，是HACCP計劃運行的重要保障。沒有構建有效的績效評價體系，就會制約HACCP計劃的運行與發展。所以，在HACCP實施后，必須對HACCP實施效果進行等級制評價，并做好信息記錄，為下一步提高HACCP工作效果提供決策資料。

（6）對員工進行職業培訓，提高員工忠誠度。在裝卸、搬運、配送及銷售過程中，企業員工的職業素質對食品安全起到了至關重要的作用，可以通過對員工上崗前的職業培訓或技能鑒定，制定開展定期與不定期技能培訓班制度，提高員工的職業素質與對企業的忠誠度，讓員工認同企業的HACCP計劃并自覺地執行，從而使HACCP的實施效果不斷提高。

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[5]GBT 19538-2004危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南[S].

[6]GBT 27341-2009危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求[S].

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