麻辣面制品的質量控制

【摘 要】 麻辣面制品是面粉經高溫、擠壓、膨化后再調香調味制成的一類小食品，是近年發展起來的休閑食品。麻辣面制品有幾個關鍵的質量控制環節，包括原輔料的使用、食品添加劑的使用、工藝參數的控制和滅菌工藝的控制等。質監部門要加強管理，從生產、流通環節嚴把企業的質量控制，科學地指導企業生產。

【關鍵詞】 麻辣面制品 非法添加物質 質量控制

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2015.06.003

麻辣面制品是面粉經高溫、擠壓、膨化后再調香調味制成的一類小食品，是近年發展起來的休閑食品。由于其營養豐富，風味極似肉類，且售價低廉，所以深受廣大消費者尤其是兒童的歡迎。此類產品源于湖南、重慶，后來集中在四川、河南、江蘇、山東等省集中生產，目前在全國各地市場達到近300億的消費現狀。

過去，很多企業對麻辣面制品歸屬于哪個發證產品范圍及申證單元存在爭議，主要的疑問是到底應該按照糕點、其他糧食加工品、方便食品這三種中的哪種要求進行審證。從食品生產許可證審查實施細則中的詳細歸類和定義上看，麻辣面制品在生產許可證上注明的產品類別編號為0701，發證產品按方便食品中的其他方便食品申證。

基本生產流程包括原輔料處理、熟制（貨部分原料熟制）、成型（或不經成型）、熟制、干燥、冷卻、包裝等過程。

麻辣面制品的主要成分為碳水化合物和面筋蛋白，在加工過程中添加了20%的植物油，含水量達20%～25%，含鹽量為6%左右，pH值為7.0～7.2，所以極易長霉發酸、腐敗變質。有文獻顯示，麻辣面制品的原輔料經輻射處理或經100℃以上油脂的殺菌，結合各種復合防腐劑使用，可使產品保質期高達180天。但有很多非法企業為了達到更長的保質期，超量使用防腐劑，甚至使用非法添加物質。

1 造成產品不合格的幾個關鍵因素

1.1 微生物不合格

因為麻辣面制品富含營養和水分，也含有一定量的礦質元素及維生素，所以也是微生物繁殖的良好培養基。在微生物檢驗中發現，檢出菌以分解碳水化合物的桿菌、梭菌為主，還含有乳酸菌屬、醋酸菌屬以及霉菌、酵母菌。腐敗特征為真空包裝產酸產氣、漲袋。熱封包裝主要表現為整個食品表面布滿菌絲體。在檢驗過程中經常出現菌落總數和大腸菌群、霉菌不合格現象。

1.2 添加劑超量、超范圍使用

由于微生物種類的多樣性和防腐劑間不同的抗菌特性，導致其防腐的不同效果。絕大多數生產企業都視防腐劑為殺菌劑，認為只要加入了一定量的防腐劑，食品就可以得到長時間的防腐保鮮，但在防腐劑的添加量和添加種類上過于隨意。大量食品企業在此類產品中加山梨酸鉀、苯甲酸鈉或雙乙酸鈉，以為添加的越多越好，但山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉均為酸性條件下對霉菌、腐敗菌有一定抑菌效果，由于麻辣面制品pH多為中性，因此添加此類防腐劑防腐意義不大，不能達到防腐目的。這樣添加的結果，不但使防腐效果大打折扣，而且導致了防腐劑添加過量。

1.3 使用非法添加物質

發現有部分企業使用國家禁用于食品的非法添加物質富馬酸二甲酯來做為防霉劑，導致此類食品的食用安全已不能得到保障。

富馬酸二甲脂俗稱“霉克星”，主要作用為防腐、防蟲。最早使用于工業生產，如家具、竹編制品、鞋、紡織品等。但目前我國有多省市在糕點、月餅及麻辣小食品中多次檢出了富馬酸二甲酯。

衛生部公布的第二批食品中可能違法添加的非食用物質名單中就有富馬酸二甲酯，經科學證明，富馬酸二甲酯易水解生成甲醇，對人體腸道、內臟產生腐蝕性損害，對皮膚產生過敏性傷害，危害極大。另外，長期食用還會對肝、腎有很大的副作用，尤其對兒童的成長發育會造成很大危害。

1.4 低價惡性競爭

導致原料及產品品質下降，工藝不合理。麻辣面制品企業多是規矩較小的企業，甚至有些是小作坊，生產環境狹小，骯臟。清洗、浸泡、粉碎設備從不清洗，使用的原料油為地溝油或酸價、過氧化值超標的腐敗油。

2 麻辣制品的質量控制

從2013年和2014年的麻辣面制品省級監督抽查結果來看，近兩年麻辣面制食品合格率較低，不合格率分別達到了31.7%和15.2%。雖有逐漸趨于好轉的趨勢，但仍有些問題。

面對眾多的麻辣面制品生產企業，質監部門還要加強管理，嚴把企業的質量控制和監督，科學地指導企業生產。

（1）首先，生產企業應該具備與生產能力相適應的加工車間，包裝車間、庫房等場所。廠房與設施要滿足工藝要求，便于衛生管理和清洗、消毒。生產過程中，注意生產環境的消毒措施，使用合理的消毒劑，物理和化學消毒方式結合。生產出的成品同樣要控制好滅菌條件，且一定要進行真空包裝。

（2）其次在原輔料添加方面，要選擇食品級原料，主要原料面粉、糖、鹽、油等一定要注意采購途徑和運輸及儲存條件。

（3）最后在選用防腐劑時，一定要選用GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中允許應用的防腐劑。且不可盲目認為防腐劑使用越多，防腐效果越好，而是要注意防腐劑間的復配增效性，力爭最小濃度達到最佳防腐效果。從防腐劑應用、產品滅菌等途徑有效地對微生物生長繁殖進行控制，延緩麻辣面制品的腐敗變質時間，延長保質期，減小企業成本。這樣既能保證麻辣面制品的食用營養，又能保障百姓吃到放心的產品。

作者簡介

劉芳岑，助理工程師，主要從事食品抽檢工作。

（責任編輯：張曉明）