武漢錦江國際大酒店：以茶入饌，龍井泰蝦仁

茶的藥用和食用歷史比其飲用史更長。這是美國人湯姆·斯丹迪奇（Tom Standage）得出的結(jié)論，在他的《六個瓶子里的歷史》中提到：茶樹本是生長在喜馬拉雅山東部叢林中的一種常綠灌木，史前時(shí)期，人們已經(jīng)意識到咀嚼茶樹葉可以提神醒腦，中國西南少數(shù)民族煮茶時(shí)放入蔥姜制成藥膳，而泰國北部的游牧民族將茶葉蒸煮熟，攢成球，然后就著鹽、蒜、動植物油、魚干吃。

然而茶真正成為風(fēng)靡大江南北的全國性飲品，已經(jīng)是唐朝。公元780年，歷史上首次征收茶稅;同一年，詩人陸羽寫成了《茶經(jīng)》。以茶入饌，則更晚，一道龍井蝦仁，最早的記載年代見于清末，遑論其他。

在中國人的心目中，茶食往往是一個泛指名稱，而在茶學(xué)界，茶食是指用茶摻和其他可食之物料，調(diào)制成茶菜肴、茶粥飯等茶食品，即指含茶的食物。茶食的品種也是多種多樣，其中有茶膳，有茶點(diǎn)，都是以茶入食，水乳交融。

食文化與茶文化，雖然涇渭分明，很少融為一體，卻也偶有交匯共通之處。以茶入饌，就像是得道高僧注釋《道德經(jīng)》和《莊子》，是以一種通權(quán)達(dá)變的智慧，由此而抵達(dá)造微入妙的境界。

最著名的茶饌莫過于龍井蝦仁了。據(jù)說這道菜是光緒的老師翁同龢?biāo)鶆?chuàng)。當(dāng)然，這段野史，也許只是為了攀附翁同龢的名氣，畢竟只有意趣風(fēng)雅之人，才會想得到用香氣清絕的龍井茶做菜，從而引領(lǐng)風(fēng)氣之先。翁同龢正符合人們的這種心理需求。不過，龍井蝦仁起始于清末，倒是可信的。由于這道菜的菜式新穎別致，清香味美，深受清末時(shí)人的好評，一些徽菜廚師也隨之效仿，選用其他的名茶烹炒蝦仁。然而意旨雖然相近，卻遠(yuǎn)沒有龍井蝦仁所特具的清鮮醇厚的滋味，于是這一系列的嘗試，也進(jìn)一步確立了龍井蝦仁的“江湖”地位。

廚師簡介

武漢錦江國際大酒店上海菜副總廚

陳桂明

料理資歷：15年

擅長菜系：上海菜、川菜

大廚說菜

烹炒龍井蝦仁，須取少量龍井新茶，以沸水泡開。選用個大的鮮河蝦，剝出蝦仁，加雞蛋清、淀粉一同攪勻，然后把裹了蛋液的蝦仁下到溫油鍋里炸至色白，撈起。鍋燒熱，把蝦仁加上泡開的茶葉，以及少量茶水，調(diào)入紹酒和鹽，略為烹炒即得。不過，這一過程看似簡單，真正操作起來，能達(dá)到水準(zhǔn)的卻很少。

龍井蝦仁的做法非常簡單，只要按照菜譜一步一步來，您一定會享受到一道美味菜肴，龍井蝦仁是中國菜系浙菜菜系中很有特色的菜式之一，龍井蝦仁以蝦仁為主要材料，烹飪以炒菜為主，口味屬于咸鮮。

主要食材：泰蝦仁、龍井

制作步驟：

1、蝦剝?nèi)ノr殼挑出蝦線，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白，濾干水待用;

2、蝦仁盛入碗中，加入少許黃酒和蛋清攪拌至有黏性時(shí)加入少許淀粉，腌制靜置入味;

3、龍井茶用70-80℃水泡開約1分鐘，濾出少許茶汁，余下的茶葉、茶汁備用;

4、鍋置火上待油溫7成熱時(shí)，下蝦仁滑散，迅速出鍋，以免蝦仁過老;

5、鍋留少量底油，倒入蝦仁，立即將茶葉連汁倒入。然后倒入黃酒、少許鹽，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤。

健康功效：

補(bǔ)腎壯陽、改善血液循環(huán)

烹飪要點(diǎn)：

1、蝦仁選自泰蝦，口感更為Q彈;

2、一般會腌制若干份蝦仁，必須隔天全部用完。不宜超過48小時(shí)，否則會影響口感;

3、用龍井茶汁勾芡成品。

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