常溫下市售酸奶乳酸菌數和pH值的變化研究

摘 要 酸奶中活性乳酸菌的含量是評價產品對于人體營養與保健作用的重要指標，而酸奶的pH值及酸度直接影響成品的質量、風味和口感。新的酸奶國家標準（GB2746-1999）中規定產品中的乳酸菌數不得低于1x106cfu/mL，酸度應≥70。T。本試驗通過對2種市售酸奶的檢測及分析，得出在常溫下貯藏和銷售，酸奶在保質期內仍然符合國家規定的質量標準。

關鍵詞 酸奶 常溫 乳酸菌數 pH 酸度

隨著人們生活水平的提高。我國近幾年乳品工業得到了前所未有的發展，特別是液態制品中除了巴氏殺菌乳外，酸奶的產量也得到很大的提高。酸奶是以優質鮮乳滅菌后接人乳酸菌經發酵而得的一種乳制品。它營養豐富，與普通牛乳比較，其蛋白質和鈣更易被人體消化吸收。酸奶中含有大量活力較強的乳酸菌，它們定居在人體的嘴、鼻黏膜或消化道、腸道等處。在這些小環境里。乳酸菌產生的乳酸可以抑制一些腐敗菌和病原菌的繁殖，從而維持體內這些小環境尤其是腸道內正常的微生態平衡。酸奶還有增強消化、促進腸道蠕動和機體物質代謝。產生抗菌素、防衰老、抗腫瘤的作用。在新世紀的今天，酸奶作為世界公認的長壽食品之一，正愈來愈受到人們的重視和喜愛。酸度是消費者對普通凝固型酸奶接受程度的一項重要指標，因為對于這種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共生發酵的產品來說。酸度與風味和質量變化息息相關。高酸度的產品在我國特別是東北地區很難被接受，所以研究酸奶在貯存過程中的酸度和pH值的變化是十分必要的。而酸奶中的乳酸菌數是反映酸奶營養價值的最主要指標。酸奶一般均要求貯藏條件為2～4℃的低溫環境，而我國某些地區由于條件限制無法完全實現冷鏈運輸和銷售。本試驗旨在從微生物學和理化指標上考察酸奶在常溫下（20℃）貯藏和銷售，其微生物指標和理化指標是否符合產品的質量標準。是否滿足人們的食用要求。

一、材料與方法

1、實驗材料

酸奶：市售，A種酸奶為光明牌酸奶，B種酸奶為山盟牌酸奶

培養基：MRS固體培養基：蛋白10g；牛肉膏10g；酵母膏5g ；K2HPO4·3H2O 2g ；乙酸鈉5g ；葡萄糖20g； 吐溫80 1g ；檸檬酸二2g ；MgSO4·7H2O 0.58g；MnSO4·4H2O 0.25g；瓊15g；蒸餾水1000mL pH 6.2-6.4 121℃滅菌15min備用

2、儀器及設備：立式電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠生產；無菌操作臺（SW-CT-2FD型）：上海博迅實業有限公司；高低溫恒溫培養箱（HZQ-F250A型）：上海悅豐儀器廠生產；電子天平（JD200-3型）：沈陽龍騰電子有限公司

3、實驗方法

乳酸菌的接種及培養

取待測酸奶l mL于試管中，加入9mL無菌水，混合均勻，即將酸奶稀釋了10倍，依此類推，至將酸奶稀釋到所需倍數。將所得稀釋液取一定量涂布于固體培養基上，37 ℃培養72h，菌落計數。

酸奶的pH值度測定

用PHS-3C型pH計直接測定待測酸奶的pH值，以及當時的溫度，記錄數據。用標定后的0.1mol/L的NaOH溶液滴定，測定出酸奶的酸度值。

二、結果與分析

1、貯存過程中環境溫度的變化

在室內環境中放置的第2天、第4天、第6天、第8天分別測2種酸奶的乳酸菌數、pH值及酸度值，詳細記錄并分析。實驗過程中的溫度變化見表1。

2、貯存過程中乳酸菌數的變化及分析

由表2可知，2種市售酸奶的乳酸菌數都隨著貯存天數的增加而減少。這可能是因為隨著貯存時間的延長，乳酸菌代謝產物使其生長環境酸度升高，菌體生長受到其代謝產物的抑制，同時菌體老化、死亡數增多，菌數逐漸降低，但在保質期內，常溫放置的2種酸奶的乳酸菌菌數仍均符合國家標準的規定。

3、貯存過程中pH值的變化及分析

由表3可知，2種酸奶的pH值隨著貯存期的延長一直在降低，這也是乳酸菌繼續發酵產酸的結果。樣品B的pH值較低，在整個貯存期間降低幅度較小，在整個貨架期其口感相對變化較小，可以一直保持優良的口感。

4、貯存過程中酸度的變化及分析

由表4可知，2種酸奶的酸度值隨著貯存天數的增加而不斷升高，而且，酸度值基本與其pH值相對應，pH值越高的其酸度值越低，而pH值越低的其酸度值越高。酸奶在貯存期的酸度越來越高，是酸奶繼續發酵導致酸度變高的。在貯存過程中，乳酸菌繼續生長繁殖，菌體的生長會消耗掉殘存的乳糖產生乳酸，導致酸度進一步升高，這也是酸奶pH值不斷下降的原因。

通過對2種市售酸奶的研究，得出如下結論：常溫下放置，在保質期內，2種酸奶的乳酸菌數都隨著貯存天數的增加而減少，酸奶的pH值隨著貯存期的延長一直在降低，酸奶的酸度值隨著貯存天數的增加而不斷升高，但仍然符合國家標準（GB2746-1999）中規定的酸奶的質量要求。

參考文獻：

[1]謝繼志，肖紅彬.酸奶中乳酸茵數及酸度的檢測與評價[J].中國乳品工業，2002，（1）：22-23.

[2]黃君紅，彭麗，王愛蘭.酸奶中乳酸菌含量的檢測[J].中國微生態學雜志，2001.

[3]郭清泉，張蘭威，林淑英.酸奶制品在貯存過程中變化[J].食品工業.

（作者單位：周口師范學院生命科學與農學院）