和食物打交道的人

李甜

剛穿越無人區歸來的李甜剪了一頭利落的短發，留學西班牙的經歷讓她愛上了那個國家和那里的橄欖油，她說：好多人說，葡萄酒是上帝的血液。我覺得，橄欖油應該是液體的黃金。

廚神定制的橄欖油

Q：你是從什么時候開始經營橄欖油的？

A：從2011年開始。最早我在經營葡萄酒，和一些顧客閑聊時，聽他們說在國內買到的橄欖油，跟他們在國外生活時使用的很有區別，不能達到他們的要求。我在西班牙留過學，西班牙又是世界上第一大橄欖油產國，種植面積和產量都是全世界排名第一的，所以他們問我，能不能幫忙找一款品質高的橄欖油。于是我就萌發了經營西班牙橄欖油這個念頭。我現在經營的這一款橄欖油，是西班牙著名的，榮登米其林榜單的“廚神”定制，并且以自己的名字命名的一款橄欖油，他全程參與橄欖的種植、管理、驗收，果子長到什么程度，出油率多少，需要的是什么樣的口味，他都要自己把控。

目前我們的產品主要供應給私人訂戶——這款橄欖油的產量并不高。在西班牙有規定，一棵十年的橄欖樹，產油量是六升，多了就會影響品質。橄欖的出油率有很大差別，青澀果實的時候，出油率大概是17%，變紅以后，出油率就會超過20%。除了私人訂戶，我們還在上海自貿區和北京的幾個超市銷售。

Q：橄欖油較好的用法是怎樣的？

A：橄欖油有酸度和過氧化值這兩個概念。首先，酸度越低，說明它的穩定性越強，越不容易變質。其次，過氧化值越高，里面的有害殘留較多。世界上特級初榨橄欖油酸度的行業標準是0.8%，頂級的可能達到0.5%以下。橄欖油酸度的數值每年都會不太一樣，氣候、環境、橄欖果生長情況等各種情況，都會導致酸度和過氧化值略有浮動。橄欖油的保存條件也會影響酸度，溫度的變化、光照都有可能導致酸度的上升，所以大家在存放買來的橄欖油時，最好遠離光源或者熱源。

橄欖油其實是可以直接喝的，早晨喝一勺橄檻油，百以“通腸”。許多在國外呆過的人，會用面包蘸橄欖油食用。涼拌是保證橄欖營養最好的方式，用來炒菜也是很好的選擇。

另外，橄欖油用來護膚效果特別好。許多品質很好的洗發水、護膚品等，用的都是橄欖油基底。我們的苣用橄欖油，就可以直接拿來護膚。橄欖油分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、精煉橄欖油。化妝品中使月的是精煉橄欖油，食用橄欖油的品質通常比它高得多我平時會用橄欖油做面膜，潤頭發。頭發洗完之后，用橄欖油包起來，頭發會變得很黑很亮。

Q：你剛從無人區歸來，能跟我們分享一下這段經歷嗎？

A：我們一行20人，去拉薩穿越了無人區。海拔四五千米以上，極度寒冷，零下二三十度，沒有路沒有人煙，沒有任何通訊工具。如果有人遇險，是沒辦法救的，因為有些地方就算直升機也飛不過去。穿越無人區最大的感受是，人類應該惜福，不要索取太多在最惡劣的情況下，隨時都可能失去生命，如果這樣也能開心地走下來，那么以后遇到任何事，都不會是什么問題了。

Carlito xu

第一次見到樂味到是從同事的電腦屏幕上，簡潔又富有設計感的高品質食材專門店讓我眼前一亮，采訪當日，Carlito和妻子暖暖的互動又讓人禁不住微笑。簡單、溫馨是這位年輕平面設計師留給我的最初印象。

單品不多但每個都是精品

Q：為什么開始做食材生意？

A：我是學平面設計出身的，之前我一直在幫餐飲行業做視覺、做品牌。接觸這個行業久了，慢慢地就喜歡上了。其實很多人跟我一樣，希望可以拿到一些高品質的食材，自己在家里做料理。市場對于高端食材有需求，我希望把我們找到的好的食材分享給大家。我有一個合作伙伴，很早就開始開始涉足這個行業，有很多信得過的渠道和貨源，我們就這樣把樂味到做起來了。

Q：在經營樂味到的時候秉持什么理念？

A：我們認為不能單純地賣食材，應該保證食材的品質過硬。而且我們并不像其他商家，什么都賣，我們的定位是高品質食材專門店。我們的單品不多，但每個都是精品。在選擇商品的時候，我們還會考慮這款產品的市場接受度。對顧客來說，好的食材首先要新鮮，其次價格也不能太離譜。

我長時間接受西方的生活模式，西方人覺得，自己花時間跟朋友一起做料理是一個好習慣。我們時常跟一些廚師和烹飪達人交流，跟他們合作來推廣我們的食材。這其實是想給大家更多的點子，讓大家可以用簡單的方法料理更多的菜式，避免過度的烹飪。分享帶給我們很多快樂。

Q：平時的飲食習慣是怎樣的？

就像剛剛提到的，我比較推崇自己在家里做飯。這并不是抵觸去餐廳吃飯，而是覺得，生活應該是很多元的，其實在家里燒一桌很豐盛的菜其實是一件很有趣而健康的事。

我自己做飯都是以簡單、健康為主的。我反對過度烹飪，吃的清淡并不是要吃的無味，而是以簡單的方法去烹調。除了蔬菜，我們吃的大部分食材都是我們自己的產品。

另外，我是注重細節的人，我主張你吃一道菜，除了主要的食材以外，很多不被人重視的油鹽等輔料也需要精挑細選，其實，菜的口味跟這些小的元素都有很大的關系。

Q：如何選到更好的食材？

A：好食材的標準其實只有一點，就是要保證這個東西的新鮮度，也就是說，從食材生長到放上餐桌的時間要盡量短。不管蔬菜水果還是海鮮，只要是原料新鮮，不管你如何烹飪，味道都不會差。反之，如果食材不新鮮，再怎么烹飪，味道都會怪怪的。要保證食材新鮮就需要你找到信得過的銷售渠道。每個賣場的側重點不同，有些主打新鮮，有些主要側重低價。新鮮食材對物流的要求非常高，一般如果不是本地種植的東西，要保證新鮮那么成本必然增加，如果價格差不多，應該選擇更新鮮的。平常選購食材時，可以多看幾家賣場，多進行比較，你總可以找到合適自己的賣場。

婁沁蓓

大約是因為在阿根廷住過很久，婁沁蓓的爽朗非常吸引人。她為我描述了水草豐茂的潘帕斯草原以及有“南美洲巴黎”之稱的布宜諾斯艾利斯，吃著廚師端來的牛排，仿佛此刻就置身在地球另一端那個熱情洋溢的國度一樣。

用西餐的食材做出中餐的味道

Q：經營阿根廷牛排的契機是什么？

我在阿根廷生活了很多年，住在布宜諾斯艾利斯，潘帕斯草原將這座城市包圍。我們在草原上嘗到草根是甜的，那里的牛肉也有這種自然的草香味。我的孩子在阿根廷長大，孩子們吃慣了阿根廷牛肉，來到中國之后，覺得無論是中國牛肉還是澳洲牛肉都吃不習慣。于是我就想，是不是可以從阿根廷進口一些牛肉。

其實，我在國外的時候有四家連鎖的自助餐廳。員工都是阿根廷人，我們一起工作產生了很深厚的感情，我回國的時候他們依依不舍。我答應他們，我會在上海開一家阿根廷主題的餐廳，然后邀請他們來中國，我們繼續在一起工作。

而做現在的這家中餐廳是一個巧合，我一個朋友年紀大了，要把店賣掉，我就接手了。我認為“用西餐的食材做出中餐的味道”是一個挺不錯的想法。

現在網絡很盛行，很多老年人也很想嘗試年輕時候沒有嘗試的東西。所以在中餐廳推廣阿根廷牛肉，也是希望大家感受到， “我不到那個地方也可以吃到當地的食物，這也是一種享受”。說了這么多，我的初衷還是將阿根廷的好東西帶到中國來。

我本人在阿根廷受了洗禮，我覺得做人要誠實，包括餐廳用的調料在內，所有東西我都會親自審核，不會使用任何沒有單證的東西。質量不合格的菜，寧愿倒掉也不能端給顧客。

Q：怎樣的牛肉是好的牛肉？

買肉的時候一定要選擇大一點的廠商，這樣質量才比較有保證。要挑選好的牛肉，首先要看它的顏色，以暗的醬紅色為首要選擇。很多人覺得剛殺完的熱氣肉是好肉，實際上不是的。牲畜一般會在凌晨宰殺，一早就拿到市場上去賣了，這些肉沒有經過冷處理，很容易繁殖細菌。另一種常見的肉是冷凍肉，是在屠宰后速凍的肉。這種處理方法確實可以有效減少細菌，但是你回家解凍很容易造成二次污染。

真正好的肉其實是排酸肉。排酸肉要求廠家擁有一流的設備，因為排酸的過程中溫度、濕度和風速都要嚴格把控。現在有些西餐館會把肉掛進冰柜，跟客人說，我們的肉是在排酸，但實際上這是一個噱頭。排酸要在牛被屠宰后、體溫達到常溫之后立刻進行，商家買到的經過切割的肉，已經不可能再進行排酸了。

Q：牛肉怎么烹調比較好？

如果你選的牛里脊肉質比較緊，那么切成片、切成塊或切成絲，用中餐炒法烹飪即可。如果想要做成牛排，可以切成手指厚薄的一片，鍋里放油，在油溫不太高的時候就把肉放進去。煎一分多鐘后翻個面，兩面來回煎。這里有一個竅門，拿一根筷子戳一戳，如果筷子很容易戳下去，就說明肉還是生的，但是如果肉已經不怎么變形，戳不太動，就說明肉差不多熟了。好的牛肉是不需要洗的，牛肉里的血水在煎的時候會流出來變成湯汁，把湯汁澆在牛肉上，可以很好地鎖住牛肉的鮮味，牛肉會變得很嫩。