食物暖冬

寒風瑟瑟的冬季，街頭閃過的一抹紅色總會吸引人的眼球。同樣，如果在烹飪料理時，選用適量的紅色肉類和紅色蔬菜，不僅賞心悅目，給人溫暖感覺，又可補氣益血，能達到很好的冬季養生效果。

法式南瓜湯

萬圣節有用南瓜雕刻燈籠的習俗。其實在19世紀中期前的西方，人們多用蘿卜、紫甘藍或者甜菜進行雕刻。但因為南瓜個頭大，肉質軟硬適中，所以很快取代其他蔬菜，成為萬圣節的御用食材。如今在美國，每年都還會舉辦南瓜大賽，2012年馬薩諸塞州選出了破紀錄的超大南瓜，重達2009磅。在中國雖少有南瓜大賽，不過日常在家烹飪一道南瓜湯，也不是什么難事。

這道出自艾露法國餐廳的南瓜湯，做法很簡單。黃油加洋蔥煸炒，然后加入切成塊的熟南瓜，炒至南瓜肉變軟，再用粉碎機粉碎。這里選用的是日本南瓜，日本南瓜個頭較小，質地堅硬。一般一公斤的日本南瓜可以做七到八份湯。其實，傳統南瓜湯的做法，是先將南瓜切成一半，然后去除里面的南瓜籽，放進烤箱烤一下來增香。而在艾露法國餐廳里，大廚偏愛用添加黃油的方式為南瓜增香增色。其實，一道菜的烹飪方式并不需要遵照固定模式，只要受食客們喜歡，健康又營養，那就是一道佳肴。

南瓜

助消化，也可治療便秘。它含有豐富的胡蘿卜素和維生素G，可以讓皮膚變得細嫩，起到保護肝臟的作用。更神奇的是，南瓜還可以中和某些致癌物質。

紅扣銀環柱脯

這道菜選用老南瓜和60頭的瑤柱。選料很關鍵一一瓜，老南瓜在色澤和口感上都讓這道菜表現突出，否則菜品的顏色就不正，口感也太軟。做法是先把南瓜一切二，去皮去籽，然后用模具把南瓜扣出一個形狀來，待用。把瑤柱和蔥以及兩片姜放在一起蒸40分鐘。然后取出塞入南瓜，再一起蒸15分鐘。另外，再選一塊南瓜，蒸熟后將其打成蓉，把這個茸和剛才蒸瑤柱的水攪拌在一起，如勾芡一般淋在南瓜上，再撒一點鹽就好了（300克的水和200克的南瓜蓉）。

南瓜含有豐富的胡蘿卜素和果膠，可以防止高血壓和糖尿病。瑤柱可以防止動脈硬化，它本身的味道就很鮮美，比起扇貝有過之而無不及。南瓜的甜味和瑤柱的鮮味相結合，滋味使人垂涎。

六合寶黃

豆腐、面筋、菌菇和魔芋是烹飪素食的四大原材料，許多為人熟悉的素鴨、素火腿，全都仰仗這些食材才得以成菜入饌。就好比這道六合寶黃，由素魚（一種豆制品）、素蝦（魔芋）、胡蘿卜泥、土豆泥、凍豆腐等制成。凍豆腐模仿的是蟹膏的顏色和形狀、素魚有蟹肉的口感、胡蘿卜和土豆泥則是制成素蟹粉的關鍵。無論是蟹的哪一部分，食客都可以在這道菜中品嘗出。為了讓菜的口感和真的蟹粉蟹肉無差，大廚在炒菜時還特意放了很多醋與姜。

棗子樹是一家凈素餐廳，除了禁用動物性原料，也不碰任何“五辛”，即蒜、蔥、韭菜、薤（音卸，xie）、興渠。

具體做法為：把素魚捏成一小塊一小塊，在油鍋里輕輕地帶一下，使香味散發出來。胡蘿卜用粉碎機打碎，擠干五六成，放色拉油在鍋里炒香。土豆先蒸熟然后用機器壓碎成土豆泥。凍豆腐和素蝦也是剁碎，加入生姜末，在鍋里用小火煸香。接著把胡蘿卜泥和土豆泥按照一定比例放入鍋中，用大火炒。注意，得多加一些色拉油，少油容易粘鍋，使菜肴缺少香味。

素食其實很考驗一個廚師的功底。來素菜館的客人既想吃得健康，又想吃好，如果只是清炒一盤蔬菜給客人，那和在家中自己煮菜也無區別了。所以，棗子樹會時常研發新的菜式，也始終在不斷思考，怎樣的原料適合做怎樣的菜肴。

胡蘿卜

胡蘿卜生吃或熟吃功效各異。生吃時，人體可以更好吸收其水溶性纖維和礦物質，所以喝鮮榨胡蘿汁可以潤腸通便。而想要讓身體充分吸收胡蘿卜素，則需將胡蘿卜和油一起煸炒，這樣才會大大提高胡蘿卜素的吸收率。

本幫紅燒肉

紅燒肉好吃嗎？那是當然。不管在過去還是現在，冬日的飯桌上如果出現一碗紅燒肉，肉的香味隨著氤氳的熱氣飄散開來，還未入口食欲就已大增。不過現代人下館子多，所以更重視健康，嘴巴也克制，吃一兩塊就可以了。當然也有那些抵擋不了紅燒肉誘惑的，一邊說“再吃最后一塊”，一邊往嘴里塞不知是第幾塊的紅燒肉了。

紅燒肉的做法大同小異。本幫紅燒肉的配料更加簡單，只有黃酒、白糖和醬油三種。出鍋后卻能成就出一道肥而不膩、甜而不黏、濃而不咸的美味佳肴。一塊最好的紅燒肉要做到三精三肥，外加一層充滿嚼勁的肉皮，這不得不令人感嘆造物之神奇。

當問及陸家莊紀偉杰大廚紅燒肉怎么做最好吃，他表示火候很關鍵?！按蠡痨韵?、文火燜酥、中火收汁。”

現代食譜講究精準，一張紙上往往會標識出各種調料多少毫升多少克。那么，做一碗紅燒肉所需配料多少？紀大廚表示，許多傳統的東西，并不依靠精準化的測量，而是來自一輩輩大廚們的手口相傳。這也是廚師的魅力，在不確定中去捉摸探索食物的味道。

紅色肉類

紅色肉類一般是指豬瘦肉、牛肉和羊肉。它們都含有豐富的脂肪和蛋白質，不過每日食用紅肉不宜過量。

雅俗共賞草頭圈子

晚清，一種名叫草頭的蔬菜盛行于上海的各大菜館。草頭又名金菜花、苜蓿，是一種四季都有供應的綠色蔬菜。關于草頭，《食療本草》中記載其“利五臟，輕身健人。洗去脾胃間邪熱氣，通小腸熱毒?！爆F代人常常因為偏食或是吃了太多加工食品，造成身體內的酸堿不平衡。長期食用草頭可以彌補這一點。秋冬季節的草頭很肥嫩，炒的時候最好加一些高梁酒，這樣可以徹底把草頭的香味激發出來。因為草頭熟得很快，通常旺火下去，迅速均勻地翻炒，10秒鐘也就足夠了，否則入口太老，如同嚼蠟。草頭圈子一般先烹飪圈子，最后才炒草頭，原因也是如此。

草頭圈子是很有名的本幫菜，圈子其實是豬的直腸，因菜的外形而得名。雖然現代人注重健康，不再熱衷于吃豬內臟，但仍不乏有一群對豬內臟情有獨鐘的人。圈子多油，而草頭吸油，兩者搭配，也恰到好處。