對提高烹飪營養衛生學教學效率的研究

王相禹

烹飪營養與衛生是中職烹飪專業的重要課程之一，對中職烹飪專業的發展起著至關重要的作用。隨著人們生活水平的不斷提高，大家在注重生活品質的同時，也更加注重健康。對于中等職業學校烹飪專業的學生來說，在學習中掌握不同烹飪原料的營養與保健特點，是一項必須掌握的技能。本文分析了在烹飪營養教學過程中存在的問題，就如何提高烹飪營養衛生課的教學質量展開研究。

一、烹飪營養與衛生教學中存在的問題

（一）教材單一，缺少教輔材料

目前，中等職業學校烹飪專業、烹飪營養與衛生課程教學采用的教材主要有兩種版本。一是由高等教育出版社出版，蔣建基、張懷玉主編的《烹飪營養與衛生》。二是由中國勞動社會保障出版社出版，葉建強主編的《飲食營養與衛生》。前者主要在職業高中烹飪專業使用，后者主要在技工學校烹飪專業使用，兩者內容相仿，只是知識的編排順序或線索略有不同而已。這兩本教材與以前的同類教材相比，都具有明顯的進步。它更貼近社會和職業發展的實際，敘述條理更為清晰，更通俗易懂，應該說是烹飪專業比較好的教學用書。然而，由于我國幅員遼闊，各地社會經濟和文化發展的水平不夠平衡，加之學生心理和生理素質的差異性，客觀上要求課程教學采取分層次的教學模式，而要采取這一教學模式，就必須有與之相配套的多樣性教材，但目前書市上本課程中職層次的教材版本較少，加之現用教材缺少配套的教學參考用書，這就使得該課程的教學難度增加，以致影響其教學質量的提高。

（二）教學方法缺乏創新

在教學過程中雖然運用了多媒體等現代化教學手段但課堂上的雙主模式并未呈現教師一言堂的現象時有發生。①學生實踐能力較弱。由于教師傳授多掌生動手少故而學生走上工作崗位時不知如何利用營養衛生學的原理解決現實問題。②學生靈活運用較少。由于教師動手少掌生觀察少放而學生步入社會后面對普通大眾時不知如何實現營養與口味的有機組合。③學生創新意識較差。由于教師教授的理論多掌生思考少放而學生進入餐飲企業時只能進行機械的模仿、人云亦云，缺少主見，缺少創新出現故步自封的局面。

（三）考核評價簡單

目前該課程的考核方法主要采用了閉卷形式側重于基礎知識點的考察忽略了學生實際能力的應用忽略了社會熱點話題的考核。所以學生比較重視考試內容對于實驗報告、案例分析等其他項目存在應付了事的思想所以不能很好體現教學效果與教學質量。

二、提高烹飪營養衛生課堂效率的措施

（一）加強教材研發，實現一綱多本

針對目前烹飪專業烹飪營養與衛生課程的教材單一，缺少教輔材料的問題，教育管理部門要積極鼓勵有關職業教育和教學研究機構以及有關學校，對烹飪營養與衛生課程的教材問題進行專門研究。研究部門要在重新審視現有教材的基礎上，結合現代職業教育和烹飪營養與衛生的理念，開發新教材。并在開發中更注重教材內容與烹飪實際的聯系性，更注重教材的實用性和趣味性，力爭使新教材實現一綱多本，各具特色，貼近社會發展的實際，符合中等職業學校烹飪專業的教學規律。從而，滿足身心發展狀況處于不同層面的學生的需要，為提高該課程的教學質量奠定基礎。

（二）豐富教學方法和手段，高學生的實踐能力

教學方法與手段是否得當，直接關系到學生的學習興趣$效果和質量，尤其是像烹飪營養衛生課程這樣實踐性很強的課程。教學方法不僅要靠講授，還要增加案例、討論、情境、演示、實驗、實踐、辯論等方法。改變以往教師講、學生聽的單一授課方式，使教師從知識的提供者轉變為學生學習發展的合作者、引導者。例如，在原料衛生內容里會涉及到轉基因食品的衛生與安全，采用辯論賽的教學方法就會得到很好的教學效果。教學手段不僅有板書，還應有多媒體等現代教學手段。教學方法與手段的豐富，必將提高學生的實踐能力、轉化知識的能力，并體現運用知識的主觀能動性。

（三）運用實物，加強直觀性教學

學生的思維方式是從具體的形象思維逐漸發展為抽象的邏輯思維然而在這過渡時期，他們的空間想象力還小夠成熟，邏輯思維仍需直觀感性經驗的支持教學的直觀性，能幫助學生更好的理解教學內容，發展能力，提高教學效果在烹飪營養與衛生教科書中，有多個章節涉及到食品衛生與安個問題在教學中，我選擇了很多實物來展示給學生，加強直觀性教學，提高教學效果。如現在充斥著農貿市場用的雙氧水、工業用的氫氧化鈉和甲醛溶液。所發干貨原料，在授課中教給學生如何識別其中的假貨，讓學生認識小法商販是如何造假的，并在應用時知道如何減輕有毒物質對人體的危害。在講授食品衛生管理這章節時，領學生去農貿市場、超市、夜市，讓學生按食品衛生管理相關條例去發現，記錄餐飲行業中存在的違規現象，這樣學生對衛生條例的學習及領悟大大提高，很容易的達到好的教學效果。

（四）多媒體教學法

烹飪營養與衛生是一門理論性很強的利一目，其教材多為抽象概念，缺乏生動性、形象性及直觀性。多媒體的出現彌補了烹飪營養與衛生教材的缺陷，通過多媒體技術，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現出來。這樣不僅可以吸引學生的注意力，而且能夠縮短學生對理論知識的認知過程，加強對教材內容的理解。比如，講授人體必需的營養素這部分內容時，由于理論性較強，學生的主動性不高，教師可以制作與實際生活息息相關的課件。同時，在課堂教學中充分運用與教材內容相符的圖片、視頻，講授與教材內容相符的生活實例，使抽象、枯燥的教學內容變得生動活潑，激發學生學習的興趣與熱情，提高課堂教學效率。

（五）改革課程考核手段，促進教學質量提高

課程考核是教學過程的重要環節，是教學質量和教學效果的重要反饋手段，也是促進學生學習的重要措施。在以素質教育和培養學生能力為主旨的現代教育思想指導下，建立一種既能考查學生對基礎知識的識記能力，又能考查其對知識的實踐應用能力，全面合理的課程考核體系極為重要。可以嘗試將傳統閉卷考試與開卷考試、口試、調查報告、膳食設計、小論文等多種考核手段相結合，以此考查學生的綜合能力。

總之，作為中職烹飪專業教師，一定要積極進行烹飪營養課程教學改革，不斷創新，摒棄傳統的灌輸式教學模式，不斷總結教學心得，提高自身的口語表達能力，進而使烹飪營養課程教學真正地適應學生的學習狀況，保證學生完全掌握課堂知識，提高烹飪營養課程教學的效率和質量，培養復合型人才。