關于職業院校烹飪實訓教學的現狀與對策

【摘要】職業院校的實訓教學目的，主要是培養學生的技術應用能力，提高學生的實踐素質。它對形成職業院校教學特色，提高職校教學質量，培養學生的專業技能和職業核心能力具有重大意義。作為職業院校烹飪專業課的一名教師，深切的感到在實訓教學中存在著一些薄弱環節，因此，本文將對職業院校烹飪專業實訓教學中存在的問題和對策進行研究。

【關鍵詞】實訓教學 ?現狀與對策 ? 職業核心能力

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）05-0028-01

我國的烹飪教育已經經歷了幾十年的時光，特別是改革開放后隨著經濟的繁榮，人民生活水平的提高，餐飲業也蓬勃興起，更促進了烹飪教育的迅速發展。各地的烹飪專業學校也隨之應運而生，為當地的餐飲業的培養了大量的烹飪技術人才。但是在此繁華的表象下，我們卻無法忽視目前職業院校烹飪實訓教育的問題與不足。

一、職業院校烹飪教學現狀

經常可以發現，一個在烹飪專業學校學習了五六年的學生到了飯店崗位后，在實際操作和動手能力上，在菜肴的口味制作把握上，尚不及工作了一兩年的一個學徒工，還有畢業生到單位后沒有較好的職業核心能力與好的職業素養，晉升的速度不快，這實在是一個非常令人困惑和遺憾的現象。

職業院校烹飪專業學生具有以下專業優勢，一是烹飪理論優勢，烹飪理論學習較為全面，系統的學習了冷菜制作工藝，熱菜制作工藝，面點制作工藝，成本核算，營養衛生等課程。二是具有造型，圍邊，點綴，糖藝，食品雕刻等藝術造型優勢。三是因為刀工練習具有原料成本低，場地小，練習時間靈活充裕的特點，在學校經歷了大量的基本刀功刀法練習，刀工基本功較為扎實。四是對于比賽類菜肴具有一定的理解和掌握。從目前各級各類大賽來看，各地的烹飪比賽從過去的以專業廚師為主到目前呈現以烹飪專業學生為主力軍的局面。但是烹飪專業學生也具有以下弱勢，一是對于日常飯店供應菜肴制作技術的掌握較為欠缺。二是因為飯店老板及管理人員出于企業利益考慮，一般不愿意讓實習生進行爐臺烹調操作，因此學生對于熱菜的烹調技藝掌握較為欠缺，特別是口味菜肴的把握。三是對于整個飯店廚房的運行管理知識掌握較為欠缺。四是學生的職業核心能力不高，職業素養有待于提高。

二、原因分析

1.教材原因

和七十年代出版的上海版烹飪教材、八十年代出版的武漢版烹飪教材相比，現在使用的烹飪教材尚不及早期出版的烹飪教材針對性實用性強。很多學校的烹飪教材在選擇上要求不夠重視，不夠嚴格，盲從大流。這在一定程度上學生出去就業所學的知識技能已經落伍于行業企業。

2.教師原因

很多烹飪專業教師是由本校畢業生留任教師，缺乏社會飯店的磨練，缺乏殘酷的餐飲業競爭的經歷，花色菜，工藝菜，比賽菜是其所長，而飯店供應菜是其所弱，因此其之所教的學生的實戰能力和社會餐飲所需尚有差距。還有老師理論知識水平不高，沒注重新的教學觀念、新的教學方法的更新與學習，所以上課時還沿用老的方法和手段，合不上現代的形勢。

3.導向原因

當前許多烹飪比賽或考試仍把藝術造型熱菜，花色冷菜拼擺等并不切合實際的內容例為主要內容。菜肴口味是菜肴的靈魂，應先講口味，再講造型，例如花色冷菜拼擺在教學中，比賽中經常出現，殊不知目前全國沒有一家飯店在供應花色冷菜拼擺，那此類菜肴即使學得再好又有何用。另外很多老師心理上認為盡力把菜做成藝術化才能體現自己的高超水平，結果使烹飪教學的時間大量花費在花色冷菜拼擺，熱菜藝術造型，果蔬食品雕刻上。因此應先講口味再講造型才是烹飪教育之正道。

三、對策和措施

1.職業院校烹飪專業老師應了解當前餐飲業的實際情況，了解餐飲業當前最需要的是哪類的烹飪技術人才，并經常聽取餐飲業經營管理者的意見，制訂切實可行的教學大綱;另外在專業教師的聘用上也可從烹飪專業畢業后，多年擔任廚師長一職的當地優秀烹飪人才中進行選擇，擇優錄取，充實烹飪師資隊伍; 要針對餐飲業的實際需求進行教學。在教學中國菜的烹調方法時，應盡量融入當地飯店酒家的供應菜肴。教師應經常下基層進行學習，了解本地餐飲業的菜肴結構及制作方法，掌握本地餐飲的新動向，如新原料，新調料，新工藝，新菜肴的動向。并把此類消息及時反饋至教學中，這樣對于提高烹飪專業學生的實戰能力定有很大益處。

2.做到按實際酒店工作任務、工作過程和工作情境來組織實訓教學，形成圍繞工作需求的核心訓練項目;依托烹飪行業開發課程與教材，教材盡量選用好的教材，也可把學校的烹飪教材進行改良，加入新的實用的教學內容。烹飪教育應盡量貼近飯店，貼近本地餐飲業的實際情況，我們也可將本地餐飲業的供應菜肴進行統計，如當地的餐飲業總的常用供應菜肴品種約為三百個左右，我們可以挑選出幾十個代表菜肴，羅列出經典菜肴，旺銷菜肴，特色菜肴進行系統教學。

3.以學生為本位，改進教學方法。教學方法改革的核心，就是提高教學質量。一要轉變現代傳統教學觀念，體現學生的主體地位，將現代職業教育新理念轉化為有效的教學行為。尤其是要充分體現“學中做、做中學”的一體化教學理念;提升學生的職業核心能力。二要克服傳統教育模式弊端，充分利用實驗、實訓工作室等教育場所，如模擬廚房、一體化實訓室等，突出培養應用性，實踐性強的特點。三要注重現代信息技術與課程的整合，要充分運用現有的新設備，運用多媒體課件，網絡資源等提高教學效益，如上雕刻課中可用投影，學生的作品可以圖像檔案建立等，從而實現教學內容呈現方式，學生的學習方式，教師的教學方式和師生互動方式變革，使教學更有利于學生創新精神和實踐能力的培養。

作者簡介：

戴永明，中國烹飪大師、中式烹調高級技師、餐飲業國家級一級評委、浙江商業技師學院烹飪系高級實習指導教師。