徽菜有準

歷史上，徽菜技藝都是通過師傅帶徒弟傳下來的，存在著很大的隨意性、模糊性。于是安徽省標準化研究院、省烹飪協會共同組織制定的《中國徽菜標準》正式出臺，在八大菜系中，徽菜是第一個享受此種待遇的。徽菜也被正式定義為皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大類。

制定標準并不等于消滅特色。更重要的是讓這些名菜制作跳出魚目混珠的局面，變得有章可循，能被科學地復制。記者聽聞2014年5月份，省城徽菜大師們成立了“元鼎總廚聯盟”，意在傳承徽菜文化，這與當初省質監局推出《中國徽菜標準》的期望不謀而合。于是，當下決定去一探究竟，它是喊口號的李鬼，還是真務實的李逵？

“它們也算死得值了！”

挑一絲蟹肉入口，一位食客心滿意足評價女山湖螃蟹。使他稱贊的是一道“蟹粉薯片青豆泥”，青豆泥配以攪拌好的蟹肉香菇餡料，捻些南瓜泥，點綴邊花，一盤色香味十足的獨家創意徽菜完成了。于李健和祝磊來說，這是兩人之間又一次完美合作。

他們二人皆是元鼎總廚聯盟成員，李健現任古井假日酒店行政總廚，也是元鼎總廚聯盟理事長。祝磊則是中國烹飪大師，現任金筷子大酒店餐飲總監。

“我們不可能抱著臭鱖魚、毛豆腐這兩樣徽菜，過一百年。”身為徽菜大師，二人間或面臨這樣的尷尬場面。井哥，西安人，臺灣光輝牛肉面老板，美食家。最早在上海接觸到徽菜，即使來合肥生活數十年后，依然不知如何給徽菜下定義。思考一番后，他試探性問道：“同慶樓應該算是徽菜的代表？我真的只知道李鴻章大雜燴、臭鱖魚、毛豆腐。至于其他的菜……”但接下來，他話鋒一轉，“正因為有太多像我一樣不了解徽菜的人，元鼎總廚聯盟的工作才顯得任重道遠。”

2014年5月份，元鼎總廚聯盟在格調生活廚藝工作室正式成立。這個由12名徽菜大師自發組成的交流平臺，只有一個目標，那就是做徽菜的研發，在傳承的基礎上創新。“前輩大師們給我們留下了諸多名菜，例如方乃根的葡萄魚。到了我們這一輩，創新菜似乎斷代了。”李健斷定，過不了十年，徒弟們就會發問：師傅啊，你們這一輩給我們留下了什么呢？

早在2009年，安徽省質監局標準化研究院就制定過《中國徽菜標準》一書。或許在今年，新的叢書即將誕生。如果說第一套標準是徽菜的傳承，那第二套就是徽菜的創新。李健可能為撰寫第二套標準添磚加瓦。談及此套標準，他深有感觸，“沒有標準不成方圓。有了標準，我們就可以把書本上的理論融會貫通到實踐中。徽菜才可以傳承有序。”

80年代以前，大家介紹徽菜的特點，莫過于重油重色，這是一個重大的誤解。你想想，在那個物資匱乏的年代，哪戶人家做菜不想著多放點油，多沾點葷腥呢！標準出臺之后，大家恍然大悟，徽菜最大的特點是醇正，是醇香。

決心，抱團求發展

徽菜泰斗級人物方乃根曾嘗盡“偷藝”、“偷味”學廚的酸甜苦辣。純粹因為老派師傅們思想保守，生怕把絕活全部教給徒弟，自己丟了飯碗。方乃根只有利用送菜的機會，故意用食指蘸點湯汁，偷得半指菜味，舔指品嘗，一一記錄。

談及前輩師傅們的墨守陳規，缺乏技術交流。李健坦言“閉門造車是很難有發展的。不只是商業領域講究抱團，大家都要明白一個道理：眾人拾柴火焰高”。

于是就有了元鼎總廚聯盟。

元鼎，是漢武帝的第五個年號。鼎，本身就是煮菜的大鍋。他們最常聚集的地點，是位于黃山路和潛山路交叉口的格調生活廚藝工作室。“我們十二個人，來時每人拿出兩道創新菜，別來紙上談兵，所有的菜肴你都得具象化。”在鍋碗瓢盆“乒乒乓乓”的摩擦下，撞擊出靈感的火花。“走時，二十四道徽菜的做法，了然于心。”

看起來一片祥和的景象。

難道不會產生某幾位大師激烈交鋒的情況嗎？“元鼎是總廚的交流平臺，這個圈層的人拿出來的作品一般而言，都是非常精彩的。偶爾有某些爭議的作品，大家也都是帶著批判性的態度去看，取其精華。”

參加聯盟交流的總廚們，個人技術得到了提高；獲得的靈感，在各自的餐飲企業里，還能夠定期推出新菜單。再往大一點說，徽菜技藝整體水平的飛躍。這是交流的力量。

徽菜的發展不能光靠一個、兩個赫赫有名的大師，而是看廚師們的整體水平。元鼎總廚聯盟正在做這樣一件正能量的事情。

英國倫敦西敏寺有這樣一段碑文：“當我躺在床上，行將就木時，我突然意識到，如果一開始我僅僅去改變我自己，然后作為一個榜樣，我可能改變我的家庭；在家人的幫助和鼓勵下，我可能為國家做一些事情。然后誰知道呢？我甚至可能改變這個世界。”

這是深受總廚們喜愛的一段話，也是當初他們走在一起的初衷，“弘揚徽菜，從我做起，從我們這幾個志同道合的人開始做起。誰知道呢，也許徽菜正是因為我們改變。”

聽聞有這樣一個交流的平臺，省內有120多名大廚想報名參加。“我們不敢放開，人太多就必須獲得一個合法的組織許可。這很難hold住。下一步我們可能上報民政廳獲得許可。”

細心，飲食接地氣

熊掌燒不好，還不如啃一只豬手。話糙理不糙。

飲食不能只做“高大上”的東西，社會餐飲代表主流消費。作為獅城徽宴樓餐飲集團的廚務總監，陶善權是元鼎總廚聯盟最早的發起人。他認可徽菜應該“接地氣”這一說法。“曬秋”是徽宴樓旗下的徽菜快餐品牌，陶善權說，董事長袁紅瓊有次用手機瀏覽新聞，一組“徽州曬秋”的圖片打動了她。“紅彤彤的柿子，金黃色的玉米，鮮紅的辣椒……這些被百姓曬出來，實在是太美了。”曬秋就這樣應運而生，開業的菜單大受歡迎，幕后的功臣自然少不了陶善權和總廚聯盟的兄弟們。這是他們多次思想碰撞之后的成果。

接地氣，并不意味著徽菜品質的下降。“曬秋的菜品其實與徽宴樓基本相同，只是在分量上有所不同。比方說，徽宴樓一盤圓子有12個，在曬秋里可能就只有6個，比較適合小范圍聚餐食用。”每天上班前，陶善權往往掏出手機，拍下工作現場的圖片，與集團其他高管在微信暢聊。“這是一個信息爆炸的時代，沒有人可以固步自封。”

元鼎的總廚們，非常贊同這個觀點：做接地氣的菜，及時交流。“廚師的工作就是喚醒每一種食材中那幽微的宜人滋味。食材沒有最好也沒有最差，更沒有與生俱來的‘高大上’。你如何讓某種食材呈現出一個最極致的狀態，才是最重要的。”

李健就舉了南瓜這個例子。“我們這個年齡小時候就吃南瓜山芋長大，說實在的對南瓜沒什么好印象。過了差不多十年之后，南瓜在我烹飪的湯汁里起到了非常關鍵的作用。”有一天，他在市場上看到吊瓜南瓜，長得差不多比拳頭大一點。把它蒸開之后，發現它的肉汁非常艷紅，于是就把南瓜打成蓉放到了鮑汁里面，結果徹底顛覆了對鮑汁的概念。鮑汁的紅色非常自然，在此之前都靠使用食用色素達到此效果。

后 記

與總廚們談論徽菜，看到他們將彼時那種細膩優雅的日常滋味升華成傳奇，觀摩到那種心無旁騖的用心，這是一件令人愉快的事情。

他們有恒心，堅信只有標準化才能帶動產業化。他們按照“新徽菜”的理念整合全省徽菜資源，使我省目前五大流派形成合力；他們很細心，在積極進行廚房革命，向“亞健康”挑戰，針對人們的消費理念，沖破徽菜“重油重色”的桎梏，他們不斷向記者強調“徽菜要好吃，好看，健康！”；他們有信心，訴說著菜肴本身沒有好壞之分，更不存在坊間傳聞粵菜高出徽菜一籌之說，只有特色之分別。最后，只有體現出博大精深的徽文化，才能給消費者營造身心愉悅的環境。