方乃根 一廚服天下

于青澀之年初涉上海灘，折服大亨杜月笙；受京劇大師梅蘭芳等美食家點撥，得號廚藝界“小梅蘭芳”；與彼時上海灘最紅電影演員韓蘭根交好，被舉薦入金陵戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢伺候蔣介石，卻以一手精湛廚藝使蔣胃口大開；將淮揚菜、徽菜、寧波菜等各類菜系的特色融會貫通，創(chuàng)造了屬于方乃根的獨特味道……101歲的烹飪界泰斗方乃根正是這一系列故事的主角，也是過往百年歲月的親歷者和見證者。

8月19日上午，本刊記者在合肥市銀杏苑小區(qū)拜訪了這位傳奇老人。他雖滿頭銀發(fā)，但氣色極佳，坐在木頭椅子上，穿一件素凈的襯衣，拄著一根雕刻龍紋的拐杖。見有客來訪，便想急忙起身迎接，無奈方老近兩年腿腳不便，并沒有完成這個動作。百歲高齡，但方老的表達(dá)卻非常清晰，見慣大場面的他平靜地回憶起曾經(jīng)的那些風(fēng)云歲月。

一次小費二十塊大洋

方乃根15歲離開家鄉(xiāng)揚州闖蕩上海，一待就是近二十年。種種機遇下，方乃根得以在廚藝界大展拳腳。

1937年1月上海天天飯店開業(yè)，有四位“掌勺大廚”坐鎮(zhèn)，二十出頭的方乃根便是四廚之一，“這是一家店面有三層樓的餐館，幕后老板叫龔兆熊，是黃金榮的得意弟子之一?！?/p>

他憶起上海青洪幫大亨杜月笙最愛在凌晨12點設(shè)夜宴，赴宴的?？途陀芯﹦〈髱熋诽m芳、昆曲大師俞振飛，還有黃金榮、張嘯林等幫會梟雄。小酒微醺時，梅蘭芳便會唱上一小段京劇助興。

杜月笙宴請賓客，除了在天天飯店，就是在愛麥虞限路（后改為紹興路）一棟花園洋房里。這里居住他的四姨太姚玉蘭。杜月笙是一名戲劇票友，姚玉蘭的新宅儼然成了票房。每次排演后，便是會餐小酌。

每到此時，天天飯店都要派廚師前往新宅做菜，名曰“外燴”。方乃根聰明機靈，烹飪手藝過硬，是不二人選。

他清楚記得，有一次杜月笙宴請梅蘭芳等人，恰巧孟小冬也在。為免尷尬，杜月笙特地派人陪孟小冬出去玩。他做外燴，先在飯店把各種用料備好，由一個學(xué)徒挑著。后來杜公館請客次數(shù)多了，飯店就讓他們騎三輪車，方乃根做的一桌清淡爽口的淮揚菜，折服了杜月笙，最后杜公館干脆派小汽車來回接送方乃根。

杜月笙經(jīng)常去后廚看望方乃根，鼓勵他把菜做得更好。“杜月笙愛穿一件咖啡色長袍，外面套上黑色馬褂，最后必定戴一個中式禮帽。人人都說他是大流氓，我卻不怕他?！敝劣诙旁麦暇唧w說了些什么，方乃根已經(jīng)不大記得了。

按杜公館的標(biāo)準(zhǔn)，每桌飯菜造價在一百大洋，這是要全額交給老板的?！拔易龅妹恳坏啦硕旁麦隙颊f好。”正因如此，每次外燴后杜月笙特地囑咐管家額外給方乃根二十塊大洋作為小費。“在當(dāng)時，一次小費就相當(dāng)大廚一個月的月薪?！?/p>

上海灘青洪幫大亨杜月笙、黃金榮，京劇大師梅蘭芳、俞振飛等也常在天天飯店聚會?！懊诽m芳有時也會對菜肴提些意見，他們都是貨真價實的美食家?！狈侥烁玫剿麄兊狞c撥，廚藝漸長。

1937年4月，上海政界在天天飯店宴請當(dāng)時的國民政府財政部長孔祥熙。老板龔兆雄要求四位廚師每人拿出一個宴席菜單，必須奇、特、異、精?！爱?dāng)時我提出在揚州砂鍋菜的基礎(chǔ)上開設(shè)砂鍋席，設(shè)計出兩海鮮、一水產(chǎn)、三禽，兩葷兩素的菜單。老板大呼有奇特之處?！笨紫槲跻苍u價此宴與眾不同，天天飯店的沙鍋宴由此成名。

在上海為各界名流做菜，方乃根有了更多機遇。1945年，因出演幽默真實小人物紅遍上海的電影演員韓蘭根向國民黨高級將領(lǐng)錢大鈞舉薦了方乃根。

蔣介石的五菜一湯

因自家的重慶廚師偷偷吸食大煙，蔣介石大為惱火，錢大鈞保舉了方乃根。方乃根和同來的西餐師傅坐上一輛軍用吉普車，進入位于南京市黃埔路的一處森嚴(yán)壁壘的大院子，門牌顯示這里是國民黨的陸軍總部。進入大門后，又過了三道崗，來到一個別致的小院子。軍需官指著其中一間屋子告訴他們，就在這里做飯。大家一看傻了眼，屋子空空如也，連爐灶都沒有。

方乃根把袖子一擼 ，開始連夜砌爐灶。他回憶說，“其實蔣介石的生活比較簡單，早餐也就是兩道素菜，一鍋揚州煨面，幾籠素?zé)u。”

宋美齡的保姆阿金告訴方乃根，吃過早飯，夫人要見他們。他一聽傻了，自己昨天忙了一夜，很是邋遢。于是讓司機送自己回國際飯店，洗臉梳頭，換襯衣，打領(lǐng)帶，外面套上呢子大衣，穿皮鞋。宋美齡一眼看到西裝革履的方乃根，問他：“你是廚師嗎？穿這個樣子怎么做菜呢？” 方乃根方才發(fā)現(xiàn)自己弄巧成拙了。“電視劇里的宋美齡根本不漂亮，沒有演繹出她的半分神韻。”方老對如今電視劇里飾演宋美齡的演員不大贊賞。他還記得宋美齡對自己說：“早點不錯，委員長很喜歡吃，中午還上揚州煨面，素?zé)u。”

蔣介石的午餐和晚餐通常是五菜一湯，方乃根給他做過鍋燒河鰻，腐皮黃魚，火金雞，荷葉粉蒸肉等寧波菜，還準(zhǔn)備了淮揚風(fēng)味菜，如蟹粉獅子頭，清燉魚圓，砂鍋野鴨，大煮干絲，淡菜炒筍尖，西湖醋魚等，每日輪流更換。

有一天早餐方乃根做了幾屜富春包子和素?zé)u，宋美齡說今天就吃富春包子。蔣的隨從一聽，就爭先恐后把素?zé)u吃了。嘴還沒來得及擦，委員長改變主意要把燒麥端上去。這下大伙兒全傻了，虧的保姆阿金反應(yīng)快：“我去告訴夫人和委員長，今天沒做素?zé)u?？赡銈兦f要保密?！?/p>

第三天晚上，阿金拿出五萬元鈔票給方乃根，對他說：“蔣委員長對你做的飯菜十分滿意，比平時吃得都多，但是明天你不用來了?！狈侥烁呀?jīng)安排好委員長以后的菜譜，沒想到此次金陵之行三天就匆匆結(jié)束了，失落之余，又覺得恍然如夢。讓他做了三天就離開，是因為當(dāng)時蔣介石夫婦只在南京待了三天。

平凡出神奇

1955年方乃根全家從上海遷到合肥，重振了合肥第一家川揚菜館綠楊邨。他根據(jù)徽菜胡適一品鍋、菊花鍋改良砂鍋宴，并首次在黃山大廈推出。此后，他也融會淮揚菜和徽菜特色創(chuàng)造了包括葡萄魚等眾多新式菜品。那時候肉食緊俏，食客們就愛吃方乃根做的糖醋排骨、獅子頭、清炒蝦仁等，認(rèn)為能吃上方乃根的菜是文化享受。

“上海許多技藝不如他的廚師，都超越了他的工資水平，雖然方老當(dāng)時已經(jīng)能拿到合肥廚師最高月薪73元?！焙戏适胁惋媴f(xié)會秘書長孫躍廷這樣評價多年老友，“方老的烹飪功底，始終是勤奮與靈氣交織在一起?！?/p>

1987年4月中國烹飪協(xié)會成立，他是第一屆會員。1987年6月，方乃根已經(jīng)71歲，他與友人畢世山聯(lián)系了10余家企業(yè)100多個人，籌備成立了合肥市烹飪協(xié)會，當(dāng)時，很多人甚至不知道協(xié)會是怎么回事，合肥市烹飪協(xié)會是全國第一個成立的地方協(xié)會。方乃根當(dāng)會長的那一天，距離退休還有3年。

“徒弟們徽菜做得很好，想法更多，我可以放心了?！?1990年8月方乃根方才退休。

90歲時，方老的習(xí)慣是做完一套按摩功之后，喝一碗稀鹽水，出門做保健氣功，再回來做早飯。早飯通常是大饃或燒餅、菜包子，再喝一杯特制牛奶，里面加了研碎的黑芝麻和陳皮。他喜活動，上午常沿環(huán)城河一帶走走逛逛，找老朋友談天。

100歲后，他不常下樓了，腿腳不大方便了。現(xiàn)在的活動范圍就是自己住的這間南北通透180㎡的屋子，在龍頭拐杖的幫助下慢慢從臥室挪到客廳，一次活動不超過30分鐘，但他堅持上午、下午都要走一走?！扒皟赡晗聵菚r，我喜歡在小區(qū)里看年輕人打籃球?！彼司墭O好，只要在小區(qū)一出現(xiàn)，一群人就圍上來沖這位鶴發(fā)童顏的老人打招呼。“他們都要問我，您老有啥長壽秘訣??？我回答他們，吃飯八分飽，人不老！”

現(xiàn)在方老的作息極規(guī)律，早上六點起床，吃一顆白水煮雞蛋，一碗綠豆稀飯。十點三十分開始吃午飯，保姆保證頓頓給做魚蝦，他尤喜愛吃魚，無論是清蒸、紅燒。二兒子方逸仙常送些剛從河里打撈上來的新鮮魚蝦。午飯后方乃根立即睡一小時。五點鐘的晚餐，他吃得極少，但一定喝半杯葛芥（音）酒，約莫一兩左右，然后上床打盹兩小時。97歲前方乃根不喝酒，97歲后他離不開酒。“葛芥是大兒子從廣西山區(qū)挖過來的，放進北京二鍋頭里泡制后滋味最好?！?/p>

晚上七點鐘他起床收看央視一套的《新聞聯(lián)播》，然后追唐國強的電視劇《太行山上》。電視遙控器按鍵如同他的手指頭一樣，不那么利索了，只能固定收看這一個臺。

他愛穿有兜的襯衣，我們拜訪他時，他正穿著一件左上角有兜的襯衣，很是素凈，這兜里備著疊得整齊的面巾紙。老人有時候咳嗽，一咳嗽臉憋得通紅，很難止住。待平息后拿出面巾紙擦擦嘴角，他不喜旁人幫他做這些小事。

“師父這一生所用的鍋碗勺永遠(yuǎn)擦得锃亮，他用的抹布比我們的洗臉毛巾還要干凈咧?！狈嚼系拇笸降芡跽衤暼缃袷前不帐|方徽菜研究所所長，國家烹飪一級評委。“他四處講學(xué)，有次去黃山被大石頭砸中，導(dǎo)致脊背骨折，也不讓我們攙扶，堅持上課?！?/p>

“安徽八老之一”的蕭龍士尤擅畫蘭，是齊白石的弟子，也是方乃根的國畫師父。掛在客廳里的蘭草畫作正是蕭龍士93歲時，贈與徒弟方乃根的，方老很是珍惜。他朝兒子比劃了兩下，方逸仙心領(lǐng)神會，從父親的臥室搬出了另外一幅蘭草圖讓客人欣賞。落款：方乃根90歲畫作。

采訪持續(xù)到10點半，記者起身告別方老，他喃喃地來了句“今天中午也有紅燒魚呢，但還是老妻做得最好，我做的，也不如她”。也許，對于方乃根來說，一生最大的享受就是每天能聽到后廚鍋碗瓢勺撞擊出的“交響曲”，那里曾經(jīng)有梅蘭芳的《貴妃醉酒》，也有夫人劉青萍吟唱的揚州小調(diào)。