四川家庭自釀葡萄酒質量現狀的初步調查

李旭升，潘振東，吳碧玉，張 攀，雷裕田，韓珍瓊*

（西南科技大學 食品科學技術研究所，四川 綿陽 621000）

隨著人民生活水平的不斷提升，葡萄酒作為一種天然、健康的酒類飲品深受人們的喜愛[1]。葡萄酒是以葡萄為原料，經發酵而制成的一種飲料酒[2]。其發酵過程中產生的白藜蘆醇具有保護心血管系統、抗腫瘤、抗氧化、抗自由基、延緩衰老、抗炎、抗過敏等多種對人體有益的生物活性作用[3]。長期適當適量飲用可以起到滋補、強身、美容的作用，可在一定程度上防止壞血病、貧血、眼角膜炎的發生，降低血脂，促進消化，對預防癌癥和醫治心臟病大有裨益[4]。其主要制造工序有分選、去梗、破碎、發酵、澄清，因其釀制技術簡單易掌握，不少家庭選擇于自家釀制葡萄酒。但畢竟真正安全、可口的葡萄酒對于衛生、原料、及加工細節要求都比較高，而自己家庭釀制難免會有許多無法控制的因素，所以家庭中釀制出的葡萄酒是否符合國家相關質量標準與大眾口味還是個未知數，廣大人民群眾對于家庭自釀葡萄酒的安全，尤其是甲醇含量是否合乎標準也持懷疑態度。為了探討這個問題，本研究特針對四川省家庭自釀葡萄酒進行感官質量、安全衛生指標的調查研究，旨在能夠發現家庭自釀葡萄酒中存在的問題及隱患，以在對今后家庭自釀葡萄酒的制作起到一定的指導作用，并求能夠為相關方面進一步研究提供實驗依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

四川各地自釀葡萄酒樣品31個：樣品產地覆蓋成都、綿陽、江油、廣元、資陽、眉山、自貢等地，釀造者來自各行各業，釀造方式方法各異。

1.1.2 試劑

甲醇（色譜純）：美國Agilent Technologies公司；硫代硫酸鈉（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；重鉻酸鉀（分析純）：成都市聯合化工試劑研究所；碘化鉀（分析純）：廣東順德鳳華化工廠；碘（分析純）：成都化學試劑廠；氫氧化鈉（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；瓊脂：福建省石獅市瓊脂副食品加工廠。

1.2 儀器與設備

7890A GC System氣相色譜儀、G4513A自動進樣器、HP-FFAP色譜柱：美國Agilent Technologies公司；三支組0～100%vol酒精計：河北省武強縣同輝儀表廠。

1.3 方法

1.3.1 感官分析

按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[5]進行感官分析。評分法參考“國家優質食品獎評選標準—果酒部分”中“果酒評選辦法”[6]，結合葡萄酒的具體特征，制定專用評分標準，對每份樣品從顏色、透明度、香氣、滋味等方面進行分析評價并評分，滿分100分。

1.3.2 理化指標測定方法[5]

甲醇的測定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的氣相色譜法。

酒精度的測定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精計法。

總二氧化硫的測定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接碘量法。

1.3.3 微生物的測定

GB/T 4789.25—2003《食品衛生微生物學檢驗酒類檢驗》[7]。

2 結果與分析

2.1 感官質量評價及分析

葡萄酒感官分析檢驗是葡萄酒品質和質量評價的重要組成部分。一款葡萄酒的優劣，取決于它能否給人以感官上的滿足，而這只能通過人的品嘗來鑒定，是其他先進儀器和分析方法都無法取代的[8-9]。因此，評價葡萄酒的質量，其感官質量評價是不可或缺的。31個樣品的感官評價結果見表1。

表1 自釀葡萄酒感官評價結果統計Table 1 Results statistics of the sensory analysis of home-brewed wine

從表1可知，四川家庭自釀葡萄酒的綜合品質大多數處于中等及中等以下水平，處于優級的酒樣僅為9.67%；從顏色、透明度及口感等各項感官品質單項較好的酒樣約占1/3；還有不少樣品有異味、明顯渾濁，甚至被醋酸菌污染。釀造過程中添加SO2的樣品以及添加酵母菌種的樣品，其感官品質明顯優于其他樣品。從感官檢驗可以看出，四川家庭自釀葡萄酒的感官品質普遍偏低，釀酒方法和技術有待進一步提升。

2.2 理化指標檢測結果

2.2.1 甲醇的測定

甲醇作為一種酒類釀制過程中產生的化學成分，對健康危害較大，其在人體內分解較慢，攝入過量中毒后，會出現視力障礙和神經系統癥狀，嚴重者甚至死亡[10]。自釀葡萄酒中甲醇含量的檢測結果見表2。

表2 自釀葡萄酒甲醇檢測結果Table 2 Detection results of methanol in home-brewed wine

由表2可知，所有31個樣品的甲醇含量＜0.400 g/L，符合國家標準可以安全飲用。

2.2.2 二氧化硫的測定

針對31個樣品中有SO2添加的5個樣品進行總SO2的測定，得到的SO2含量，結果見表3。

表3 自釀葡萄酒總二氧化硫檢測結果Table 3 Detection results of SO2content in the home-brewed wine

由表3可知，在釀造過程中添加了SO2的5個樣品，檢測得成品中SO2均＜0.25 g/L，符合國家標準。

2.2.3 酒精度的測定

酒精是葡萄酒發酵過程中生成的主導產物，它是葡萄酒中的重要成分，具有協調酒體的作用[11]。31個樣品的酒精度檢測結果見表4。

表4 自釀葡萄酒酒精度(20 ℃)檢測結果Table 4 Detection results of alcohol content in home-brewed wine

由表4 可知，大部分樣品的酒精度為7.00%vol～16.00%vol。酒精度＜7.00%vol的樣品為3個，經分析其中2個是因為酸敗，由于醋酸菌污染導致部分乙醇氧化生成醋酸，導致酒中乙醇含量降低；另一個為濃甜高糖型酒樣，由于起始糖度高于30%，導致酵母活力降低，產酒速度慢，部分酵母早衰，導致酒中乙醇含量偏低，殘糖濃度較高。酒精度＞16.00%vol的樣品為2個，可能與所選用葡萄種類和起始糖度偏高等原因有關。

2.3 微生物指標的測定

經檢測，31個自釀葡萄酒樣品菌落總數均≤50CFU/mL；大腸菌群均≤3 MPN/100 mL；沙門氏菌、志賀氏君、金黃色葡萄球菌均未檢出，所有樣品微生物指標符合GB 2758—2012《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》[12]的規定。

2.4 目前存在的問題及解決措施

2.4.1 目前存在的問題

（1）通過對收集到的酒樣的以上各項指標的分析檢測發現，由于受限于釀酒人員的知識水平、釀造技術及釀造條件，四川地區家庭自釀葡萄酒感官品質較差，缺乏優品，整體水平偏低，大部分無法達到優質葡萄酒應有的色澤、滋味、氣味和組織形態。

（2）由于家庭釀制葡萄酒有許多因素無法進行控制，且不具備對其成分檢測的條件，所以容易存在安全隱患。數據證明，所檢測四川大部分地區家庭自釀葡萄酒的甲醇含量低于國家標準限量，可安全飲用。但在釀造過程中，由于采用傳統的手工操作方式，存在衛生條件差、不添加抑菌劑或保存方式不當等情況，葡萄酒容易受到雜菌污染，導致酒的變質，使感官品質受到影響，致病菌污染還會給飲用者健康帶來一定的危害。

（3）對于家庭自釀葡萄酒而言，大多數釀造者全憑經驗和感覺釀酒。由于缺乏相關釀造知識，不懂產酒原理，在釀酒過程中無法做到根據需要有效合理控制酒精度和酒中糖的含量，也是一個普遍存在的問題。

2.4.2 解決措施

（1）原料的選用及處理

葡萄在發酵前應經過分選，除去病果、爛果和小青果，挑選成熟、完好的新鮮葡萄待用[13-14]。對于葡萄而言，單寧主要存在于葡萄果梗、葡萄皮和葡萄籽中[15]，其存在形式豐富，能賦予酒體收斂性，種子單寧能支撐酒體骨架，果皮單寧能使口感圓潤、豐滿，但過多的單寧會使口腔產生生澀感[16]，因此，為了獲得更好的口感，釀造前應去除果梗且不要將葡萄籽壓碎。此外，自釀葡萄酒利用的是葡萄表面的酵母菌進行發酵，在清洗時應保護好表面的白霜。糖用砂糖和冰糖均可。

（2）優化工藝

優化釀造葡萄酒工藝將很大程度上提高家釀葡萄酒品質。二氧化硫為葡萄酒釀造過程中一種廣泛使用的添加劑，其具有殺菌或抑菌、澄清、促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用[17]。有關實驗證明，添加100 mg/L的SO2可以達到殺雜菌、保護葡萄酒顏色的效果[18]。適量添加果膠酶、明膠、硅藻土等澄清劑也有利于改善葡萄酒的感官品質。實際上，由于家庭自釀時一般不使用SO2殺菌，故為了能夠延長保存時間，使酒精度數控制在15%vol～16%vol為宜。理論上每500 g葡萄中加入50 g糖，可使葡萄酒的度數提高6%vol。由于大多數中國人并不適應干紅葡萄酒，所以如果口感略甜會更加可口[19]。

釀酒所用酵母分為天然酵母和人工選育培養酵母。如需選用人工選育培養酵母則需配合亞硫酸等殺菌劑。采用天然酵母自然發酵對于葡萄酒的風味難以控制，可能產生不良風味。但由于其微生物群落含有野生酵母，其主導發酵，可直接生成香氣物質，或間接提供香氣前體物質所以也可增加葡萄酒風味的復雜性[20-22]。

此外規范操作、合理選擇發酵容器、確定合適的裝料系數、嚴格進行用具消毒、嚴密封瓶及控制發酵溫度等都有助于提高自釀葡萄酒品質。

（3）貯藏與取用

成品瓶裝葡萄酒需平放、恒溫、恒濕、通風、避光、避震才能長期儲存[23]。由于南方氣溫較高，且自釀者大部分沒有良好的貯藏器具，所以應在發酵完后盡快飲用完畢，不宜久藏。貯藏期間可以采用滿罐貯藏、殺菌貯藏、加糖貯藏等方法[24]。取用時應減少對剩余葡萄酒的污染，并避免瓶口或罐口粘附殘酒。因此，需在衛生的環境中用干凈的器具取用，可在取用前后用白酒擦拭瓶口，以防止雜菌污染。

（4）加強宣傳指導

家庭自釀葡萄酒的人員多為非專業人員，來自各行各業，大部分缺少相關專業知識，釀造方式多種多樣，方法水平層次參差不齊。為釀造高品質的自釀葡萄酒，各社區及地方政府應多通過宣傳展板、講座、新媒體、發行發放釀造指導書等方式普及釀造葡萄酒相關知識，加強指導，以提高家庭自釀葡萄酒水平。

3 結論

本次家庭自釀葡萄酒質量調查檢測了食品安全國家標準規定的主要指標。檢測結果表明，家庭自釀葡萄酒甲醇含量、二氧化硫殘留、致病菌污染等相關指標符合國家標準，未發現安全問題及隱患，但也暴露出家庭自釀葡萄酒感官品質不佳等相關問題。

為改善家庭自釀葡萄酒的品質，可從原料的選取及處理、釀造工藝優化、貯存與取用及加強宣傳指導等幾方面入手，以切實提高家庭自釀葡萄酒質量，保障人民群眾的生命安全。

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