閑說早點

白峰

濟南傳統的早點是豆漿、油條，這在北方比較通行，較獨特的是甜沫，很多外地人沒聽說過，以為是甜點，其實是咸粥，里面加了花生米、豆腐皮切的細絲、粉條、菠菜、姜末之類，還是挺有內容的。據說早先喝甜沫基本配料之外，還有其他配料，可以憑自己喜好添加，客人坐了，攤主就會問：“還添么吧？”叫來叫去的就叫成了甜沫，定了名。

濟寧、臨沂一帶的糝，用骨頭湯或是肉湯煮了粥，生雞蛋用滾熱的粥沖成蛋花，可以再加雞肉或是牛肉、羊肉，全憑個人口味喜好，豐儉由人，也是不錯的吃法，但是讀音卻讀作“薩”，不讀“椹”，其實是挺高級的早點，不知是不是當年大運河沿岸的產物，如今也見于濟南的早點鋪。另外流行于青島的胡辣湯也很受歡迎，類似于甜沫，但里面胡椒粉、姜絲比較多，再就是一定會有海帶絲，表明著是來自海邊的吃食。其實福州的早點更有海邊的意味，喝鍋邊，配蠣餅。蠣餅是將海中貝類的肉，大約是蟶子之類，用面糊和了，攤成餅，油炸，味道鮮美，營養豐富，比油條好吃。各地的早點都會有些油炸的東西，大概是因為油炸的東西早晨吃了比較撐時候，再者早晨是一天當中膽汁集中分泌的時間，這時候吃點油炸的食物容易消化得掉。鍋邊則是我們北方不常見的吃法，是由大米磨成面，打成糊狀，大火開足，用鏟子一攪，就會在鍋壁上凝固成薄薄的面皮，順勢鏟下來，再煮進鍋里，所以叫鍋邊。福州人做菜、做湯，不加鹽，加的是魚露，但當地人習慣上稱為蝦油，其實不是油，是用小魚腌制、發酵之后的汁液，就好比我們說的醬油，也不是油，一個意思。用蝦油素炒青菜都很好吃，做粥，自然也鮮得很。這個濟南沒有人做。

福州還有幾樣東西比較奇特，一個是肉燕皮，是將精肉用木錘生生搗成泥，加淀粉、糯米粉混合了以保持黏性，做成面皮，看不見肉，像是面葉，但是吃起來卻滿口肉香，也可以用來包餛飩，又滑爽又好吃。早餐店有賣的。另外一種就不是早餐了，但是也很有意思，“蒸芋泥”，材料應該是荔浦芋頭之類，搗成泥，蒸了，上面澆一層熱油，看似波瀾不驚，一點熱乎氣沒有，不知道的一口下去，能燙出一嘴的泡來。這道菜要的就是這個效果。據說是開埠早期，福建的地方官員受邀參加洋人的餐會，上了一道冰激凌，此公見冒著熱乎氣，沒以為是涼的，吃了一大勺，不料卻冰得牙疼。這事顯得自己沒有見識，有失體面，回來后就存心報復，讓廚師設計了這么個菜品，反其道而行之，看著一絲熱氣沒有，就等著燙你一家伙。后來回請的時候就上了這道蒸芋泥，果然得手?？梢韵胍姲蜒笕藸C得呲牙咧嘴之際，巡撫大人報了一箭之仇，心情大好。說起來也還是個有幽默感的人。

濟南的朋友中也有不少誤會了外地吃食的，好多人說起早點來就好說喝豆汁。其實豆汁是北京人特有的一種吃食，不是我們的豆漿，濟南從來沒有哪家店賣過豆汁。卻說這豆汁是用做綠豆粉條剩下的殘渣，發酵之后做的，煮開，趁熱上來，有一股餿餿的味道，開胃、敗火。第一次喝這東西會嚇一跳，斷然以為東西變質了，其實喝的就是這個發酵的味道。這吃食嚴格說起來不應該是早點。從情理上講，這似乎是不大舍得浪費糧食的窮人發明出來的吃法，不過后來北京城八旗貴族也好上了這口。大清朝那會兒，八旗子弟有年俸，飽食終日，捧角、養鳥、斗蛐蛐，就是沒事可做。午睡起來，中午吃多了，一時消不過食來，晚上又有飯局等著，就會到飯鋪里喝碗豆汁，就焦圈、辣菜條，一碗喝下去，全身冒汗，這才醒過神來，舒坦了。到了晚上又可以胡吃海喝了。大概因為此物乃發酵而成，是消食的，所以萬萬當不得早點，不然等不到中午就饑腸轆轆了。如今的食客是用烏龍、普洱、大紅袍解膩消食，那會兒京城里一般都是喝香片，消食的功力不夠，真要講消食，還得喝豆汁。豆汁這東西一旦喝順了口，上癮，老想。隨國民黨漂洋過海的老人，后來寫懷念老北平的文章總愛提及豆汁，所以也算得上是京城名物。有一年出差去北京，我專門去喝了一回，雖說是提前有精神準備，但是那個味道還是接受不了，喝了半碗就逃了，發誓再也不喝這東西，惹得北京的朋友們發笑。如今北京也多是外來人口，真正的老北京越來越少了，喝豆汁的習慣在北京也已式微，已非主流，想找家喝豆汁的店也并不容易呢。