過程化考核在烹飪英語課教學(xué)中的實施和意義

胡曉霞

摘 要：烹飪英語課教學(xué)應(yīng)緊密結(jié)合烹飪專業(yè)背景和崗位要求，以能力培養(yǎng)為本位，體現(xiàn)“學(xué)以致用”的教學(xué)原則。過程化考核是幫助實現(xiàn)這一教學(xué)原則的有效手段。過程化考核有多元評價主體，注重綜合評價，強(qiáng)調(diào)反饋和激勵功能，關(guān)注學(xué)習(xí)過程。

關(guān)鍵詞：過程化考核 烹飪英語 實施 意義

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，聲名遠(yuǎn)播，是世界飲食文化中一顆璀璨的明珠。隨著華人足跡遍布世界各地，各國各地區(qū)的中餐館也應(yīng)運(yùn)而生，中國的飲食文化隨之傳播到世界的各個角落，并廣受當(dāng)?shù)厝藗兊臍g迎。

中國的飲食文化日益國際化，烹飪專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪文化也應(yīng)該國際化。其中，學(xué)習(xí)國際飲食文化最重要的途徑就是學(xué)好烹飪英語。烹飪英語課教學(xué)應(yīng)緊密結(jié)合烹飪專業(yè)背景和崗位要求，以能力培養(yǎng)為本位，體現(xiàn)“學(xué)以致用”的教學(xué)原則，注重綜合評價，關(guān)注學(xué)習(xí)過程。在此，筆者探討過程化考核在烹飪英語課教學(xué)中的實施和意義。

一、傳統(tǒng)烹飪英語課程教學(xué)中評價方式存在的問題

目前，烹飪英語課程教學(xué)仍然偏重于要求學(xué)生掌握專業(yè)詞匯及閱讀和理解與專業(yè)相關(guān)篇章的內(nèi)容。這種有著濃厚“理論”色彩的教學(xué)設(shè)計，在技工院校的教學(xué)中存在較大缺陷，因為它背離了技能教育的培養(yǎng)目標(biāo)。而它能長期存在的原因在于受終結(jié)性評價這一傳統(tǒng)評價方式的影響。它的具體做法通常是紙筆考試，教師結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，擬制試卷，試卷內(nèi)容包括專業(yè)詞匯、句型、對專業(yè)性文章內(nèi)容的理解等方面，并通過單一的閉卷考試形式評價學(xué)生的學(xué)業(yè)狀況。

終結(jié)性評價方式在技工院校教學(xué)背景下存在以下問題。

一是更注重對學(xué)生理論知識學(xué)習(xí)結(jié)果的考評，而忽視對他們學(xué)習(xí)過程的評價。終結(jié)性評價方式的目的是檢查學(xué)生對所學(xué)知識的掌握情況，全面考查學(xué)生記憶及理解的程度。這種評價方式顯然無法適時監(jiān)控學(xué)生的學(xué)習(xí)過程。評價結(jié)束，課程學(xué)習(xí)終止，因此評價對學(xué)生的學(xué)習(xí)過程缺乏引導(dǎo)和促進(jìn)作用。

二是更側(cè)重甄別，而忽視學(xué)生個體的差異性。在目前以班級為單位組織教學(xué)的前提下，全班40名左右的學(xué)生，他們的英語學(xué)習(xí)基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)風(fēng)格、學(xué)習(xí)策略等存在較大差異性。終結(jié)性評價以單一評價方式考核學(xué)生，只能了解學(xué)生整體在知識層面的教學(xué)目標(biāo)是否實現(xiàn)，對具有較大差異的不同的學(xué)生個體很難進(jìn)行針對性的評價，無法真正實現(xiàn)評價的目的。

三是更倚重教師評價，而缺失了學(xué)生這一重要的評價主體。在終結(jié)性評價的整個體系及過程中，教師是唯一評價主體。教師制定評價標(biāo)準(zhǔn)，教師實施評價，教師決定評價結(jié)果，學(xué)生完全處于被動地位。單一評價主體的傳統(tǒng)的評價方式不能發(fā)揮學(xué)生的能動性，無法持續(xù)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，不利于幫助學(xué)生形成學(xué)習(xí)動機(jī)及建構(gòu)當(dāng)前所學(xué)知識的意義。

四是更多考查的是學(xué)生的理論知識，而基本沒有對學(xué)生的能力進(jìn)行評價。 “一考定終身”評價的價值導(dǎo)向會使學(xué)生更多地用背的方式掌握理論知識，而基本上忽略了其自身能力的提高。其結(jié)果很難反映學(xué)生是否具備與崗位匹配的實際能力，如學(xué)生的語言運(yùn)用能力、溝通能力、信息運(yùn)用能力、人際合作能力等，因而難以實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

二、過程化考核的引進(jìn)與實施

1.過程化考核的引進(jìn)

過程化考核理論依據(jù)來源于形成性評價。形成性評價（formative evaluation）是指“對學(xué)生的學(xué)習(xí)過程進(jìn)行的評價，旨在確認(rèn)學(xué)生的潛力，改進(jìn)和發(fā)展學(xué)生的學(xué)習(xí)”。這種評價方式的任務(wù)是“對學(xué)生日常學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)、所取得的成績以及所反映出的情感、態(tài)度、策略等方面的發(fā)展做出評價”，目的是反饋學(xué)生的知識和技能的學(xué)習(xí)狀況。考伊和貝爾（Cowie and Bell）認(rèn)為，教師與學(xué)生通過評價過程來了解和反饋學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況；尼科爾和麥克法蘭迪克（Nicol and Macfarlane-Dick）強(qiáng)調(diào)學(xué)生在形成性評價中的主體作用，通過信息反饋幫助學(xué)生學(xué)習(xí)，對學(xué)生課堂或課外學(xué)習(xí)表現(xiàn)的反饋使學(xué)生建構(gòu)理解和技能，提高能力。不僅如此，它還可以激勵學(xué)生學(xué)習(xí)，幫助學(xué)生有效調(diào)控自己的學(xué)習(xí)過程，使學(xué)生獲得成就感，增強(qiáng)自信心，培養(yǎng)合作精神。

心理學(xué)的研究成果和教育實踐經(jīng)驗表明，經(jīng)常向教師和學(xué)生提供有關(guān)教學(xué)進(jìn)程的信息，可以使學(xué)生和教師有效地利用這些信息，按照需要采取適當(dāng)?shù)男拚胧菇虒W(xué)成為一個“自我糾正系統(tǒng)”。

在教學(xué)實踐中，形成性評價不單純從評價者的需要出發(fā)，更注重從被評價者的需要出發(fā)，重視學(xué)習(xí)的過程，重視學(xué)生在學(xué)習(xí)中的體驗；強(qiáng)調(diào)人與人之間的相互作用，強(qiáng)調(diào)評價中多種因素的交互作用，重視師生交流。在形成性評價中，老師的職責(zé)是確定任務(wù)、收集資料、與學(xué)生共同討論、在討論中滲透教師的指導(dǎo)作用，與學(xué)生共同評價。

基于過程性評價相較于終結(jié)性評價所具有的不可比擬的優(yōu)越性，筆者認(rèn)為，在講授烹飪英語及注重對學(xué)生實際運(yùn)用能力培養(yǎng)和具有專門用途的英語課程的時候，應(yīng)選擇過程性評價方式。

2.過程化考核的實施

（1）制訂考核方案。教師在編制教學(xué)計劃的同時制訂考核方案，并在考核方案中體現(xiàn)學(xué)生在考核過程中的主體地位，使學(xué)生變被動式的應(yīng)試為主動式、合作式、應(yīng)用型的靈活多樣的考核，不斷激發(fā)學(xué)生“學(xué)以致用”的意識，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)習(xí)慣。要結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，制定考核目標(biāo)、考核內(nèi)容及考核時間。

①考核目標(biāo)。考核目標(biāo)包括知識、能力、情感三個層面。

第一，知識方面。學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解以下英文表達(dá)：廚房各工種及其職責(zé)、廚房設(shè)備和設(shè)施、主要調(diào)味料的名稱及口味、常用食材（蔬菜、水果、肉類、海鮮）的名稱、中西餐的常用烹飪方法、食品安全等。

第二，能力層面。學(xué)生應(yīng)當(dāng)能夠簡單描述廚房各工種的職責(zé)，介紹廚房功能區(qū)域，在市場合理選擇蔬菜，正確處理水果，問詢烹飪方法，介紹西餐湯品的種類，根據(jù)要求制作甜點(diǎn)等。

第三，情感層面。學(xué)生應(yīng)當(dāng)樹立“學(xué)以致用”的意識，注重學(xué)習(xí)過程；既能獨(dú)立完成實踐任務(wù)，又能積極參與小組活動，完成團(tuán)隊任務(wù)；主動與專業(yè)知識結(jié)合，并對專業(yè)進(jìn)行獨(dú)立思考。

在設(shè)置考核目標(biāo)時，淡化語言教學(xué)的系統(tǒng)性，以烹飪崗位為背景，圍繞烹飪工作任務(wù)設(shè)計考核內(nèi)容，創(chuàng)設(shè)真實的交流情境，提供最大限度的實踐機(jī)會；突破課堂限制，鼓勵學(xué)生開展工作實踐與調(diào)查，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，將課堂展示、實訓(xùn)操作及課外實踐融為一體。

②考核內(nèi)容和考核時間。結(jié)合課程特點(diǎn)，依據(jù)階段學(xué)習(xí)任務(wù)，以個人或小組的形式進(jìn)行過程化考核。考核共分8個階段，具體項目有：廚房設(shè)施介紹（個人）；調(diào)味料識別（個人）；蔬菜價格調(diào)查與蔬菜選擇（個人）；水果加工展示（個人）；肉類菜式原料及制作步驟介紹（個人）；開胃菜的識別（個人）；西餐上菜環(huán)節(jié)展示（小組）；蛋糕制作展示（個人）。

③評定方式。過程化考核成績與學(xué)生平時作業(yè)、課堂表現(xiàn)及考勤情況構(gòu)成學(xué)生的評價結(jié)果。

（2）組織實施考核。教師依據(jù)過程化考核方案，結(jié)合具體的教學(xué)內(nèi)容，以不同形式實施考核。考核評委由教師及各學(xué)習(xí)小組擔(dān)任，教師評價占80%，小組評價占20%。評價指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)由教師和學(xué)生共同制定。評價項目及權(quán)重如下：任務(wù)完成態(tài)度20%，學(xué)習(xí)知識運(yùn)用30%，展示效果50%。在考核過程中，評委根據(jù)學(xué)生表現(xiàn)在評價表上打分。考核過程包括點(diǎn)評環(huán)節(jié)，評價小組對學(xué)生的點(diǎn)評及教師針對每一名學(xué)生優(yōu)點(diǎn)、不足及改進(jìn)的方向的具體點(diǎn)評。

下面以“蛋糕制作展示”考核內(nèi)容為例，具體介紹過程化考核方式在烹飪英語課程教學(xué)過程中的實施及考核的基本流程。

第一，學(xué)生了解考核要求。在實訓(xùn)室或在家中制作一種蛋糕，將原料、工具及步驟以照片的形式記錄下來，并制作成PPT，在教室展示。

第二，教師向評委發(fā)放考核表（見下表），具體介紹考核項目及指標(biāo)。本次考核共有任務(wù)完成態(tài)度、學(xué)習(xí)知識運(yùn)用、展示效果三個項目。各項目的評價指標(biāo)為：一是任務(wù)完成態(tài)度指標(biāo)：字號統(tǒng)一、圖片清晰、元素齊全、神態(tài)自然；二是學(xué)習(xí)知識運(yùn)用指標(biāo)：原料表達(dá)準(zhǔn)確、縮略形式使用得當(dāng)、口頭表述準(zhǔn)確、制作步驟具體、操作性強(qiáng)；三是展示效果指標(biāo)：PPT制作清晰明了、有特色、口頭介紹流暢、準(zhǔn)確、有感染力等。同時明確教師與小組評委的考核分?jǐn)?shù)及各項目的權(quán)重。

表 烹飪英語課過程考核評價表

考核項目：甜點(diǎn)制作展示（個人） 考核日期：

學(xué)生姓名 任務(wù)完成

態(tài)度 甜點(diǎn)原料 甜點(diǎn)制作

步驟 展示效果 總體評價

備注：

1.任務(wù)完成態(tài)度占20%，其指標(biāo)為字號統(tǒng)一、圖片清晰、元素齊全、神態(tài)自信；學(xué)習(xí)知識運(yùn)用占30%，其指標(biāo)為原料表達(dá)準(zhǔn)確、縮略形式使用得當(dāng)、口頭表述正確、制作步驟具體、操作性強(qiáng)；展示效果占50%，其指標(biāo)為PPT制作清晰明了、有特色，口頭介紹流暢、準(zhǔn)確、有感染力。

2.教師評價權(quán)重占80%，小組評價權(quán)重占20%。

第三，實際考核過程。學(xué)生介紹自己的作品，教師與學(xué)習(xí)小組同時打分。在考核進(jìn)行到中段，各評價小組分別點(diǎn)評幾名學(xué)生；然后，教師對每一名學(xué)生進(jìn)行具體點(diǎn)評。考核結(jié)束后，教師根據(jù)考核分?jǐn)?shù)權(quán)重整理出學(xué)生的考核分?jǐn)?shù)，公布該次考核成績。

（3）考核形式。

第一，利用實訓(xùn)室實施考核。在真實場景下，熟練運(yùn)用專業(yè)英語是烹飪英語課教學(xué)的目標(biāo)。由于受教學(xué)條件的限制，烹飪英語課程教學(xué)大多在教室“紙上談兵”。隨著學(xué)校對學(xué)生技能的日益重視，專業(yè)實訓(xùn)室逐漸建立與完善，烹飪英語課程教學(xué)可以借助實訓(xùn)室平臺開展教學(xué)工作。

第二，借助PPT進(jìn)行展示。在考核蔬菜價格調(diào)查與蔬菜選擇、水果加工、肉類菜式原料及制作步驟、開胃菜的識別、蛋糕制作等內(nèi)容時都采用此方式。以蛋糕制作為例，學(xué)生需自己制作一種蛋糕，拍攝整個制作過程，包括原料、制作步驟等。學(xué)生為了準(zhǔn)備此項考核，需要運(yùn)用原料的英文名稱、烹飪測量單位、烹飪設(shè)備、制作步驟等知識及能力。在英文展示時，學(xué)生在語言的流利度及準(zhǔn)確度、展示的姿態(tài)、自信心等方面都得到訓(xùn)練。

第三，角色扮演進(jìn)行展示。在考核西餐禮儀內(nèi)容時，設(shè)計小組考核形式。小組成員分別扮演主人、客人、服務(wù)員、傳菜員等角色。小組成員須合理安排座次、設(shè)計菜單、主客人正確擺放餐具、傳菜員按西餐上菜順序傳菜、服務(wù)員上菜并介紹菜名、主客人之間談?wù)撘粋€話題。整個考核內(nèi)容涵蓋了西餐禮儀的主要內(nèi)容，學(xué)生實際操練，由知識轉(zhuǎn)化成能力。

三、過程化考核的效果及意義

美國學(xué)生評價專家帕雷斯和艾婭斯（Scott G， Paris & Linda R·Ayres）指出：“針對學(xué)生任何評價的根本目的，在于促進(jìn)學(xué)生有意義地學(xué)習(xí)；評價應(yīng)該能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)，獲得他們對評價活動和情境的認(rèn)同，引發(fā)他們表現(xiàn)出真實的水平；評價應(yīng)該給學(xué)生提供正確可信的結(jié)果，讓學(xué)生對自己的能力和成就有清楚的認(rèn)識；要對學(xué)生進(jìn)行連續(xù)評價，從而獲得有關(guān)學(xué)生個人發(fā)展的縱向資料；評價應(yīng)該在真實環(huán)境下進(jìn)行，并與教師提供的指導(dǎo)和訓(xùn)練保持一致；評價的內(nèi)容不僅包括學(xué)生的認(rèn)知能力、學(xué)習(xí)策略和知識，還應(yīng)包括學(xué)生動機(jī)、態(tài)度和情感反應(yīng)。”烹飪英語課程過程化考核以此為指導(dǎo)思想，實施的考核活動不僅是考核過程也是學(xué)習(xí)過程。

1.實施過程化考核的顯著效果

（1）提高了學(xué)生的自信。首先，學(xué)生通過多次展示，面對全班同學(xué)，能夠自如地介紹自己的作品，介紹時聲音清晰，姿態(tài)大方；其次，英語學(xué)習(xí)的自信得到增強(qiáng)，每一個作品的完成，學(xué)生都感覺學(xué)有所獲，體會到了學(xué)習(xí)的成就感。

（2）貫徹落實了“學(xué)以致用”的教學(xué)原則。過程化考核摒棄了傳統(tǒng)的紙筆考試的形式，突出知識運(yùn)用能力。學(xué)生通過知識整合，實際操作，完成的任務(wù)與生活或工作緊密相關(guān)，實實在在地運(yùn)用知識，訓(xùn)練能力。

（3）為學(xué)生提供了更多的展示平臺和機(jī)會。根據(jù)多元智能理論，學(xué)生的能力是多元的。過程化考核，為學(xué)生提供展示自己多元能力的機(jī)會與平臺。因為，這種考核形式為學(xué)生留有充分的自我發(fā)揮的空間，他們可以在考核過程中展示自己的創(chuàng)意與思想，如創(chuàng)造性地引入對話、溫馨小提示、背景小故事及創(chuàng)意小圖片等。

2.實施過程化考核的重要意義

（1）強(qiáng)調(diào)改進(jìn)與激勵功能。過程化考核為學(xué)生提供了展示自己的平臺和機(jī)會，學(xué)生通過自己參與考核及觀看其他同學(xué)的考核，了解到了自己的成績與努力。教師的適時點(diǎn)評，給予的鼓勵與引導(dǎo)，能夠激勵學(xué)生的內(nèi)在動力及學(xué)習(xí)潛能。在實踐中，筆者發(fā)現(xiàn)一些自認(rèn)為基礎(chǔ)薄弱，缺乏學(xué)習(xí)動機(jī)與興趣的學(xué)生，經(jīng)過幾次考核，能夠大膽地站在講臺上，努力表達(dá)自己，在學(xué)習(xí)過程中也出現(xiàn)了自主學(xué)習(xí)、虛心求教的轉(zhuǎn)變。而一些優(yōu)秀的學(xué)生，更增強(qiáng)了他們學(xué)習(xí)的積極性與創(chuàng)造性。因此，過程化考核能夠發(fā)揮激勵的功能，從而增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的效能感。

（2）評價主體強(qiáng)調(diào)參與互動，自評與他評相結(jié)合。評價主體由單一的教師評價轉(zhuǎn)變?yōu)榻處熢u價與學(xué)生評價相結(jié)合的多元評價。評價主體的這一轉(zhuǎn)變使考核活動能夠從多角度獲得結(jié)果，增強(qiáng)了考核結(jié)果的客觀性與合理性。同時，學(xué)生參與考核，改變了他們單一的學(xué)習(xí)主體角色。這種改變能提供其參與意識和主體意識，發(fā)揮其積極性，并從評價者的層面觀察、判斷、得出結(jié)論，訓(xùn)練并提高了從多角度思考問題的能力。

（3）評價內(nèi)容注重綜合評價，關(guān)注個體差異。在現(xiàn)代社會，要求人的發(fā)展必須是全面的。它不僅體現(xiàn)在人的智能應(yīng)有更廣泛的適應(yīng)性，而且在身心素質(zhì)等方面能全面協(xié)調(diào)發(fā)展。因此評價內(nèi)容不僅是對烹飪英語專業(yè)知識的掌握情況，還要突出學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、創(chuàng)新精神、分析與解決問題的能力。

四、小結(jié)

過程化考核在烹飪英語課教學(xué)中的運(yùn)用，旨在強(qiáng)調(diào)評價的改進(jìn)與激勵功能，注重綜合評價，關(guān)注個體差異，主張把自評與他評結(jié)合起來，以促進(jìn)學(xué)生專業(yè)知識和綜合職業(yè)能力的提升與發(fā)展。

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（作者單位：深圳第二高級技工學(xué)校）