山東省城市服務技術學院烹飪學院“活態”破解魯菜人才危機

現如今，非物質文化遺產講究的是“活態”傳承，而這個詞放在魯菜的傳承中似乎也是再貼切不過。建設中國魯菜第一學府，以“活態”傳承破解魯菜人才危機，這就是今日的山東省城市服務技術學院烹飪學院展現給世人的面貌。

眾所周知，魯菜是最講究技法、烹調難度最高、最見功力的菜系，培養一個成熟的魯菜廚師是一個漫長且不可“批量生產”的過程。老廚師手把手教授的烹秘笈心得往往是魯菜烹調的秘笈，很多時候只可意會不可言傳；大量的實踐烹調更是通往魯菜大師的必由之路。現如今，非物質文化遺產講究的是“活態”傳承，而這個詞放在魯菜的傳承中似乎也是再貼切不過。活態，讓新生代廚師有面對面與魯菜大師交流的機會，將魯菜烹調的精髓以“活”的姿態展現在年輕廚師的面前是行之有效的傳承；加緊魯菜的創新研發，將魯菜以更加鮮活的“面孔”展現給廣大食客是卓有成效的傳承；而這也是山東省城市服務技術學院烹飪學院一直堅持做的事情。建設中國魯菜第一學府，以“活態”傳承破解魯菜人才危機，這就是今日的山東省城市服務技術學院烹飪學院展現給世人的面貌。

中國魯菜第一學府

山東省城市服務技術學院烹飪學院被譽為“中國烹飪學府”，近幾年，學院年均招生數600 人以上，開設味道美學人才班（本科畢業生）、技師班、高級班、中級班、各類項目班和各項技能短期培訓班，在校生2400 余人，在全國同類職業院校中位居前列。依據職業教育特征、烹飪（中西點、西餐）專業特點和行業企業要求，打造出具有視覺沖擊力和專業吸引力的專業環境及其文化陳設。依托深厚的魯菜文化底蘊，結合職教特點，逐步凝練出“拉出歲月，搟出年華，爆出青春、炒出情懷、烤出幸福、雕出人生”獨具特色的烹飪文化體系，形成了“廚藝為本、做人為先”的立足當前、繼承傳統的素質教育理念。

不斷創新辦學模式

烹飪（中西點）專業自2000 年逐步實行了一體化教學模式，目前已全面開展實施，現已成為煙臺市技工院校中心教研組烹飪（中西點）專業一體化教學示范教學基地。定期邀請烹飪名家、大家為學生進行絕技、特長表演，文化和專業知識講座，讓學生在學習的過程中感受烹飪文化、藝術的無限魅力。具有鮮明職教特色的烹飪（中西點、西餐）理論與實踐教學計劃。使理論與實踐教學的銜接日臻完美，形成靈活實用的技能模塊化教學和技能達標模塊化考核模式。總結提出影響深遠的“講、演、學、研、品、評、練”烹飪教學方法，打破傳統“滿堂灌”的教學形式，要求教師能夠“一手拿書，一手拿勺”，邊講解邊演示，讓學生體會到理論和實際相結合的過程，培養學生利用理論知識解決實際操作問題的能力，真正做到課堂與廚房零距離對接。烹飪教學以市場發展趨勢為導向，以職業崗位需要為出發點，以學生的實際水平為依據，在校內建立了大學生創業園，積極探索“產教結合、產教并舉、以教促產、以產養教”課堂在廚房的實景教學模式，實現了以專業學科為本位向以職業崗位與就業為本位的轉變。

多年來，通過政策引導，對專業教師進行了形式多樣的校內外培訓活動，實施青年教師培養工程，廣泛開展“師徒結對”活動；通過“請進來”的方法，聘請各類專家到校講座、指導或擔任兼職教師、客座教授、專家委員會委員、兼職專業帶頭人；通過集體備課、立標課、達標課、說課比賽、教師技能大賽等活動促進教師間的業務交流；通過技師、高級技師職業資格技能鑒定認證考核提高教師技能水平；安排教師進行企業實踐鍛煉，帶來企業的典型工作任務，提高專業技能素養；通過

糖酥杠子頭

熱菜烹飪課堂

隨著一體化教學改革的逐步推進，學院還全面更新一體化教材。同時在一體化教學的過程中，收集與一體化教學相關的其他習題冊作為教輔材料。產學研結合，在科研應用、課題開發中提高教師創新能力；通過技能競賽中鍛煉和提高教師操作技能。

目前學院擁有22 個不同種類、多種功能的烹飪（中西點、西餐）專業一體化實驗實訓室，一個大學生創業園，一個食品研發中心，一個中國魯菜創新基地，總建筑面積約為10000 余平方米，設備總價值達到1000 多萬元，專業高檔爐灶167臺，各類工作臺280 個及一批先進的配套設施，工位數達到750 多個，配有電子評判、電子監控、電視網絡系統等教學設備。具備日常專業實踐教學、職業資格鑒定、技能競賽、社會服務等功能，有健全的一體化實驗實訓室管理制度，實驗實訓室開出率100%，自開率在95%以上。多次承辦國家、省市級烹飪大賽，屢次獲得“煙臺市烹飪技能比賽最佳組織獎”、“山東省烹飪技能比賽最佳組織獎”、“全國烹飪技能比賽最佳組織獎”，被山東省人社廳指定為烹飪大賽專用場地。

一體化教學 培養復合人才

傳統的教學模式是理論教師只講理論，缺少實踐性指導，而實習指導教師只管實習教學，缺少理論的系統性，勢必造成理論與技能的脫節。烹飪學院主推的一體化教學是將理論與實踐融為一體、緊密結合的教學方式，不再沿用“先講理論課，后進行實習操作”的老套路，而是按企業的一個個典型工作任務把理論與實習教學穿插進行，強調知識的“實用、必需、夠用”及“教、學、研、做”緊密結合的過程。一個典型工作任務分為若干個工作模塊，每個模塊由兩名雙師型教師指導，以分工協作的方式向學生傳授理論知識與實踐技能，學生在某一工作站完成一個工作任務，即可進入下一個工作站進行下一工作任務，即采用了“教室與車間零距離、理論與實踐零距離、教師與師傅零距離、學生與徒弟零距離、產品與作品零距離”“五個零距離”的人才培養模式；同時積極完善訂單式培養、共建實訓基地、培訓基地等人才培養模式，不斷創新新的人才培養模式。隨著一體化教學改革的逐步推進，學院還全面更新一體化教材。同時在一體化教學的過程中，收集與一體化教學相關的其他習題冊作為教輔材料。采用“走出去”和“請進來”的辦法，有計劃地組織教師與行業企業專家交流研討，爭取在2016 年底前完成8 本一體化教材的編寫工作。

研發、創收雙管齊下

面食課堂

一體化教學

除了日常的教學之外，身為“中國魯菜創新基地”的山東省城市服務技術學院烹飪學院還承擔了很多魯菜研發的工作。烹飪學院副院長王杰特別介紹到：“近期我們就在為魯商集團研發多款藥膳菜品。除此以外，學院還經常為酒店等企業研發菜品。這些研發的菜品是傳承、創新魯菜的一部分，同時也為學院帶來了一部分收入。在煙臺的很多烹飪學校都需要學生繳納金額不低的實操原料費，可我們這里是完全不收費的。所需要的費用全部通過各種渠道創收而來。為酒店研發菜品是其中之一。”為了能夠開源創收，學院特別重拾經典面食“老商校杠子頭”即糖酥杠子頭。“其實山東省城市服務技術學院就是人們口中的‘老商校’，糖酥杠子頭是煙臺名吃之一，相傳清末年間，杠子頭首先流傳于山東濰縣城（今濰坊）西留飯橋一帶鄉村，當年15 歲的曲永倫就是從一位姓隋的濰坊師傅學做的‘杠子頭’，經過3 年的時間，他才將做杠子頭的手藝學到手。要做杠子頭，面胚的硬軟很重要，原始的杠子頭是把面放進一特制的墻洞里，加上水，用杠子搗、和成的‘死面’；接著演變為用手揉和的硬面，軟了一些；后來他發現這樣的杠子頭硬梆梆的，不大適合煙臺人的口味，于是他就結合煙臺本地有名的糖酥燒餅的口味，將杠子頭里加入糖、油及一定比例的老面，做成了當年‘風靡’一時的‘糖酥杠子頭’。而1973 年煙臺中餐學習班（煙臺商校的前身）剛成立，曲老師就在商校組織大家做杠子頭。那時候每天至少也能賣出500 斤面的糖酥杠子頭，曾經創下一天賣過5000 個的紀錄。現在煙臺雖然也有地方賣糖酥杠子頭，但很多人都反映吃不出當年的味道。為了還原人們心中的糖酥杠子頭味道，學院現在也開始制作糖酥杠子頭。”烹飪學院的杠子頭由曲永倫老師的弟子把關制作，絕對的老味道。“本身制作杠子頭已經是烹飪學院學生們必學的項目，我們現在就是將其商品化，以代加工的形式幫助酒店定制禮盒。”除糖酥杠子頭之外，學院還會售賣粽子、湯圓、月餅等節日禮品，銷量都很驚人。

對于山東省城市服務技術學院烹飪學院來說，研發是對魯菜的傳承，創收的目的也是為了傳承魯菜，而這種開放式傳承之路必將把其帶入一個更高的領域。