悅港海鮮新生代高端餐飲打造魯味珍品

回歸不是單純的降價，而是切實從食客的角度出發，找到食客的需求“痛點”，以特色、本味、優質食材打動他們，從而也找到企業發展的新道路。這是悅港餐廳的變革，同時也是引領高端魯菜餐廳發展的新趨勢。

在厲行勤儉節約、限制公款消費等多因素影響下，最近幾年，不少高端餐飲企業推出多種措施，發揮品牌優勢，向大眾市場轉型，以此挺過“寒冬”，順利實現突圍。煙臺悅港海鮮便是其中之一。從開業時“匯天下美食，享尊貴服務”的經營理念，到如今的“漁家老菜，本源海鮮”的經營宗旨，悅港海鮮經歷了從高大上回歸質樸的過程。不過，這種回歸不是單純的降價，而是切實從食客的角度出發，找到食客的需求“痛點”，以特色、本味、優質食材打動他們，從而也找到企業發展的新道路。這是悅港餐廳的變革，同時也是引領高端魯菜餐廳發展的新趨勢。

跨時代餐飲藝術的誕生

2011 年，悅港海鮮開業。其選址的煙臺海昌漁人碼頭位于煙臺市萊山區濱海中路中段，東臨黃海，北接第二海水浴場，南至原漁業碼頭，三面環海。碼頭集合了旅游、餐飲、休閑、娛樂、購物、度假等多種元素，多數建筑采用北美風情的建筑風格，糅合“碧海、藍天、沙灘”的城市特色，是煙臺高品質生活的象征。為了契合漁人碼頭的這一定位，在開業之初，悅港海鮮打出“匯天下美食，享尊貴服務”的經營理念，餐廳菜品以粵菜為主，輔以各菜系經典菜式，人均消費在300 元以上。餐廳的裝修以時尚風格設計，3800 余平方米的營業面積中，包括30 間包房，20 余桌時尚現代散臺。獨具特色的環境加上精良的菜品，讓悅港海鮮在開業后不久就贏得了一眾高品質美食老饕的熱捧。悅港餐飲管理有限公司總經理周斌指出：“雖然悅港屬于高端餐飲的范疇，但我們一直走的都是特色餐飲的路線，所以‘國八條’的推出對悅港有一定影響，但影響并不是很大。”即便如此，作為新生代高端餐飲的代表，悅港依然憑借敏銳的洞察力，及時調整了經營策略，主打“漁家老菜，本源海鮮”，力爭成為老百姓的海鮮市場，漁人碼頭的餐飲名片。“改成漁家老菜并不是要把人均消費拉低，而是想要改變一種經營理念。對于已經在人們心中形成高端餐飲概念的餐廳來說，單純降價并不是一個很好的轉型道路。政策調整并不能說明我們不需要高端餐飲，只要經營的有特色，食客一定還是會‘買賬’。我們現在要做的是打造一個嶄新的品牌，將老菜味道與時尚藝術相結合，變革飲食文化，超越飲食行業現有的界限，推出一個跨時代的餐飲藝術概念。”

企業生意經

高端轉型不在價格

高端餐飲轉型不能單純的拉低人均消費，而是要改變一種經營理念。即便是在今天，有特色的高端餐飲依然有廣闊市場。

餐飲藝術尋根老味道

芋頭熬大蝦

明檔擺放臺

作為新生代高端餐飲的代表，悅港及時調整了經營策略，主打‘漁家老菜，本源海鮮’，力爭成為老百姓的海鮮市場，漁人碼頭的餐飲名片。

很多人覺得餐飲與藝術相結合無非就是一個宣傳的噱頭，用奢華的裝修搭配精致出品的菜品，但實際上并非如此簡單。“悅港不希望大家覺得我們只有一個藝術的外殼，而是想讓大家品嘗到真正的魯菜藝術品。”煙臺老魯菜多以小海鮮為主打，而烹調好這些小海鮮的基礎是找到最好的食材。“為了尋到最好的小海鮮，我們多次到石島考察，最終終于通過熟人拿到了一手貨源。平時大家吃到的石島海鮮，多數是三手或四手貨源，而一手貨源拿到的海鮮，不論從價格還是新鮮度上都不是三手或四手貨源能比的。進貨價降底了，我們就能夠有更大的空間讓利給客人。餐廳主打的‘本源海鮮’指的就是從石島打撈上來的野生海鮮。這些海鮮經過簡單加工，呈現的最原汁原味的鮮爽其實是我們獻給食客的最經典的海味藝術品。”

漁家老菜是悅港的另一主打，其主要以經典的煙臺老菜為主。像九轉大腸、炸里脊等都是這里的看家拿手菜。“不過僅有這些隨處可嘗的老菜并不能滿足潮流人士的需求，因此我們還特別挖掘了一些更加傳統的老味道。”嶗山石頭肉、芋頭熬大蝦、土豆條熬鮑魚、海水豆腐熬肥腸等都是點擊率頗高的老菜味道。“這些菜品的制作比較簡單，講究裸烹，食材的保證味道的關鍵。”

明檔擺放臺是悅港轉型后新增的營銷模式，“悅港的整體裝修以大理石為主，很難讓人產生親近感。為此，我們增加‘明檔’給裝個環境加上一點‘聚合’之感。再加上，煙臺極少有悅港如此豐富的明檔選擇，所以很多食客來到此處都有眼前一亮的感覺，為我們帶來不少人氣。”在悅港增加明檔之后，明檔點菜取代了菜單點餐，所有菜品都以原料的形態擺放于明檔，菜品除海鮮外每頓只售賣三份，“這樣做的目的是保證食材的新鮮。因為我們明檔擺放的菜品原料就是當天切配好的食材，您選中那款，就將其送入廚房烹調。所以一般不會準備太多，避免浪費。這樣做的好處是食客可以清楚消費，知道自己所點菜品的原料到底是什么樣的，同時，所有菜品都是搭配好的，減輕了后廚的壓力。”