牛奶質量受環境影響因素及評定

郭明明

摘 要：影響牛奶質量的因素很多，如品種、飼養管理、擠奶措施、衛生狀況等。

關鍵詞：牛奶；質量；影響因素

1 原料乳質量狀況評定

牛奶質量好不好， 除了要看其中的營養成分是否達標之外，牛奶的衛生質量狀況也是不容忽視的。牛奶的衛生指標，包括細菌數量、體細胞數量、抗生素、 重金屬、 農藥及霉菌毒素的含量。重金屬和農藥超標， 說明奶牛的飼料、飲水或環境有問題，喂農作物秸稈如不注意檢查其農藥含量時，往往容易出現農藥超標；抗生素超標則是因為用藥的病牛奶未棄掉； 霉菌毒素過高則說明使用的飼料已發霉變質； 奶中的體細胞數量則反映牛奶質量狀況和牛群健康狀況； 細菌數說明牛奶被污染的程度和冷藏保存的好壞。 牛奶一般按細菌數和體細胞數來分等級， 以微生物定級的評定方式， 可有效的控制牛奶中微生物的數量， 當然前提是牛奶要達到理化及其它衛生指標的最低標準。

2 微生物檢驗

原料乳營養豐富， 微生物易于繁殖。 嚴重污染的原料乳， 蛋白質和脂肪會被微生物產生的酶氧化或水解， 乳膠體系統喪失原有的穩定性， 并產生風味缺陷。根據我國生鮮牛奶收購標準（ GB 6914 — 86 ） ， 國家一級奶的標準是細菌總數小于等于 50萬個/ mL， 二級奶的標準是小于等于 100萬個/ mE。而國外對原料乳細菌總數衛生指標控制十分嚴格 ， 美國和加拿大就規定， 生鮮牛奶中的微生物超過 5萬個/mE，就要從嚴處罰； 英國、 法國則要求在5萬個/mE以下； 荷蘭、 德國等地的要求在 10萬個/mL以下； 在瑞士， 細菌總數超過 10萬個/ mL將被降低奶款，甚至拒付奶款； 歐共體 1993 年就規定液態奶制品的原料乳細菌總數不能超過 10萬個/ mE。 而我國一級牛奶為50萬個/ mE（ 采用平板計數法） ， 在國外不能作為原料奶使用。原料乳的微生物指標主要有： 細菌總數、 芽孢總數及耐熱芽孢數、 嗜冷菌數。 這些微生物對原料乳的質量影響很大。

2.1 細菌總數對原料乳的影響

細菌總數高，其中的致病菌可能產生非常耐熱的毒素， 這些毒素經超高溫處理后仍有少量殘留， 消費者飲用后， 會導致中毒； 且大量細菌的繁殖會加速產酸， 引起原料乳酸度增加， 蛋白質熱穩定性下降。

2.2 芽孢總數及耐熱芽孢數對原料乳的影響

原料乳中通常既含有細菌的營養細胞， 也含有細菌的芽孢。 細菌總數低的原料乳中， 也可能發現大量的芽孢。若原料乳中芽孢總數及耐熱芽孢數過高，UHT處理后仍能存在，它們在貯藏過程中會逐漸轉化為細菌的營養細胞， 從而引起乳制品產酸、 產氣。 目前國內大多數乳品廠， 通常只檢查原料乳中細菌總數， 很少檢查原料乳中的芽孢數。

3 飼料

飼料因素以很多方式影響鮮奶的產量和成分。

3.1 飼喂不足

主要是不能給奶牛提供足夠的能量 ， 造成產奶量減少的程度取決于飼喂不足的程度及持續的時間。

3.2 泌乳早期的引導飼養

最關鍵時期就是產后開始泌乳的這段時間， 在此期間讓奶牛采食足夠的飼料以供給產奶的能量需要比較困難， 大多數奶牛在這段時期 內體重減輕 ，所以要采取較為有效的增加精料飼喂量的飼養方法。 可用引導飼養法，即從奶牛干乳期最后 2～3周逐漸增加精料，到產犢時每100 kg體重達到 1～1.5 kg飼料 ，在產后泌乳期間按其產奶的實際能力增加精料， 直到增加的產奶量不足以補償增喂的精料不再增加精料的飼喂量。

3.3 養分缺乏

任何一頭奶牛所需要的必需養分的缺乏都將降低產奶量 ，并使乳汁成分有明顯的變化。

3.4 某些飼料成分和日糧影響鮮奶成分

如多汁的牧草或秸稈能降低乳脂率 ，鍘得過碎的飼草、 粉得過細的飼料、過少或加熱的淀粉也能降低乳脂率。豆粕或一些籽實可使乳脂率暫時提高。H糧中的脂溶性維生素 A、D、E的數量影響乳汁中這些維生素的數量。

3.5 干乳期的長短

干乳期以60 d為宜，在此期間可使奶牛為下次泌乳期對養分和能量的需求進行必要的儲備， 并使乳房得到適當的休息。少于 60 d可使產奶量降低。

3.6 產犢時的健康狀況

產犢時膘情 良好的在開始泌乳時要比瘦弱的奶牛多產 25 %的牛奶， 雖然在產后飼喂營養豐富的飼料可縮小產奶量的差別，但對高產奶牛來說，很難趕上健康的奶牛產奶量。

3.7 擠奶次數

頻繁擠奶能增加產奶量 ，但干物質成分有所下降 ， 并且擠奶次數較頻繁的奶牛在整個泌乳期內的產奶力更為持久，即隨著進展產奶量下降較慢。決定是否多于每天擠奶兩次應取決于增加的產奶量能否補償所花費的勞力及其它費用。一般來說，每天 3次擠奶是有益和有利的。

3.8 不定時的飼喂和擠奶

兩次擠奶之間不相等的時間間隔既影響產奶量也影響乳汁成分。 較長的間隔之后擠得的牛奶數量較多， 但乳脂率略為降低。牛奶的乳脂率隨季節而變化，秋冬季節較高，春夏季節較低， 變化幅度為0.3 %～0.5 %。 酷熱的天氣通常可降低總的產奶量 ，并不能影響乳脂率的高低。31 ℃以上高溫對奶牛產奶有嚴重的影響，而且高溫伴隨高濕度時影響更大。 值得注意的是秋季產犢的奶牛始終要比一年內其他時候產犢的奶牛產奶多，而春季產犢的奶牛產奶量較少，這種差別可高達10 %～15 % 。

3.9 擠奶人員的更換

特別是高產奶牛處于應激之下，因而對任何環境的變化包括更換擠奶人員極其敏感， 給奶牛一個安靜而舒適的環境可使其更有效地產奶。

4 結語

由于影響牛奶質量的因素比較多，尤其是環境因素，控制好環境因素，提高牛奶質量，從而使得，牛奶質量更高，效益更好。■endprint