雞蛋品牌化發展存在的問題與對策

何鳳琴　羅偉林　齊雪茹　劉　倩

廊坊職業技術學院，河北廊坊065000

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雞蛋品牌化發展存在的問題與對策

何鳳琴羅偉林齊雪茹劉倩

廊坊職業技術學院，河北廊坊065000

摘要優秀的蛋品質是品牌雞蛋發展的重要保障。調查分析了當前品牌雞蛋發展中存在的問題，為雞蛋品牌化發展提出完善鮮蛋分類體系，制定、完善與蛋品質相關的標準，尤其是通過物聯網建立雞蛋品質溯源系統等對策。

關鍵詞品牌雞蛋；蛋品質標準；溯源系統

目前市場上鮮雞蛋的品牌、種類非常多，也有越來越多的消費者選擇購買品牌雞蛋，但品牌雞蛋的銷量仍遠低于散裝雞蛋。品牌雞蛋注重蛋品質，而高品質雞蛋要求產蛋母雞健康、飼養管理及蛋品加工規范，這可使蛋雞產業的飼養管理模式跟國際接軌，降低疾病發生率，維持產業結構穩定，雞蛋品質自然朝向安全、綠色、高品質發展，實現蛋雞產業發展的良性循環。因此推動雞蛋品牌化發展不僅可以提高養殖者的經濟效益，同時還可保護消費者利益。

1　消費者選擇品牌雞蛋的原因

1.1食品安全

隨著消費者對食品安全關注度的提高，雞蛋食用的安全性也越來越被重視。對消費者而言，雞蛋的安全性主要是生產過程要安全。生產過程安全應包括飼料、疫病、藥殘、是否清洗等。消費者希望飼料中沒有添加抗生素、激素及人工色素等，雞蛋中無藥殘，雞健康無疫病，蛋內或蛋殼不帶有病原微生物，蛋殼清潔。

1.2包裝精美

目前品牌雞蛋均采用盒裝，內有蛋托或包裝盒本身即為蛋托。對消費者而言，有包裝的雞蛋易于選購、攜帶，作為禮品送給親友時比散裝雞蛋更上檔次。因此，精美的包裝也成為消費者選購品牌雞蛋的重要原因。

1.3蛋的內在品質好

消費者都喜歡蛋白黏稠（哈夫單位值高），蛋黃大、厚，新鮮，營養價值高，甚至有特殊營養作用，如高鋅、低膽固醇等。

1.4蛋的外在品質好

蛋殼顏色一致、光滑、潔凈、強度高，蛋形正常，蛋重適宜，大小均勻，無破損等。

2　當前品牌雞蛋發展中存在的問題

2.1不按分類標準標注

目前市場上雞蛋品牌很多，標注的種類也很多，主要有土雞蛋、柴雞蛋、無公害雞蛋、有機柴雞蛋等。其分類標準也極不規范，使得能夠明白其中真正含義的消費者很少，在一定程度上阻礙了品牌雞蛋的整體發展。

2.2雞蛋品質良莠不齊

市場上有些品牌雞蛋的品質差，主要表現在蛋殼臟污，蛋殼強度差易破損，蛋清稀薄，蛋黃顏色、質地異常（如橡皮蛋），蛋形差異大，甚至以次充好，如以舍飼蛋雞所產粉殼蛋冒充柴雞蛋銷售等。雞蛋品質差造成的結果是消費者不再進行二次消費，并影響對品牌雞蛋的消費熱情。

2.3整體新鮮度差

國外雞蛋的保質期一般不超過7 d，國內散裝雞蛋從上市到銷售完成的時間一般不超過2～3 d，而品牌雞蛋的銷售時間則長短不一，甚至有長達20余天仍不下架者。銷售期長造成的直接影響是雞蛋新鮮度差，表現為蛋清稀薄，蛋黃高度降低，甚至與蛋殼黏連、散黃等，此時檢測蛋品質指標中哈夫單位、蛋的比重、pH值[1]等降低，而細菌種類與數量增加[1]、氣室高度等指標升高。若飼料中棉粕、菜粕等雜粕比例高，還會發生蛋黃、蛋清顏色及質地變化，不再適宜食用。

2.4清潔雞蛋比例低

國外鮮蛋多在出廠前經清洗后上市銷售，更大程度保證食品安全與生物安全。國內鮮蛋清洗后銷售的則較少。

2.5鮮蛋產品種類少

國外蛋品除傳統的帶殼蛋外，還包括全蛋液、蛋黃液、蛋清液等種類，國內市場則較少。

2.6其他

品牌雞蛋每包裝的大小、價質不符、過度宣傳、是否打碼等也是其發展中不可忽略的問題。

3　加快品牌雞蛋發展的對策分析

3.1完善鮮蛋分類體系

1）目前國內雞蛋分類的主要方法。

①產品的執行標準分類，可分為普通雞蛋、無公害雞蛋、綠色雞蛋和有機雞蛋。目前除普通雞蛋的技術要求、實驗方法、產品檢驗等依照《SB/T 10277- 1997鮮雞蛋》統一執行外，其他則無國標要求，河北省制定了《DB13/T 1214- 2010有機食品雞蛋生產技術規程》，部分省制定了無公害雞蛋生產技術規程。

在管理上，除普通品牌雞蛋不需專門機構認證并取得證書外，其他三類均需按照特定生產方式，經專門機構認證。因目前國內食品生產過程監控存在的實際問題，無公害雞蛋、有機雞蛋常存在名不副實的現象。

②按雞種分類，可分為普通雞蛋、柴雞蛋、土雞蛋等。僅河北省于2004年制定了地方標準《DB13/T 549- 2004柴雞蛋》，也有省份計劃制定土雞蛋標準。因標準不健全，使得市場分類混亂，即使同為柴雞蛋或土雞蛋，品質也相差甚遠。

③按雞蛋加工中的潔凈方式分類，可分為普通雞蛋、清潔消毒雞蛋等。普通雞蛋是雞蛋產出后直接分級、包裝，或經消毒（紫外線等）后包裝，是目前國內市場的主導產品。清潔消毒雞蛋是雞蛋在出場前經清洗、消毒、干燥、涂膜后包裝上市，國內部分品牌為清潔消毒雞蛋，美國、日本等國家殼蛋銷售則以清潔消毒雞蛋為主。

④按營養機能分類，目前市場上有富硒蛋、高鋅蛋、低膽固醇蛋等。即雞群采用特殊配方飼料飼喂，所產雞蛋富集某種營養素，或具有特定作用的雞蛋。

2）需增加的分類方法。

①增加按雞飼養方式分類法。生產中，蛋雞飼養于不同的環境條件下，籠養和平養系統是世界上主要的2種飼養方式[2]。根據國內蛋雞行業實際情況，建議將雞蛋按產蛋母雞的飼養方式分類，分別為籠養、露天放養和山坡林地散養等類別。

常規情況下，籠養蛋雞生活空間狹小，全程飼喂全價配合飼料，按時免疫接種各類疫苗；露天放養蛋雞有較大的活動空間，可自由覓食，還需飼喂配合飼料，疫苗接種類別、次數較少；散養蛋雞多飼養于林地、山坡等，雞除覓食外，僅補飼原糧或簡單配合飼料，很少接種疫苗。3種飼養方式相比，籠養蛋雞產蛋率最高，露天放養次之，散養產蛋率最低。

②增加按雞種分類法。市場銷售的鮮蛋絕大多數來源于經育種公司專門培育的現代商品蛋雞，包括褐殼、白殼和淺褐殼。此外，還有一部分來源于未經雜交育種的地方雞種（稱柴雞、笨雞等），也有極少部分來源于特殊雞種（如烏雞等）。因此建議增加按雞種分類法，分為商品蛋雞、地方雞種和特殊雞種。

增加按飼養方式及雞種分類方法后，將雞蛋所屬種類，即執行標準、雞的種類、飼養方式、雞蛋是否消毒等在包裝上明確標注，有利于消費者識別商品屬性，按需求選擇不同種類的雞蛋，使蛋品市場走向良性競爭與發展。德國每枚雞蛋標簽上就可直接看出是籠養、圈養、露天放養還是完全散養。

3.2制定、完善與蛋品質相關的標準

1）制定、完善雞蛋生產標準。

制定、完善無公害雞蛋、綠色雞蛋及有機雞蛋生產技術的行業標準，規范企業的生產經營行為，保證產品質量，也讓政府各部門的監督有法可依。

2）完善鮮蛋品質標準。

品牌雞蛋銷售中主要以品質取勝，因此應對蛋品質有嚴格而明確的要求。根據生產水平對蛋品質的影響及消費者對蛋品質的關注點，蛋品質標準中除已有指標外，還必須增加衡量指標，尤其是確切的數值標準。

蛋品質的衡量標準中，蛋殼是否清潔，有無破損、裂紋，蛋殼顏色等指標以感官衡量，語言描述即可。蛋重、蛋形指數、蛋白高度、哈夫單位、蛋黃顏色、蛋黃比例、蛋殼強度、蛋殼微生物種類及數量、氣室大小、血斑肉斑率，營養價值指標等則需要規定具體數值，以規定的實驗方法定量或定性方法測定。此外，還必須制定蛋品保質期等。

3.3通過物聯網建立雞蛋品質溯源系統

1）影響蛋品質的環節與因素分析。

品牌雞蛋需經歷養殖、加工、銷售3個環節到達消費者手中，每個環節都會對雞蛋品質產生積極或不利的影響。因此，分析各環節影響蛋品質的因素，是建立蛋品質溯源系統的基礎。

養殖過程中，影響蛋品質的因素主要有養殖的環境條件、飼料品質、免疫接種、日常管理手段、疫病、集蛋、貯藏等。加工環節中清洗、消毒、噴涂、包裝等工藝流程及貯存條件等會影響蛋品質。銷售過程中，運輸、貯藏環境與時間是影響蛋品質的主要因素。

2）雞蛋品質溯源系統設想。

根據影響蛋品質的環節與因素，溯源系統中信息采集和錄入分3部分進行，即養殖環節、加工環節和銷售環節，每個環節設若干信息采集點。采集的信息傳入數據庫，經分析得到雞群飼養情況、加工和銷售的信息進入網絡平臺，消費者經編碼掃描或查詢，通過網絡即可獲得以上信息，平臺信息可以反饋給養殖場等[3-5]（圖1）。

圖1　雞蛋品質溯源系統模式

3）養殖環節需要采集的信息。

溯源系統中養殖環節需要采集大量信息，有些信息對蛋品質產生直接影響（如飼料、疾病等），有些信息直接反映雞群健康情況（如產蛋率等），有些信息則對改進技術與管理手段具有實際意義（如飼養員、免疫情況等）。雞舍環境條件等信息可通過采集終端自動采集，雞群基本情況、疾病情況等則需電腦終端人工錄入。需要采集的信息見表1。

表1　養殖環節需要采集的信息

4）相應的配套措施。

為保證溯源系統能夠真實追溯雞蛋品質情況，需相應的配套措施進行監管。

首先，物聯網平臺中數據平臺須政府監管，以保證信息的真實公正。同時，主管部門還可通過平臺獲得所需的疫情、飼養量、飼養水平等信息。其次，在現有基礎上統一并完善雞蛋編碼標準，重要信息如雞蛋產出日期等在包裝上明確標注。此外，平臺應保證信息實時采集，不可補記，并通過信息自動匹配，監督各環節采集信息的真偽，有條件廠家做雞蛋噴碼。

參考文獻

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[3]馬彬彬，柳平增，趙麗，等.雞蛋安全生產可追溯系統設計[J].山東農業大學學報，2015，46（3）：445- 449.

[4]張艷，柳平增，于群，等.基于物聯網的萊蕪黑豬全產業鏈安全溯源平臺構建[J].中國農機化學報，2015，36（2）：141- 144.

[5]周水琴，王東亭.禽蛋安全生產追溯系統設計[J].食品工業科技，2010（4）：330- 332.

基金項目：2015年度河北省社會科學發展研究民生專項調研課題（201501518）何鳳琴，女，1972年生，副教授，研究方向：家禽營養與疫病防治。

收稿日期：2015- 09- 02