餐飲服務員存在的衛生隱患及對策

孟德才

(內蒙古五原縣新公中鎮中心衛生院 內蒙古五原 015118)

餐飲服務員存在的衛生隱患及對策

孟德才

(內蒙古五原縣新公中鎮中心衛生院 內蒙古五原 015118)

隨著經濟的發展，人們的生活水平不斷提高，餐飲業也隨之發展。但是，從當前的情況來看，衛生問題是餐飲業的一項重要問題，而餐飲服務員的衛生隱患問題又是其中的一個重要方面。本文作者從當前餐飲服務員存在的衛生安全隱患以及解決對策等方面進行了探討。

餐飲服務員;衛生隱患;對策

隨著經濟的發展，人們的生活水平不斷提高，在此帶動之下，餐飲業也得到了迅速的發展。當今社會中，餐飲業已經成為了第三產業的重要支柱，也為人們的生活帶來了更大的便利。但是，隨著餐飲業的發展，其中存在的問題也日益凸顯。餐飲衛生問題是重要的問題之一。從總體來看，雖然餐飲業的衛生狀況在日益發生中變化，不斷得到改善，但是，其中的一些問題也不容忽視。俗話說"病從口入"，飲食是否健康，直接影響著人們的身體狀況，當前，許多疾病也是由于食品污染引起的。在餐飲行業中，關注和解決餐飲業服務人員的衛生問題，已經成為了急需解決的問題之一。例如：病毒性肝炎、結核病、痢疾等等，通常會通過不健康服務員對食品造成污染之后，進而傳染給顧客。在餐飲行業中，必須嚴格采取措施，保證餐飲服務員的衛生，保障消費者的身體健康。

一、當前餐飲服務員中存在的衛生安全隱患。

1.餐飲服務員的個人衛生安全隱患。

個人衛生較差是當前餐飲服務員衛生安全隱患的一個重要方面。在餐飲服務員中有一大部分是進城務工人員，他們的個人衛生意識較差。尤其是在炎熱的夏天，由于受到主客觀因素的影響，部分服務員把及時洗澡，餐飲業的工作環境，再加上一天的勞累，他們身上會散發出一股難聞的氣味。在他們為顧客提供服務時，身上的氣味會讓顧客難以接受，影響顧客的食欲，給顧客留下不好的印象。

在餐飲行業中，大部分服務員是年輕人。現在的年輕人趕時髦，追求時尚。一些男性服務員留著個性的發型、頭發染得五顏六色，甚至還戴著耳環，有紋身等;一些女性服務員為了美麗，在工作期間也佩戴著各種首飾，例如耳環、戒指、手鏈等等，甚至有些女性服務員還涂有各種顏色的指甲油。種種情況都可以看出餐飲服務員的個人衛生問題，種種問題都為餐飲服務埋下了安全隱患。

2.餐飲服務員服務過程中的衛生安全隱患。

參與服務員在為顧客提供服務過程中，更要做到安全衛生。但是，有些服務員忽視了此問題，在提供服務之前不能徹底進行雙手的清洗，在擺放餐具時甚至會把手指伸入其中進行夾拿，在器具上留下印記，埋下安全隱患。當我們去餐館用餐時，尤其是在一些規模比較小的餐館，我們常常會看到服務員在為我們上菜、上飯時，不使用托盤，而是直接有手端上來，有時手指還會接觸到食物。類似的現象時有發生，嚴重影響了顧客的食欲，在很大程度上會導致疾病的傳播。

3.餐飲行業對衛生管理不重視。

雖然現在立法上也對餐飲服務員進行了相關的規定，要求必須持有健康證上崗，但是，許多餐飲企業過度注重利益，而忽視了其它問題，在人員的聘用上沒有嚴格要求，使得一些沒有健康證的人員進入了餐飲行業。一些企業在聘用了人員之后，也沒有對他們提出嚴格的要求，沒有及時進行食品安全法的普及和培訓，導致服務員的衛生安全意識較差，在為顧客服務時沒有安全意識，也不會采取安全措施。

二、解決餐飲服務員衛生隱患問題的對策。

1.讓餐飲服務員養成良好的個人衛生習慣。

(1)身體、儀態方面。讓餐飲服務員保證自己的身體衛生和儀態衛生，是解決餐飲服務員衛生問題的最重要方面。只有從自身做起，才能夠形成衛生安全意識。在餐飲行業，尤其要對服務員進行嚴格的要求。為了保證服務員沒有異味，一定要讓服務員勤洗澡、洗頭，保證身體和頭發沒有異味。同時，要讓服務員注意自己的飲食，例如在上班之前不食用有強烈刺激性氣味的食物。在餐飲行業，一定要對服務員的雙手嚴格要求，要規定服務員勤剪指甲，保持手部的清潔衛生，做到不涂抹指甲油。在服務員為顧客提供服務時，要讓他們時刻注意自己的儀態，例如不再顧客面前打哈欠、摳鼻子等。

(2)著裝方面。在餐飲行業一般是要求統一著裝，每位服務人員都有自己的工作服。在上班期間，一定要規定服務員穿工作服，并要求做到工作服的經常清洗，清洗后熨燙平整，只有保持工作服的平整衛生，才能給顧客留下整潔的印象。對于服務員要求做到服裝長度適中、大小合身，鞋面清潔光亮，胸卡佩戴得體。從整體上看，要給人一種落落大方，和諧一致的美感。

2.規范餐飲服務員的服務衛生。

(1)規范餐飲服務員擺臺時的衛生。擺臺衛生是餐飲服務衛生的重要內容之一。餐具、酒具的擺放是擺臺的一項重要內容。因此，保持擺臺時餐具、酒具的衛生，是保證擺臺衛生的基礎。在擺臺之前，一定要對餐具、酒具進行檢查，除了要察看餐具、酒具是否衛生之外，還要檢查餐具、酒具是否有破損的情況，在保證衛生的情況之下，還要保證顧客的安全。

(2)規范餐飲服務員上菜服務時的衛生。在餐飲行業中，為顧客提供服務的人有很多，而服務員是之間為顧客服務的，其上菜服務時的衛生將直接影響了消費者的印象。在上菜之前，服務員要先對飯菜進行檢查，如發現問題，有不衛生的情況，及時主動給顧客調換，做好處理。在上菜時，服務員不要之間用雙手為顧客端菜，以免接觸到飯菜，要做到上菜時使用餐盤，并保證餐盤的衛生。

(3)規范餐飲服務員餐間服務時的衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

3.提供制度化的衛生保證。

(1)必須進行崗前檢查，做到持證上崗。我國食品安全法明確規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。各餐飲部門一定要嚴格遵守法律的規定，在聘用服務員時讓他們到規定的醫院進行健康體檢，只有在取得健康證之后，才能讓其上崗。在工作期間，也要讓服務員定期進行體檢，以保證安全衛生。

(2)建立必要的衛生獎懲制度。各個餐飲部門要根據本餐飲企業的實際情況制定出切實可行的衛生獎懲制度，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分。各個餐飲企業要大力支持工商、衛生等部門對本企業進行健康衛生檢查監督，做到相關部門和本企業自身相結合，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。

餐飲業是一個重要的行業，其質量問題是人們所關注的，而服務員的衛生管理又是一個重要的方面。從我國目前餐飲行業的衛生狀況來看，最容易出現的問題之一就是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題就會影響餐飲業的安全。因此，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。

R155.6

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1009-6019(2015)03-0287-02