試論高鐵動車快餐配送食品的安全管理與發展

王琦

（西安鐵路衛生監督所 陜西 西安 710054）

試論高鐵動車快餐配送食品的安全管理與發展

王琦

（西安鐵路衛生監督所 陜西 西安 710054）

近些年來，高速鐵路的不斷發展，其中鐵路的快餐配送已是高鐵動車旅客重要的用餐模式，針對其加強管理十分重要。而在2013年，國家鐵道部門制定了相關規范性文件，可是在內容和效力上依然存在不足，快餐制作以及配送安全管理應該進一步加強，要建立高鐵動車快餐經營以及快餐配送食品相應的安全標準與規范，從而推動高鐵動車快餐配送健康發展。

高鐵動車；快餐配送；食品安全

國要以民為本，而民要以食為天，因此食品安全直接影響著國計民生。而鐵路是社會經濟發展的大動脈以及大眾化的交通工具，其在社會經濟的快速發展中發揮著重要作用［1］。同時高鐵動車運營食品安全已經成為國家食品安全的主要構成部分，該食品的生產經營活動具備鮮明的特點與特殊性，不但點多線廣，具備跨區域型與流動性，并且對于時限性有著較高的要求，網點分布全國，目前經營的范圍主要涉及到食品的生產加工和流通以及餐飲服務等相關領域［2］。另外，高鐵動車運營食品安全作為一項長期性和艱巨性以及復雜性的系統工程，本文主要針對高鐵動車的快餐配送食品安全管理和發展進行了分析與探討。

一、高鐵動車快餐配送食品種類以及特點分析

（一）即食盒飯和熱藏盒飯

即食盒飯主要指生產為成品至食用的保質期要在2小時之內的盒飯，比如說普通列車中所出售的盒飯和地面單位為列車工作人員等所配送的盒飯。而熱藏盒飯通常指主食與菜肴通過燒熟之后進行保溫，在食用之前溫度應該維持在60攝氏度左右的盒飯，一般保質期是4小時。而即食盒飯與熱藏盒飯比較相似，成本相對比較低，大眾比較容易接受，滿足消費人員對于用餐的需求，同時對于包裝密封和材質要求相對較低，生產條件也比較低。但是兩者之間也存在一定區別，也就是即食盒飯在生產為成品過后，保質期在2小時之內，而安全性并不會受到環境與溫度的影響［3］。但是熱藏盒飯必須在保質期內始終維持在60攝氏度，存在一定的安全風險，比如說制作網點比較多，相應條件參差不齊，管理困難，因為保質期限相對較短，對于配送時間的需求比較高，同時對熱鏈系統有著較高要求。

（二）冷藏盒飯以及常溫盒飯

冷藏盒飯一般指主食與菜肴通過燒煮之后迅速冷卻，同時在低溫環境下進行分裝和貯存以及運輸的盒飯，也就是全程冷鏈系統，在食用時一定要加熱至中心溫度，一般不可低于70攝氏度。而常溫盒飯一般指將主食與菜肴盛飯在密閉容器中，通過高溫滅菌滿足無菌有關需求，從而能夠在常溫下進行保存的盒飯。對于常溫盒飯以及冷藏盒飯而言，制作成本相對較高，但是食用口感欠佳，一般是作為旅行或是野外的食品。而在不應用添加劑的狀況下，冷藏盒飯的保質期通常在24小時至72小時。常溫盒飯因為在制作工藝方面利用相對成熟的罐頭生產技術，通常保質期在6至12個月。

二、高鐵動車食品安全管理以及發展分析

（一）創建高鐵動車食品安全管理部門

改進高鐵動車食品安全管理相關法律保障體系以及技術支持體系，實現高鐵動車衛生監督管理體系的創新，對于高鐵動車全路采用一致的食品安全管理體制，確保法律授權可以充分實施與落實，從而完成和國家相應食品安全管理體系的有效銜接。同時要加強法律培訓，有效督促高鐵動車食品安全有關監理工作人員熟練掌握所有關于食品安全管理的法規與法律以及國家標準等，及時更新食品安全的監督管理業務知識以及實踐技術，積極吸取食品安全新理論和新知識以及新要求。

（二）加強設備管理與垃圾處理

嚴格依據高鐵動車食品的相應量化分級管理需求，慢慢改進餐車的后廚硬件裝置，不管是哪種車型，應該都利用電灶，科學、有效劃定功能分區，避免出現交叉污染，有效提升物理消毒方式的覆蓋面，同時和化學消毒方式配合應用，確保所有直接與人口進行接觸的容器與設備以及工具實現全面消毒。同時要加強站車白色垃圾等污染的綜合處理，應該運用能夠講解的餐盒，在各個方面積極推廣應用滿足衛生安全標準的食品包裝袋。除此之外，應該加快基礎設備的改造，實現優化布局與科學分區，嚴格有效執行餐飲業相關配置標準，確保所有食品容器和設備以及工具等用途更為明確，嚴格落實與執行消毒制度，其中物理消毒應該達到100%，而化學藥物的消毒應該運用在容器種類和設備種類的消毒中。

（三）車站的餐飲服務與食品流通系統的發展

大量新線在開通之后，客運車站數量在不斷增多，其中車站餐廳是承擔旅客相應食品供應任務。目前國內許多知名餐飲企業已經進駐高鐵動車行業，在候車室中建立專區銷售地方風味的食品，但是自制的散裝食品由于存在高風險性，而且替代品的競爭十分激烈，未來必然不斷萎縮。近階段，主要向著密閉包裝演進，比如說快餐盒飯利用全封閉包裝，而肉制品選擇真空預包裝。

（四）建立高鐵動車統一入路食品目錄以及餐飲企業名單

主要有高鐵動車部門組織對旅客餐飲企業與食品完成資質審查，明確其經營資格與食品目錄，一般分成A目錄與B目錄，其中A目錄食品通常由中國鐵路總公司的主管機構或是西安鐵路局的衛生監督部門完成嚴格審查，從而確定食品企業的名稱與品名等。而B目錄食品主要有西安鐵路局的衛生監督部門或是其派駐的分支部門完成嚴格審查，通常適合運用在范圍相對較小的運行路線。在嚴格審核之后，能夠有效處理食品安全質量存在的問題，為旅客提供安全、放心的食物。

結束語：

落實高鐵動車系統的相關監督管理責任，應該嚴格依據相關法律進行管理，并且采取科學、有效的管理措施，同時不斷探索與高鐵動車特點與發展形式相應的管理體系和工作體系。另外，加強高鐵動車快餐配送食品的質量安全管理，要統一領導和協調配合，一定要分工明確，實施嚴格管理，從而保證高鐵動車快餐食品配送更為安全。

［1］薛源，賈俊芳 .旅客列車餐飲供應模式及實施方案的探討［J］.鐵路運輸與經濟，2011，29（11）：19－21.

［2］王俊.客運高峰期鐵路餐飲供應存在的問題與對策［J］.中國衛生監督雜志，2012，11（3）：170－176.

［3］周捷.淺談鐵路食品安全工作中存在的問題和對策建議［J］.鐵路節能環保與安全衛生，2012，2（4）：198－201.

R155.6

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1009－6019（2015）08－0284－01