煮羊頭

沈嘉祿

上海民眾對羊肉頗有好感，以前聞羊肉而避之不及的朋友現在也敢吃了。上海崇明、南匯、七寶以及周邊的海門、湖州、太倉、蘇州等，都有好羊肉值得大快朵頤。周浦和七寶的白切羊肉最有人緣，蘸面醬吃，味道端的細膩，回甘持久。青浦的爛糊羊肉，大鍋煮過夜，酥而不爛，一大件上桌，蘸蝦子醬油吃，我一個人可以吃一大盆。

老上海告訴我，過去不少街區都有羊肉粥店，半爿羊肉煮熟后平鋪在松木板上，結凍后用快刀切成紙片樣薄。切羊肉是需要一點技術的，臨街操作時帶有很強的表演性。羊肉湯燒粥，一點也不浪費。熱氣騰騰的羊肉粥加一盆白切羊肉，鮮、香、暖胃充饑，是勞動人民的美味。紅燒羊肉多在面館應市，凌晨燒好，在大砂鍋內保溫，客人起叫后用小碗盛滿上桌。一碗面，一碗“紅羊”，過橋制式，食客先用羊肉佐“小炮仗”（瓶裝土燒），再用羊肉湯拌面，經濟實惠。

魔鬼見了大駭，掉頭就跑，從此全村太平無事。

北方天寒地冷，冬天吃羊肉是題中應有之事。北方人愛穿羊皮襖，所以淮河以北的羊肉都是去皮銷售的。南方人愛吃帶皮羊肉，北方人看了表示不懂。老北京在涮羊肉之外還喜好醬羊肉，并出了個以此著稱的月盛齋。還有燒羊肉，梁實秋在蝸居臺灣幾十年后還一直垂涎三尺地回味這一民間小食。“北京烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利索。”讀這段文字可以想象老北京人如何伸長了脖子圍觀的情景。

老北京的烤肉季和烤肉宛，是烤羊肉行當的雙子星。十幾個吃客圍在一個爐子四周，一條腿踏在長凳上，一雙筷子在“支子”（一種鐵絲編成的網架）上面翻動，吃一塊烤羊肉，喝一口二鍋頭，江湖豪情，令人神往。

北京人還吃羊頭，白煮的。聽上去有點可怕，不過我有心理準備。小時候讀過一本普希金編的《俄羅斯民間故事集》，有個膽子很大的旅行者來到西伯利亞某小村莊，聽說當地有一惡魔，每夜必來鬧事，騙吃騙喝，還要一個姑娘陪睡。旅行者有意為民除害，當夜就挑燈坐在魔鬼出沒的羊棚里，一壺酒，一個白煮羊頭，自斟自飲，從容淡定。一陣怪風吹來，燭影搖晃，魔鬼如期而至，見屋中坐著一小帥哥，一愣。旅行者拿起羊頭跟魔鬼說：“你算什么東西？以后再來搗鬼的話，就叫你跟這只羊頭一樣。”說完手一緊，羊肉被他捏出淋漓的水來。魔鬼見了大駭，掉頭就跑，從此全村太平無事。其實那個旅行者手里捏的不是羊頭，而是一只煮爛的大蘿卜。

上海人對動物的腦袋向來情有獨鐘，魚頭、豬頭、雞頭、鴨頭、鵝頭，都是下酒妙品，不過我沒聽說過有人愛啃羊頭。最近被朋友拖至一家酒店吃火鍋，紫銅鍋端上來，赫然一只全羊頭坐窩鍋中，瞑目作沉思狀，卻依然霸氣十足。不一會，湯沸卜卜，諸位兄弟緊搛筷子向羊頭猛擊三番，羊耳、羊眼、羊唇等活肉一眨眼就沒了。方才還在遲疑的我，趕緊挾了一塊面頰肉試味。咦，味道不錯啊。鮮嫩自不必說，還有特殊的香氣。

再環顧四周，無論老叟還是美眉，每桌均有一只羊頭盤踞中央，酒酣耳熱之時，個個眉飛色舞。少頃，鍋中只有白花花的湖羊頭蓋骨獨立寒冬，活像一個考古現場。這情景，至今想來仍十分發噱。

洪長興以涮羊肉聞名江湖已久，他家的蔥油餅其實特別好吃，用羊油起酥，層層疊疊，香氣四溢，一口餅一口羊雜湯，特別帶勁，多吃一只也不會膩滯。