經典味美螺絲肴

司長河/文

我國南方有吃螺肉的習慣，它和蝸牛同屬軟體動物，可與法國蝸牛相比美。“清明時節螺絲肥”。立春至清明正是螺絲懷胎期，此時的螺絲肉十分肥美，但清明過后的螺絲肉就大為遜色了。螺絲肉不僅味道鮮美，而且營養價值極高，是一種高蛋白低脂肪的肉類，所含鐵、鈣高出家畜肉十來倍。它還可作為藥用，有除濕解毒、清熱利尿的功效，可治痢疾、痔瘡、脫肛、子宮脫垂、胃酸過多等疾病。清明之時，大批螺絲上市，其價低廉，不妨多吃些，一來可以嘗鮮、二來對人體也頗有好處。

上市的螺絲，50 g左右大的稱田螺；15 g左右的為螺絲，總稱螺絲。螺絲買回后，先用竹帚刷洗幾遍，洗去螺殼上的異物，然后換清水把它養起來，滴上幾滴植物油，讓它把肚內泥沙吐盡，以去除其泥腥物，然后就可烹制菜肴了。

炒響螺

用料：田螺 750 g，油 15 g，鹽 10 g，醬油 25 g，紹興酒（或葡萄灑）40 g，胡椒粉少許，蔥花、姜末適量。

做法：將洗凈的田螺，用剪刀把頂尖部剪去一點。炒鍋上火，倒油，油熱倒入田螺翻炒，炒至田螺口上的蓋子脫落時，加入酒、蔥、姜同炒幾下，加鹽、醬油，再加適量水燜10 min，加胡椒粉翻勻出鍋即成。

吃此菜時，只吸吃前半段較大的硬肌，不要吃后面的腸子。

芫爆螺絲

用料：螺肉（螺絲用開水燙后挑出的肉）400 g，豬油 20 g，芫荽（香菜）50 g，鹽 10 g，醬油 15 g，姜末 5 g，白酒適量，味精、胡椒粉少許。

做法：將螺絲肉洗凈（如是田螺肉需切成片），芫荽切成長的段，將鹽、醬油、酒、味精、胡椒粉調成味汁。炒鍋上火，倒油，油熱下入姜末及螺絲肉翻炒，待鍋開加入芫荽和混合汁再炒，汁開即可起鍋裝盤。

此菜芫香誘人，螺肉脆嫩爽口。

烹制時要急火快炒，否則肉質變老。

怪味螺絲

用料：螺肉 100 g，植物油 20 g，鹽 10 g，醬油 15 g，辣椒粉 5 g，花椒粉 5.5 g，蔥花、姜末各 7.5 g，青蒜 10 g，白糖 15 g，醋 5 g，料酒 5 g，胡椒粉1.5 g，味精少許，水淀粉15 g。

做法：把鹽、醬油、酒、味精、糖、醋、水淀粉調成味汁。花椒粉與胡椒粉混合。炒鍋上火，倒油，油熱下入辣椒粉炸一下，隨即下蔥姜炸出香味來，倒入螺絲肉翻炒，炒至螺絲肉出水，再下調味汁、青蒜翻炒，視湯汁緊包螺肉，鍋內無湯汁時，撒上花椒、胡椒混合粉即可出鍋。

此菜咸、甜、酸、辣兼有，味怪肉滑，下飯最宜。

瓤田螺

用料：潔凈螺殼20枚，田螺15枚，豬腿肉 150 g，麻油 10 g，蔥花、姜末各5 g，鹽 7.5 g，料酒 5 g，白糖 10 g。

做法：將田螺打碎，取肉，洗凈，同豬腿肉一塊剁成餡，加入蔥、姜等調料調均。然后將餡分別塞入田螺殼內，口向上平擺入盤中，上籠屜用旺火蒸20 min即熟。

吃此菜時，用筷子挑著吃，是佐酒的美肴。