怎樣吃豬心——東北家常菜系列之三

張勝文/文

豬心，即豬體內推動血液循環的器官，也稱為心臟。豬心生于胸腔中部偏上方，與肝、肺一起，由胸肌和結締組織連接。心肌縱橫，通體為深紅色，心根生于體上，心頭呈圓形懸在胸中。新鮮的豬心色澤紫紅鮮艷，富有彈性。

中醫認為豬心味甘咸性平，可治驚悸、怔忪、自汗、不眠等諸怔，對心肌機能減弱，心室、心房功能低下等癥也均有一定的療效和保健作用。據分析在每百克豬心中，含水分75.1 g、蛋白質19.1 g、脂肪6.3 g、無機鹽1 g，還含鈣、磷、鐵以及多種維生素等營養成分。

下面，列舉幾例以豬心為主料的東北家常菜肴。

例一、豬心熗芹菜

主料：豬心 1只（約 200 g）。

輔料：芹菜75 g，紅色胡蘿卜25 g。

調料：精鹽 2 g，味精 1 g，花椒油 15 g，蒜 15 g，蝦油或香油適量。

做法：1.將豬心用刀拋開，除其瘀血，放在水鍋中煮至成熟撈出，涼后順切成絲狀。

2.將芹菜除其根、葉，洗凈后切成2.8 cm長的段，胡蘿卜切成2.8 cm長、粗細為0.3 cm的絲，蒜切小細絲。

3.鍋中燒開水，將芹菜和胡蘿卜分別焯一下撈出，用清水投涼，攥去水分。

4.將所有主料與輔料都放一起，加精鹽、味精和蒜絲拌勻，最后放花椒油、蝦油（或香油）再拌勻，裝盤即為成品。

特點：色澤紅綠分明，口味馨香久長。

提示：1.豬心可煮、可醬自便。但提醒大家注意的是，若豬心煮熟，熗時鹽量稍多些；如豬心醬熟，熗時鹽量稍少些。原因是煮熟的豬心沒調咸味，而醬熟的豬心已有咸味。

2.熗菜，應先放有咸味或無油脂的調料，讓調料的滋味先浸入主、輔料內部，然后再放油脂類調料。這樣不僅使成品表面色澤鮮艷明亮，而且在油脂的保護下，形成了一層外膜阻礙著原料內部養分的流失，這自然就保證了味覺質量。

尹斌[9]、王海燕[10]在玉米上的研究發現，隨耕作方式的增加，增產效果越明顯，并表現在粒重的差異上，且在吐絲后36 d內深松處理的灌漿速率顯著。本研究結果表明，深松45 cm的灌漿速率明顯高于深松30 cm、淺旋耕15 cm；灌漿速率在30 000株/hm2時最快，45 000株/hm2次之，60 000株/hm2時最慢，且外緣籽粒灌漿速率明顯高于中部籽粒和內部籽粒。徐云姬等[11]在玉米的研究發現，最終粒重表現為果穗上部籽粒最高，中部籽粒次之，下部籽粒最低。這與本研究中的外緣籽粒＞中部籽粒＞內部籽粒相一致。

3.本品是否放蝦油（或香油），可根據家人口味嗜好而定，不強求一致，若喜歡蔥油放入一點也可以。

例二、熘心嘴

主料：豬心 1個（約 300 g）。

輔料：蘭片、胡蘿卜各15 g，蛋清1個，水淀粉漿30 g。

調料：精鹽 1.5 g，醬油 6 g，料酒 8 g，醋 4 g，花椒水 3 g，蔥姜蒜共 12 g，味精 0.8 g，香菜葉 8 g，鮮湯 60 g，植物油 800 g（實耗約30 g）。

做法：1.將豬心從中間剖開，洗去瘀血，剖面朝上，用平刀方法從底下片1 cm厚的大片，逐一片完。接著將大片平放在菜墩上，先斜刀剞刀距為0.3 cm，深度為0.7 cm的排刀口，再與斜刀口交叉，刀法、刀距均如前剞成花刀。最后改成邊長3 cm的菱形塊；蘭片、胡蘿卜均切成邊長3 cm的菱形薄片；蔥姜切絲，蒜切片，香菜洗凈切1.5 cm長的段。

2.蛋清內加入25 g水淀粉漿調勻，放入豬心塊抓勻上好漿。

4.鍋坐在火上，倒入油，燒至六成左右熱時，放入上漿的心塊劃散，斷生后撈出，瀝去余油。

5.另起鍋，放底油，燒熱時用蔥姜蒜炸鍋，下輔料煸炒，投入主料，潑入芡汁，翻炒幾下，見芡汁成熟并包裹豬心塊時淋明油，撒香菜，出鍋即成。

特點：花紋明顯，質地柔韌，口味鮮香。

提示：1.片心片時刀要放平，使心片薄厚均勻，便于剞花刀。

2.這是一款“滑熘”菜肴，理應用四成熱的油溫來滑心嘴，但這里考慮豬心的組織結構比較緊密，加之心肌縱橫，所以還是將油鍋的溫度稍微提高了一點。既然油溫高，滑油的速度就要快一些，防止豬心失水過多而使成品質地干巴。

3.輔料除了蘭片、胡蘿卜外，還可以選擇圓蔥、青椒、香菇等，靈活選用，主要是與豬心質地接近，家人喜歡就行。

例三、孜然豬心

主料：豬心1只（約300 g）。

輔料：圓蔥30 g，青椒 20 g。

調料：孜然 5 g，精鹽 2 g，料酒 10 g，調料水 6 g，蔥姜汁 20 g，味精 0.5 g，雞精 0.5 g，紅干辣椒 10 g，胡椒面 1 g，色拉油20 g。

做法：1.將豬心從中間剖開，洗去瘀血，置菜墩上切成斜刀薄片；圓蔥與青椒洗凈均切成小片；紅干辣椒洗凈切順成細絲。

2.鍋中燒開水，將豬心片放入略燙一下撈出，瀝干水分。

3.鍋中放底油，燒熱時放入豬心片煸炒。這時的火力要掌握好，多采用中火燒鍋。若火力過大，則容易煳鍋；如火力過小，則成品失水過多而質地韌口。見豬心有些變形時就放入孜然等調料，見其味入豬心片時出鍋即成。

特點：質地韌口，色澤紫紅，口味香辣，孜然味濃。

提示：1.豬心片切得要均勻，以利入味與成熟。

2.豬心是體內血液的壓縮機，瘀血較多，故要清洗干凈，必要時放入水鍋中除污，但除污的時間不能長。

3.這是一款“干煸”類菜肴。考慮豬心的含水量有限，加之又在水鍋中燙一下，故用火的力度一定要掌握得恰到好處。按照正常的操作方法，相對說，用火宜大不宜小。

4.是否放辣椒，放多少辣椒由食者決定。